Kok zonder grenzen

Twee Michelinsterren, een nieuw restaurant in Hongkong én een boek: Bart De Pooter van restaurant Pastorale in Reet is goed bezig.

Bart De Pooter is veertig jaar en zijn restaurant Pastorale bestaat vijftien jaar. De vlot sprekende kok heeft nooit gebrek aan visie gehad. Hij verwierf met zijn restaurant twee Michelinsterren en wordt voor zijn kennis en zienswijze als spreker gevraagd in Rome, Hongkong, Tokio en Dubai. In april 2009 komt er zelfs een replica Pastorale in het hartje van Hongkong (zie kader).

Gedeponeerd merk

Achter Pastorale gaat namelijk een totaalconcept schuil, zowel wat het mate-riële als de achterliggende filosofie betreft. Het geheel werd door de kok als een gedeponeerd merk vastgelegd. Bart De Pooter beschouwt de keuken als een work in progress, een continu evoluerend proces waarbij plaats is voor nieuwe technieken om lichtere, gezondere, meer smaakvolle en toch herkenbare gerechten te presenteren.

Om die nieuwe technieken optimaal te beheersen, werd recent Jamel Wauters (voorheen La Buena Tierra) aangeworven. Hij is gespecialiseerd in de moleculaire keuken. En dat is niet alles: voor de inrichting van het restaurant werkt De Pooter constant samen met een schare vormgevers. In Pastorale hangen bijvoorbeeld schilderijen gemaakt op basis van mayonaise.

Verrassende verfijning

Plaats van gebeuren is een oude pastorie met een eigentijdse sfeer en een kunstzinnig ingerichte tuin. Wij waren in de gelegenheid om het zesgangenmenu ‘Sensatie’ te proeven (110 euro – aangepaste wijnen 10 euro per glas).

Wij stoorden ons aan de slechte verlichting, maar waren verrukt over de originele bereidingen vol geconcentreerde smaken. De exquise hapjes zetten alle zintuigen meteen op scherp: lobbige schaaldierengelei met schuim van komkommer en garnalen, cannelloni van avocado gevuld met noordzeekrab en groene appel of in sake gemarineerde ansjovis met crème van platte kaas, sorbet van sake en crumble van chorizo.

Het eerste gerecht bestond uit subliem gegaarde paling in het groen, geserveerd in oude en in nieuwe versie met een lepel vinaigrette van erwtjes en ijzerkruid. De tweede bereiding was kreeft, op lage temperatuur gegaard met anijs, een glaasje venkelbouillon en sorbet van groene olijven. Dan kwam tarbot, aan één zijde gebakken en opgediend met een smakelijke risotto met dennenpitten, kokkels, scheermessen en schuim en puree van bloemkool. De vierde bereiding was rundribstuk ‘Holstein’ met jonge aardappelen. De acht weken rijping hadden het vlees níét de gewenste malsheid en smaak opgeleverd. Beter waren smaak en textuur van met kaneel gebraden hartzwezerik, smaakvol gecombineerd met krokante en zalvend zachte knolselder, cantharellen en jus van riesling met citrus. Structuren van perzik met lavendelschuim en sponscake met amandel en virtuele appeltaart met roomijs vormden de afsluiter van deze verrassend verfijnde, eigenzinnig vernieuwende en evenwichtige maaltijd. Wij gingen geestdriftig buiten. (T)

Door Pieter van Doveren