Kook ze exclusief

Ja, er is nog een gat in de markt van de kookboeken. Minestrone verheft het kookboek tot een artistiek hebbeding. De uitgeverij van foodfotograaf Tony Le Duc heeft er een reputatie tot ver in het buitenland mee opgebouwd.

Moeten er nog kookboeken zijn? Wie in een boekhandel rondloopt, kan niet naast de uitgestrekte landschappen van kookboeken kijken. Ze gaan over voorgerechten en nagerechten, vis en vlees, of zijn opgehangen aan landen, werelddelen en bekende gezichten. Als we ooit verhongeren, zal het niet uit gebrek aan kookideeën zijn.

Het loont de moeite in dat bonte panorama op zoek te gaan naar het stapeltje van de Vlaamse uitgeverij Minestrone. Die heeft zich de voorbije jaren in de kijker gewerkt met publicaties die opvallen door hun uiterst verzorgde vormgeving en prachtige foto’s. Dat is ook in het buitenland niet onopgemerkt gebleven. In 2013 werd Minestrone op het Gourmand World Cookbook Awards in Parijs gelauwerd als ‘Best Cookbook Publisher of the Year’.

De basis

De fond voor dat succes werd gelegd in 2004. Toen zetten fotograaf Tony Le Duc en journalist Filip Verheyden hun kersverse uitgeverij — die toen nog Homarus heette — op de kaart met De basis. “Dat boek is ontstaan uit een buikgevoel”, zegt Le Duc. “In die tijd maakte ik veel culinaire fotoreportages, en kwam ik bij veel mensen over de vloer voor de reeks ‘Hoe maakt u het’ in Knack Weekend. Gaandeweg kreeg ik de indruk dat het veel mensen aan basiskennis ontbrak. Men deed maar wat.”

“Tegelijk was ik op een punt beland dat ik me afvroeg of ik de twintig jaar daarna nog beeldleverancier voor derden wilde blijven. Ik wou weleens dingen helemaal op mijn manier doen. Vandaar ons idee: als we nu eens iets proberen uit te geven in eigen beheer?”

De basis ontstond uit die twee impulsen. Het is een handzaam boekje over elementaire keukenkunde: bakken, braden, marineren, grillen, verwarmen au bain marie — dingen die iedereen zou moeten kunnen die niet meer bij mama en papa woont. Tony Le Duc: “Eigenlijk ging De basis overhetzelfde als wat in Ons kookboek van de Boerinnenbond staat. Alleen was het anders verteld en anders vormgegeven.”

Die vorm is inderdaad bijzonder: een zwarte, harde, linnen kaft, bladzijden met goud op snee, een leeslint en — behalve de titel — niets op de cover. Het leek wel een kunstboek. Het werd een daverend succes.

Het succes

De toon was gezet. In het kielzog van De basis volgden Het product (de essentialia van groenten, fruit, vis en vlees) en Het gerecht (over tijdloze bereidingen zoals de croque-monsieur, ossenstaartsoep en tomaat-garnaal). Je zou kunnen zeggen dat het drieluik een volledige koksschoolcursus was, maar dan compact verwoord en verpakt.

De drie boekjes begonnen aan een zegetocht die aanhoudt tot op vandaag. Ze werden vertaald in vijf talen en er werden samen ongeveer 350.000 exemplaren van verkocht. De tijd staat niet stil, en volgend voorjaar komt er een herziene versie, met aandacht voor nieuwe technieken en ingrediënten en onze bewustere eetgewoontes.

Het succesverhaal van De basis heeft ook een wrange episode. De basis kreeg een tv-vertaling in het toenmalige Woestijnvis-programma Man bijt hond, met wat “de kortste culinaire filmpjes ter wereld” heetten te zijn. Nadien opperde Woestijnvis dat het succes van De basis mee daaraan te danken was, en het vorderde een som van 300.000 euro van de uitgeverij. In eerste aanleg kreeg Woestijnvis gelijk, maar het Antwerpse hof van beroep maakte dat vonnis vorige maand grotendeels ongedaan. Minestrone is alleen royalty’s verschuldigd voor de tweede druk van De basis, oordeelde het hof.

Het beeld

Journalist Filip Verheyden stapte in 2008 uit de uitgeverij — hij heeft nu het wijntijdschrift Tong –en Tony Le Duc ging alleen verder. Het is niet moeilijk in de producties van Minestrone de hand van een fotograaf te herkennen. Hoe zou Tony Le Duc zijn waarmerk omschrijven? “Heel eenvoudig: ik wil de essentie tonen. Met de jaren heb ik mijn techniek verfijnd om daar steeds dichter bij te komen. Je zult op mijn foto’s niet gauw een kom of bestek aantreffen, vaak zie je ook het eetbord niet. Of ik laat het ingrediënt in het ijle zweven, of leg het op een houten constructie of op beton. Ik onttrek het aan de omgeving waarin je het verwacht, zodat zijn wezen en textuur beter tot zijn recht komen.”

Een grote inspirator van Tony Le Duc is de Zwitserse culinaire fotograaf Johann Willsberger. Die bracht in de jaren zeventig en tachtig het magazine Gourmet uit, waarvan de exemplaren intussen ware verzamelobjecten zijn. Met het culinaire tijdschrift Kook ze stapte Minestrone in de voetsporen van Willsberger. Onder die titel kwamen tussen 2008 en 2013 een aantal magazines over een gastronomisch thema uit. Voor elke editie was uitmuntende research gedaan. Ze werden geschreven door culinaire journalisten met faam uit de Lage Landen. En alweer viel de fraaie, bijna artistieke vormgeving op. Toch was deze vondst lastiger aan de man te brengen. Tony Le Duc: “Kook ze snel, Kook ze chic en Kook ze fris verkochten nog redelijk. Daar konden mensen zich iets bij voorstellen. Maar Kook ze vreemd en Kook ze traag lagen heel wat moeilijker. Kook ze niet heeft, zijn naam waardig, vrijwel niet verkocht.”

Kook ze niet? “Dat was een themanummer over eten dat je maakt zonder warmtebron. Dat ging van zwanworstjes tot verfijnde Japanse makreel in blik, en over technieken zoals koud marineren en drogen. Een prikkelende invalshoek, maar commercieel heeft die geen potten gebroken.”

Het model

Wat ons brengt bij een pertinente vraag: is het kookboek niet een doodlopende straat? Wie vandaag iets wil maken, zoekt het recept op internet, of kookt met de tablet naast het fornuis. Waarom nog een beroep doen op bedrukt papier? Tony Le Duc is niet bang dat het web het boek zal wegdrukken. Toch niet het soort boeken dat hij maakt. “Mensen zullen altijd mooie boeken in handen willen houden, ze aanraken, ze in huis halen.”

Is dat niet veeleer een generatiekwestie? “Dat denk ik niet. Ik heb het onlangs nog gemerkt op de Boekenbeurs. We hadden er een stand en dan zie je wie je boeken koopt. Zeker de helft waren jonge mensen tussen 25 en 35 jaar. De gevoeligheid voor schoonheid, de zin voor het tactiele aspect van een boek, ik denk niet dat die ervaringen op hun retour zijn.”

Niettemin haakt Minestrone zijn karretje vast aan het internet, dit is tenslotte de eenentwintigste eeuw. Vanaf volgende maand heeft Minestrone een eigen winkeltje op de onlineboekhandel Bol.com. “Je kunt er niet omheen. De onlineverkoop gaat in stijgende lijn. In de Verenigde Staten wordt al bijna 40 procent van alle boeken zo verkocht. In België is het zover nog niet, maar het percentage verdubbelt zowat per jaar. In de boekhandel verdwijnen je titels na vier maanden uit de rekken, op het internet kun je ze blijven aanbieden. Met andere woorden, je geeft je backlist een nieuw en langer leven via het net.”

Tony Le Duc heeft met Minestrone ook radicalere formules bedacht om het oude verdienmodel van het boekenvak te moderniseren. Dat komt het beste tot uiting met Sergiology, een luxe-uitgave (prijs: 195 euro) over de Zeeuwse topkok Sergio Herman, met foto’s, interviews en recepten. Op een speciale Sergiology-webpagina konden geïnteresseerden een halfjaar op voorhand intekenen op genummerde exemplaren. “Je kon zelf kiezen welk nummer, als het nog vrij was tenminste. Veel mensen wilden bijvoorbeeld een nummer dat voor hen betekenis had. Dat vergroot de betrokkenheid en het gevoel dat je deel hebt aan iets exclusiefs.” Minestrone deed dat later nog eens over met Desire, een ode aan het laatste jaar van Oud Sluis, het driesterrenrestaurant van Herman.

Beide uitgaven waren uitverkocht nog voordat ze goed en wel gedrukt waren. Eigenlijk kocht je een boek op dezelfde manier als je een zitje reserveert voor een popconcert of een toneelvoorstelling. Tony Le Duc: “Ik kreeg het idee toen ik via het net een hotelkamer reserveerde in Amsterdam, en een plannetje kreeg van de kamernummers die nog te krijgen waren. Wat een helder en overzichtelijk systeem, dacht ik toen.”

De cultus

Sinds 2011 is Sergio Herman mede-uitgever van uitgeverij Minestrone. “Sergio ken ik vijftien jaar,” zegt Tony Le Duc. “Ik maakte de foto’s voor zijn eerste boek. Een jaar of drie geleden heb ik hem voor het eerst uitgenodigd bij Minestrone. Hij werd toen belaagd door uitgevers. Het is niet dat hij hier op kantoor komt zitten om bladspiegels na te kijken. Elke drie maanden houden we een brainstorm en praten we over ideeën voor toekomstige projecten. Ik heb al gemerkt: met Sergio als mede-uitgever gaan deuren veel vlotter open.”

Is het niet ongeveer welletjes met de personencultus rond topkoks? “Vooral de tv maakt er een sport van om chefs te presenteren als de nieuwe rocksterren. Het goede eraan is dat de kennis over eten zo een groot platform heeft gekregen. Die belangstelling vind ik een goede zaak. Want geloof me, toen ik begon als fotograaf, ruim dertig jaar geleden, bestond er daarover vrijwel niets, behalve het kookboek van de Boerinnenbond en de wekelijkse gerechtenfiche in Libelle Rosita. Gastronomie is mijn leven. Als ik met Minestrone ook anderen kan beroeren en als ze er iets van opsteken, dan beschouw ik mijn missie als geslaagd.”

FILIP HUYSEGEMS, FOTOGRAFIE JELLE VERMEERSCH

“De gevoeligheid voor schoonheid, de zin voor het tactiele aspect van een boek, ik denk niet dat die ervaringen op hun retour zijn”

“Met Sergio Herman als mede-uitgever gaan deuren veel vlotter open”