Koorddans in balans

Vorig jaar benoemde Gault&Millau hem tot Jonge Chef en in mei kreeg hij zijn eerste Michelinster. Martijn Defauw van Rebelle bleef er even goedlachs bij.

Reserveren is geen sinecure bij Rebelle. Zelfs op een dinsdagmiddag is elk houten tafeltje ingepalmd. En dat betert er wellicht niet op als de zaak vanaf februari voor verbouwingen sluit tot aan de zomer en plaats ruimt voor een pop-up. Bij Rebelle is er geen à-la-cartekeuze, maar kies je voor een iets snellere lunch van drie gangen (50 euro) of neem je zes gangen (92 euro). Dat de opbouw in het toegankelijk geprijsde menu een belangrijk stokpaardje is voor chef Martijn Defauw, merk je al meteen bij de amuses: een lauw-warme, romige chawanmushi met mossel wordt gevolgd door een gekaramelliseerde bite van nori en mossel.

Als dat je nog niet wakker schudt, dan wel het vrolijke duo sommeliers: Esteban Casteur en Michel Theys. Ook al gingen we voor een sober glas, al gauw zwichten we voor hun schalkse charmes en boeiende pairings, zoals een sake die door zijn lactische aroma’s mooi blendt met de zilte en volle smaak van de irish-mor-oester (10 euro extra). Die laat de chef floreren met ponzu en granité van bergamot. Zijn liefde voor Aziatische ingrediënten verschijnt ook subtiel in een sausje van het eerste voorgerechtje: friszure yuzu ondersteunt aji amarillo, een Peruaans pepertje dat enkele plankjes rauwe sint-jakobsnoot voorziet van pit.

De frisse, lichte zuren in de eerste gerechten krijgen vervolgens een warme onderstroom in de vorm van een soubise. Die presenteert Defauw als een umamibom van uienconsommé met een eilandje van cevenne-ui. Zodra we zijn jasje opensnijden, gutst er rijkelijk een brunoise van ui, crunchy hazelnootjes en Flandrien-kaas uit het naburige Wervik uit – de rodeloperversie van uiensoep met een toastje gesmolten kaas. Noordzeekabeljauw serveert de chef dan weer glazig in misoboter. Het aparte kannetje beurre blanc met zoetzuur opgelegde beukenzwammetjes willen we integraal leegslurpen. En nooit wordt het zwaar. Zelfs niet na een duivenfilet, geroosterd op de Green Egg met een intense jus van het karkas. Rode biet zorgt voor een zoet en toch voldoende zuur evenwicht.

Zelfs het dessert met softijs, krokantjes en nougatine van pistache verveelt niet. Als een koorddanser blijft Defauw balanceren tussen verschillende uiteenlopende smaken. Zo houdt hij elk gerecht ronduit spannend.