Koken met zo min mogelijk personeel

Horecazaken die een tiende van hun omzet uit bereide maaltijden halen, moeten zich voor 28 februari registreren om de witte kassa aan te vragen. Terwijl de sector de impact van de kassa vreest, zet Bossuyt Grootkeukens in op jonge horecastarters.

“Keukens op maat leveren aan restaurants is meer dan een product verkopen. Het is een serviceverhaal”, zegt Karl Bossuyt van Bossuyt Grootkeuken nv. “Een keuken is een gebruiksproduct, dat geregeld moet worden hersteld of aangepast.” Bossuyt haalde de media toen de kmo uit Kuurne de nieuwe keukens mocht installeren in sterrenrestaurants als Hertog Jan en De Jonkman. Het bedrijf vindt dat het jonge starters met evenveel egards moet behandelen.

Bossuyt haalt zo’n 40 procent van zijn omzet uit keukens voor de horeca. De kmo verdubbelde de jongste zeven jaar zijn omzet tot 8 miljoen euro, het personeelsbestand groeide aan tot 43 werknemers. In 2013 boekte ze een winst van 143.049 euro. Het bedrijf is gespecialiseerd in inductiefornuizen op maat — een kloeke investering voor een starter. De tweede poot, goed voor pakweg 60 procent van de omzet, maakt keukens voor ziekenhuizen, rusthuizen en scholen. Die verkoop stabiliseert. De groei moet komen van de horeca en niches zoals hobbykoks en bedrijfskeukens, bijvoorbeeld voor voedingsproducenten die een keuken installeren om de beleving van hun klanten groter te maken. Zo maakte Barry Callebaut een Chocolate Academy en lieten andere bedrijven keukens installeren om demo’s te kunnen geven.

Groei

Dat de groei van de horeca komt, mag verbazen, gezien de sector steen en been klaagt over de cocktail van duur personeel, banken die weinig toeschietelijk zijn met leningen, klanten die beter op hun portemonnee letten en, als toemaatje, de komst van de witte kassa die een einde moet maken aan het welig tierende zwartwerk in de sector.

De horeca is nog altijd goed voor 8 procent van de nieuwe ondernemingen die in ons land worden opgericht, maar na vijf jaar is één op de twee alweer failliet, zo blijkt uit cijfers van de federale overheid voor 2013, die Guidea Kenniscentrum Toerisme en Horeca citeert in een sectoranalyse. Het overlevingspercentage van horecaondernemingen vijf jaar na de oprichting bedraagt 52 procent, terwijl het gemiddelde 64 procent is. De hotels, restaurants en cafés waren in 2013 goed voor bijna een op de vijf faillissementen (19,3 %), terwijl de horeca- bedrijven maar 6,9 procent uitmaken van alle ondernemingen in België.

Dat zal er niet op verbeteren, voorspelt Horeca Vlaanderen op basis van studies van de KU Leuven en UHasselt. Daaruit blijkt dat de komst van de witte kassa een ingrijpende invloed kan hebben op bedrijven met vijf tot vijftig personeelsleden. Het recept om zich aan te passen is niet aanlokkelijk: personeel ontslaan, de prijzen verhogen, minder vaak open zijn of inboeten op kwaliteit. Zaken met nauwelijks personeel of grote ondernemingen met meer dan vijftig man — vaak ketens — hoeven zich minder zorgen te maken.

Volgens Horeca Vlaanderen zijn er verschillende redenen waarom zo veel startende bedrijven in de horeca ten onder gaan. Starters zijn niet goed genoeg voorbereid. De vestigingswet mag best strenger worden, vindt de sectorfederatie. Cafés klagen dan weer over brouwerijcontracten die het ondernemers moeilijk maken rendabel te zijn.

Volwaardig

De komst van de witte kassa licht evenwel het deksel van het trio dieperliggende oorzaken van de problemen in de sector: de marges zijn laag, er is veel personeel nodig en die werknemers zijn in België duur voor de werkgever. Eind januari kwamen Horeca Vlaanderen en zijn Brusselse en Waalse zusterorganisaties nog op straat om te betogen voor een leefbare horeca. De ‘verwitting’ van de sector werd niet ter discussie gesteld, maar de sector pleit wel voor begeleidende maatregelen zoals de verlaging van de lasten op arbeid en de verlenging van de arbeidsduur.

Sinds de regering-Leterme in 2009 besliste dat er een geregistreerde kassa komt, hebben de regering-Di Rupo en de regering-Michel begeleidende maatregelen uitgewerkt zoals lagere lasten voor de werkgever. Gelegenheidsarbeid is ook aantrekkelijker geworden. Maar dat volstaat volgens Horeca Vlaanderen niet. De federatie stelt voor de lasten met een derde te verlagen, werknemers de keuze te geven meer overuren te maken en de btw op niet-alcoholische dranken te verlagen.

Horecastarters kunnen elk duwtje in de rug gebruiken en daar speelt Bossuyt op in met zijn project voor en samen met negen horecastarters. “We willen jonge starters niet pamperen. We willen hen behandelen als volwaardige klanten in plaats van hen in een hoekje te duwen en de indruk te geven dat de gevestigde waarden belangrijker zijn”, zegt Karl Bossuyt, een van de twee broers van de derde generatie in het familiebedrijf. “Als je een sterrenchef krijgt als klant, haal je alles uit de kast: zo snel mogelijk liggen er offertes, inclusief 3D-tekeningen. Als jonge mensen een offerte vroegen, werd minder aandacht besteed aan details en aan nieuwigheden of speciale opties. Nu gaan we all the way voor iedereen.”

Dat doet het bedrijf niet uit onbaatzuchtigheid. Het hoopt uiteraard jonge starters te overhalen in een degelijke basiskeuken te investeren en hen aan zich te binden, zodat ze later, wanneer ze kapitaalkrachtiger zijn, opnieuw bij hen aankloppen. “Als je een nieuwe generatie starters toont dat je er voor hen bent en hen helpt tijdens de moeilijkste fase van hun carrière, komen ze wellicht terug als ze binnen tien of vijftien jaar een nieuwe investering doen”, meent Karl Bossuyt.

Kleinschalig

Jonge starters innoveren even sterk als gereputeerde chefs, meent Bossuyt. “Chefs moeten niet alleen innoveren met wat ze op hun bord toveren of creatief zijn met het interieur van hun zaak, het gaat ook om hun aanpak, concept en service.” Bij de negen starters met wie wij samenwerken, zie je dat de rode draad is dat ze het bijna allemaal als duo aanpakken met slechts één tot drie mensen in dienst”, stelt Karl Bossuyt. “Ze werken niet meer met zeven tot negen mensen.”

“Ik heb vier jaar een hotel-restaurant gerund met zes mensen in dienst, maar de loonkosten zijn hoog en het is moeilijk personeel te vinden dat in het weekend wil werken”, zegt Sébastien Ververken. Hij roert in de potten van Vol-Ver, het restaurant in Marke dat hij in juli opende met zijn wederhelft Sharon De Volder. “We willen in onze nieuwe zaak zo veel mogelijk zelf doen. We hebben maar één persoon in dienst.” Het zakenmodel wordt aangepast aan die premisse.

Dat betekent maximaal dertig couverts ‘s avonds en twintig over de middag. Er zijn nu twee sluitingsdagen in plaats van één. De dag voor de opening is voor Ververken een gewone werkdag vol voorbereidingen, terwijl hij op openingsdagen werkt van acht uur ‘s ochtends tot één uur ‘s nachts. Het alternatief was om, naast de ene werknemer die nu in dienst is, nog iemand aan te nemen. Ververken is voortdurend op zoek naar efficiëntiewinst, zoals inkopen laten leveren in plaats van zelf naar de vroegmarkt te gaan, deels verwerkte producten gebruiken of een reserveringssysteem te installeren op de website zodat niemand telefoontjes hoeft te beantwoorden van mensen die willen reserveren. “Door dat systeem is een persoon minder nodig in het restaurant.”

“Eigenlijk hebben starters in dat opzicht een voordeel tegenover bestaande restaurants”, zegt Karl Bossuyt. “Ze dragen geen verleden met zich mee en kunnen nog voor de opstart nadenken over hoe ze inspelen op de witte kassa. Voor grote horecazaken met veel personeel die hun situatie willen regulariseren, is het veel moeilijker.”

Jonge starters passen hun concept aan om met minder personeel te werken. Starters als Vol-Ver, maar evengoed kwalitatieve hamburgerrestaurants, met een beperkte kaart en minder personeel, zijn daar een voorbeeld van. “Ook de sterrenrestaurants zullen wel blijven bestaan,” luidt het bij Horeca Vlaanderen. “Maar achter dat vlaggenschip hebben wij een grote vloot brasseries en restaurants waar je lekker kunt eten voor betaalbare prijzen. Vind zulke restaurants maar in het buitenland.”

BENNY DEBRUYNE, FOTOGRAFIE THOMAS DE BOEVER

“De starters in de horeca pakken het bijna allemaal als duo aan, met slechts één tot drie mensen in dienst”