La Dacquoise

Michel Tosar kookt met respect voor de rijke, klassieke keuken.

In de hoofdstraat van Mont-sur-Marchienne knapte het koppel een vervallen huis op en richtte het in rustieke stijl in, compleet met houten balken, Boomse vloertegels, een oude grammofoon op een tafeltje en een ploeg onder de kastanjeboom in de achtertuin. Wij vonden het interieur getuigen van weinig originaliteit, zeker voor leden van de vereniging Jeunes Restaurateurs d’Europe en hoopten dat de keuken meer persoonlijkheid had.

Wij bestudeerden de spijskaart en kozen het Menu Jeunes Restaurateurs, dat voor de aantrekkelijke prijs van 1600 frank (39,66 euro) een keuze biedt uit drie voor-, drie tussen-, drie hoofd- en drie nagerechten. Voor 800 frank (19,83 euro) krijgt u er een correct en ruim geschonken bijbehorend wijnassortiment bij.

Op tafel kwamen lekkere broodjes en vijf verschillende amuusjes, met onder meer aliekruiken. Omdat wij blijkbaar zichtbaar genoten van de verse zeeslakjes, kregen we spontaan een extra portie. Voorgerechten waren: quenelle van brandade (puree van kabeljauw) en bavarois van tomaat in een crèmesoepje van tuinbonen en, aan de andere kant van de tafel, met gevogeltemousseline gevulde courgettebloem in truffelboter. Pan bagnat of in tomatensap geweekt brood met een geactualiseerde versie van ‘salade Niçoise’ met te ver gegaarde tonijn van de grill en, als tweede gerechtje, een kleine maar machtige ‘nage’ van rivierkreeftjes op versneden groenten in een smakelijke gewelde botersaus vormden de tussendoortjes. Hoofdgerechten waren: het doorbakken, weinig sappige en niet zo malse vlees van lendenribstuk van lokaal Limousinrund, opgediend met een bearnaisesaus op basis van olijfolie. Aan de andere kant bracht roulade van konijnenrug gevuld met mousse van groenten en een saus met acaciahoning niet meer dan gematigd enthousiasme. Om af te sluiten was er rood fruit met basilicumijs en… in vanille gekonfijte olijven.

Pieter van Doveren