Jammer van de tonijn

Sinds november drijft er iets heel bijzonders in de jachthaven van Oostende: Resto Vito. Via een aparte loopbrug bereik je de ponton, waarna je in het strak ingerichte restaurant op waterniveau afdaalt en je vanachter grote ramen uitkijkt op de Mercator. Chef Vito Centomani, afkomstig van Puglia net boven de hak van Italië, opende in 2019 zijn zaak in de Christinastraat, maar heeft nu grotere ambitie. Dat blijkt ook uit de prijs. Voor een degustatiemenu van drie gangen betaal je 68 euro, maar Centomani belooft je mee te nemen langs de authentieke Zuid-Italiaanse keuken.

Na slechts één smaakvolle amuse van ragout van salsiccia (Italiaanse worst) volgt een koude antipasto van fijne couscous met wortel, inktvis en vinaigrette van bloedsinaasappel. Het wordt voorgesteld als een gerecht van duizend jaar oud en eigen aan de Siciliaanse keuken. Zo’n omschrijving schept verwachtingen. Omdat het zo fris en licht is, lepelt het vlot naar binnen, maar een echt hoogtepunt ervaar ik niet.

Voor de primo trekt de chef naar het eiland Sardinië. Sardijnse pasta roostert hij kort, zodat de kleine pasta toch nog beet heeft. Die wordt overgoten met een fantastische ragout van gamba’s opgewerkt met tomatensaus, bisque van schaaldieren en chili-olie. Hoe zuidelijker je gaat in Italië, hoe meer de keuken Spaanse allures krijgt, maar dit pittige bord blijft verfijnd dankzij de complexe smaken. Het wordt ook authentiek geserveerd met enkel een lepel.

De secondo leidt ons terug naar de geboortestreek van Centomani, waar hij als zoon van een visser de Italiaanse culinaire eenvoud omarmde. Alleen is het heel jammer dat hij uitgerekend in Oostende tonijn serveert. Het is een geliefde vis in Italië, maar zwaar overbevist. Onze Noordzee biedt mooiere alternatieven. Tot overmaat van ramp krijg ik hem zo goed als doorbakken. Wanneer ik de chef erover aanspreek, vertelt hij me eerlijk dat hij hem ook liever mooi rosé zou serveren, maar dat hij hem dan bijna steevast teruggestuurd krijgt. Daar word ik droevig van. Dat de citroen-saffraansaus mooi in evenwicht is en een leuk alternatief vormt op een citroenpartje waarmee tonijn in Puglia traditiegetrouw geserveerd wordt, en de seizoensgebonden raapsteeltjes lekker bereid zijn met ansjovis, kan dat gevoel helaas niet counteren. Compromissen werken niet, zeker niet in de keuken en zeker niet tegen die prijs. Misschien moet je dan maar gewoon geen tonijn serveren.