Kaviaar uit de Kempen

Er is een goede reden waarom kaviaar zo duur is: er kunnen wel honderd dingen misgaan bij de teelt van de steur en de behandeling van haar eitjes. Een Kempense firma is er na tien jaar onderzoek in geslaagd kaviaar te produceren. Vanaf deze week te koop in de supermarkt.

R oyal Belgian Caviar. Dat staat in sierlijke letters geschreven op de etiketten en de verpakking. Het is een vlag die de lading volledig dekt, want Joosen-Luyckx Aqua Bio is er als eerste Belgische firma in geslaagd kaviaar te produceren. In heel Europa zijn er maar drie bedrijven die dit presteren.

Aqua Bio is een bedrijf met wortels in de oudste tradities van de Kempen. Het moederbedrijf, Joosen-Luyckx, is een van de grote Belgische veevoederfabrikanten, maar ook een maalderij die zes generaties geleden werd opgericht. “Wij zijn een oud molenaarsgeslacht,” zegt Flor Joosen, gedelegeerd bestuurder van Joosen-Luyckx én bestuurder bij Unizo. “Wie Bokrijk een beetje kent, weet dat daar een Luyckx-molen staat.” Toch is hier de tijd niet blijven stilstaan. Samen met Belki, een kippenslachterij in Aalst, vormen Aqua Bio en Joosen-Luyckx een groep met een geconsolideerde omzet van 37,5 miljoen euro.

Speciaal vissenvoer

De productie van Belgische kaviaar is zonder overdrijven sensationeel te noemen. In 1983 begon Joosen-Luyckx met de productie van vissenvoer, voornamelijk bestemd voor siervissen en voor de karpers die veel in Vlaamse visvijvers te vinden zijn. Toen Flor Joosen zijn pijlen wou richten op Wallonië, waar de viskweek voor 80% bestaat uit forel, moest hij op zoek naar extra knowhow. Hij vond die aan de KU Leuven bij bioloog en voedingsdeskundige Willy Verdonck. Joosen slaagde erin Verdonck te overhalen om voor zijn bedrijf te komen werken. Tegelijk werd een viskwekerij opgericht, dat als een teststation zou dienen voor het voer.

Aanvankelijk hield Willy Verdonck zich bezig met het vervolmaken van het voer voor forel, paling, meerval en karper. Maar eind jaren tachtig kwam daar verandering in. “Een klant van ons had in Oost-Europa steurvisjes gekocht en vroeg ons om hulp,” zegt Willy Verdonck. “Zijn steuren waren vrij snel gestorven. Hij vroeg ons of we voer konden ontwikkelen voor zijn steursoort.” Verdonck startte toen zelf een populatie van een paar duizend vissen van deze soort en begon met het voedingsonderzoek. De steur bleek goed te aarden in Kempense wateren.

In 1990 werd de volledige visvoerproductie, de kweekvijvers en het steurproject ondergebracht in het nieuwe bedrijf Joosen-Luyckx Aqua Bio. Zelf kaviaar produceren bleef een zware gok. De exquise lekkernij kan alleen worden gemaakt van de eitjes van een volwassen vrouwtjessteur. Pas na twaalf jaar kan een vis oogstrijpe eitjes leveren. In tegenstelling tot wat soms wordt verteld, wordt de steur gedood voor haar eitjes. Het is dus een uniek en niet reproduceerbaar product. Tijdens een ontwikkelingsfase die tien jaar duurde, verrichtten Verdonck en zijn team onderzoek om de voeding van de verschillende steursoorten te verbeteren. Er werd ook een techniek ontwikkeld om het geslacht van de steur te bepalen en om de ontwikkelingsstadia van de eitjes te volgen.

Het productieproces van kaviaar is een subtiel spel van evenwichten. “Op stage in Rusland en Iran – de wereldtop in kaviaar – heb ik geleerd dat je wel honderd dingen verkeerd kan doen bij de vangst, het transport of het uitnemen van de eierstokken. Vooral de timing is van levensbelang.” Ook de verzorging van de broedvisjes en de afgewogen voeding voor de onvolwassen steuren zijn uiterst delicaat (zie kader: Moeilijk beestje).

Halfuur panne: allemaal dood

De wetenschappelijke aanpak van Aqua Bio biedt echter extra mogelijkheden. “Door de gecontroleerde voeding kunnen we vetafzet in de eierstokken uitsluiten. Cruciaal, want eitjes in vet zijn waardeloos,” zegt Verdonck. Er wordt ook een screening gedaan, waarbij het ideale oogstmoment exact kan worden bepaald. “We nemen stalen van de eitjes, zodat we kunnen zien hoe de kern zich tegenover de celwand verhoudt. Als de nucleus de wand bijna raakt, zie je een soort oogje. Dat is het moment om te oogsten.”

De investering in het steurproject is enorm. Behalve het onderzoek werd de voorbije twee jaar ook een volledig atelier gebouwd met gespecialiseerde infrastructuur zoals pompen, waterbakken en een productieruimte. “Alleen al de hardware heeft ons 325.000 euro gekost,” aldus Flor Joosen. De waarde van de totale broedstock is nauwelijks te schatten, wegens te risicogevoelig. “Een elektriciteitspanne van een halfuur kan genoeg zijn om een populatie te laten sterven,” zegt Willy Verdonck.

Twee jaar geleden leverde de Turnhoutse steur voor het eerst 25 kilo kaviaar. “Ik ben toen met knikkende knieën naar de wereldvermaarde kenner Wim Van Damme gestapt. Toen hij zij: ‘Dit is top’ wist ik dat we met ons product naar buiten konden komen.” Dit jaar zal de totale productie 150 kilo bedragen. “Over vier jaar moeten we in staat zijn om duizend kilo te produceren,” zegt Willy Verdonck. De prijs van het zwarte goud zal voor de consument ergens rond 1125 euro per kilo schommelen. Afnemers zijn in de eerste plaats Delhaize, met wie Joosen een goede relatie heeft via Belki, en Gijskens, een Limburgse groothandel in delicatessen die een aantal restaurants zal bedienen. Behalve kaviaar zal Aqua Bio ook broedvisjes verkopen en exporteren. “Het is een zeer rendabel product, want de verkoopprijs van die jonge visjes ligt twee keer zo hoog als kaviaar. Alleen is het risico op een mislukking, bij de incubatie of door onvruchtbaarheid, veel groter dan bij de kaviaar,” aldus Willy Verdonck.

Het mag niet van Dua

Aqua Bio haalt zijn omzet van 1,8 miljoen euro (prognose voor 2002) volledig uit de productie van visvoer. Vanaf volgend jaar zouden de kaviaar en de broedvisjes een substantieel deel moeten uitmaken van de omzetcijfers. Toch is duidelijk dat dit project nooit tot een goed einde was gebracht zonder financiële ondersteuning van het moederbedrijf Joosen-Luyckx, dat de financiële ruggengraat van de groep vormt.

Maar het zo gekoesterde kaviaarproject loopt nu gevaar door een politieke beslissing. Vera Dua ( Agalev), Vlaams minister van Milieu, heeft 87.000 hectare bos- en waterland beschermd. Alle vijvers van Aqua Bio vallen daaronder. Verdonck: “Het gevolg is dat wij geen vissen meer zouden mogen uitzetten. Stel je voor.”

Wouter De Broeck [{ssquf}]

Pas na twaalf jaar kan een vis oogstrijpe eitjes leveren.