‘s Werelds beste restaurant ligt voor het eerst in Zuid-Amerika: maak kennis met chef Pía León

Restaurant Central in de Peruaanse hoofdstad Lima is uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Het is voor het eerst dat een niet-westers restaurant de rangschikking van World’s Best 50 Restaurants leidt. Trends sprak twee jaar geleden met Pía León, een van de twee chefs achter de oprichting van Central. Herlees het interview hier.

De Peruaanse keuken is de jongste tien jaar uitgegroeid tot een begrip. Dat is voor een groot deel de verdienste van topchef Virgilio Martínez Véliz en zijn echtgenote Pía León. Nadat hij heel wat internationale ervaring had opgedaan, opende Martínez Véliz in 2008 Central, een restaurant dat een hedendaagse Peruaanse keuken serveert. Kenmerkend voor de gerechten is dat ze uitsluitend bestaan uit Peruaanse ingrediënten. Dat is niet vanzelfsprekend, aangezien Peru jarenlang bestond uit op zichzelf staande regio’s, waar weinig kruisbestuiving was tussen gerechten en ingrediënten.

Samen met zijn zus Malena, die wetenschapper is, en zijn vrouw Pía León startte Martínez Véliz het onderzoekscentrum Mater Iniciativa op, dat op zoek gaat naar boeiende nieuwe producten van Peruaanse bodem. Het onderzoek en het koken zijn op die manier onlosmakelijk met elkaar verbonden.

In Central proef je uitsluitend inheemse en onbekende Peruaanse ingrediënten die per gerecht worden gegroepeerd op basis van de hoogte en het ecosysteem waar ze gevonden worden. De biodiversiteit in Peru is enorm. Het land strekt zich uit van de lage kustlijn tot meer dan 4000 meter hoogte in het Andesgebergte. Martínez Véliz presenteert elk gerecht in zijn restaurant met de vermelding van de hoogte waar de ingrediënten gevonden worden.

Samen met Martínez Véliz perfectioneerde Pía León de gerechten van Central, dat uiteindelijk werd uitgeroepen tot het beste Latijns-Amerikaans restaurant. In 2018 voelde León dat het tijd werd om haar eigen vleugels uit te slaan. Dat was geen sinecure, in een land waar de machocultuur niet vreemd is. Op 5 oktober, bij de bekendmaking van The World’s 50 Best Restaurants, de lijst met de vijftig beste restaurants ter wereld, in Antwerpen, wordt haar de Best Female Chef Award uitgereikt.

Waarom besloot u te gaan koken?

PÍA LEÓN. “Omdat ik niks anders wil en niks anders kan ( lacht). Ik denk gewoon altijd aan koken, het was mijn enige optie. Ik studeerde aan Cordon Bleu in Lima – zoals de naam al zegt een keuken die erg Frans georiënteerd was. En hoewel er ook aandacht was voor de traditionele Peruaanse keuken, voelde ik al snel dat ik meer wilde. Toen ik hoorde dat een jonge chef met veel buitenlandse ervaring een exceptioneel restaurant wilde openen, wist ik dat ik daar moest solliciteren. Op dat ogenblik was Central nog niet zoals nu. Pas twee jaar later werd de filosofie ontwikkeld. Ik was er dus vanaf het begin bij en daar ben ik heel trots op.”

Was het moeilijk als vrouw in de keuken?

LEÓN. “Ik wil het niet overdrijven, iedereen moet in een keuken hard werken, maar ik heb wel de indruk dat je je als vrouw toch ietsje meer moet bewijzen. Van een man wordt al snel iets aangenomen, een vrouw moet het eerst tonen. Maar zodra mijn collega’s beseften dat ik wel degelijk iets kon, groeide het respect. Ik ben nooit gepest of nadelig behandeld.”

Was het moeilijk uw eigen restaurant te starten?

LEÓN. “Ik voelde al langer dat ik mijn eigen weg wilde gaan. Ik heb bijzonder veel geleerd van Virgilio, maar op een bepaald moment voelde ik me vastzitten in zijn structuur. Ik sta volledig achter onze filosofie, maar ik wil me vrijer kunnen uitdrukken. Virgilio begreep dat en hij steunt me enorm. Toen we in 2018 verhuisden van de wijk Miraflores naar een groter pand in Barranco, zag ik de kans om in hetzelfde gebouw boven Central mijn keuken uit te bouwen. Later vestigden we daar ook onze cocktailbar Mil. Alles zit bij elkaar, maar toch hebben we ieder onze eigen ruimte. Dat is belangrijk als koppel.”

Wat is het verschil tussen Kjolle en Central?

LEÓN. “Kjolle is een lokale oranje bloem die op grote hoogte groeit. Daarmee ga ik verder op het elan waar we voor staan: een lokale Peruaanse keuken. Het werk van ons onderzoekscentrum Mater Iniciativa ligt me bijzonder na aan het hart. Ik leer voortdurend bij, wat ik meteen in mijn gerechten verwerk en doorgeef. Ik wil dat mijn gasten ook iets hebben bijgeleerd over Peru wanneer ze het restaurant buitenstappen. Alleen ben ik minder strikt dan Virgilio ( lacht). Anders dan hij meng ik ingrediënten van verschillende hoogtes, van de Andes, het Amazonewoud of de zee, en laat ze samenvloeien in één gerecht. Ik ben daarin relaxter en dat merk je ook aan mijn stijl. Die is iets vrijer, kleurrijker en laagdrempeliger. Er is een menu, maar je kunt ook à la carte bestellen. Ik houd ervan dat ik nog beslissingen kan nemen op het laatste moment, dat niet alles vastligt. Ook de sfeer in het restaurant is losser. Dat is meer mijn keukenstijl, waar ik me goed bij voel.”

Als u samen met uw echtgenoot de restaurants runt, wie neemt dan de finale beslissing?

LEÓN. “We overleggen voortdurend en we moeten samen akkoord zijn over de toekomst van onze zaken. Onze visie moet gelijk zijn, maar specifieke beslissingen voor Kjolle neem ik en hij voor Central. Daarbij stellen we altijd het team voorop. We hebben tachtig mensen in dienst. We willen dat iedereen zich goed voelt en we streven naar een familiale sfeer. Maar langs de andere kant gebeurt het ook vaak dat Virgilio me belt en vraagt naar beneden te komen om iets te bekijken of te bespreken en omgekeerd. We zijn een ongelooflijk goede tandem. Hij bestudeert alles grondig en gaat in de diepte, ik ben heel flexibel en kan snel schakelen.”

Was het een uitdaging leiding te leren geven?

LEÓN. “Ik vond het niet vanzelfsprekend. Koken is één ding, maar een team leiden is toch nog iets anders. Ik wil de kapitein zijn, maar ik wil ook een vriend zijn voor mijn medewerkers. Ik wil dat ze me kunnen vertrouwen en dat ze open zijn over alles, en tegelijk moeten ze ook hun positie kennen. Dat is niet altijd een eenvoudige evenwichtsoefening.”

Denkt u dat u daarin verschilt van een man?

LEÓN. “Ik denk dat het grotendeels ook met karakter te maken heeft, maar ik kan me als vrouw makkelijker verplaatsen in de situatie van een vrouw. Ik heb zelf een zoontje, ik weet dat het soms zoeken is naar opvang. We hebben nu eenmaal lastige uren, en hoe je het ook draait of keert, daar is een moeder meer mee bezig dan een vader. En dan lijkt het alsof je als vrouw moet kiezen tussen je ambitie en je gezin, terwijl ik geloof dat je het wel kunt combineren.

“Maar toegegeven, mijn moeder helpt ons flink met Cristóbal (het zoontje van León, nvdr) en in het begin woonden we boven het restaurant. Dat scheelt natuurlijk enorm. Dus in die zin denk ik dat ik me als vrouw flexibeler opstel, maar anderzijds moet ik ook een business draaiend houden. Het is dus wikken en wegen. Ik probeer zo goed mogelijk evenwaardig te handelen voor mijn volledige team.”

Werken er evenveel vrouwen als mannen in uw keuken?

LEÓN. “Nee, we moeten daar eerlijk in zijn. In de meeste keukens zijn meer mannen dan vrouwen actief. Zelf hanteer ik geen percentages. Ik neem mensen aan op basis van hun kwaliteiten en niet op basis van hun geslacht.”

Als vrouwen evenwaardig behandeld moeten worden als mannen, is de Best Female Chef Award dan nodig?

LEÓN. “Toch wel. Net omdat de realiteit leert dat veel vrouwen niet in het vak durven te stappen, omdat het zo vaak door mannen gedomineerd wordt. Ik hoop uiteraard dat die prijs over enkele jaren niet meer nodig is, maar op dit moment is het een manier om de aandacht op het probleem te vestigen en meer vrouwen te stimuleren om te kiezen voor een baan in de keuken.”

Wat zou u jonge vrouwelijke chefs willen aanraden, of bij uitbreiding vrouwelijke ondernemers?

LEÓN. “Ik weet niet of mijn advies zou verschillen voor mannen, maar wees eerlijk met jezelf. Denk goed na over wat je echt wilt en ga er dan voor. Ik ben ervan overtuigd dat als je passie groot is, niks je kan tegenhouden. Geen enkel obstakel, ook je geslacht niet.”

Maar het moet natuurlijk ook mogelijk zijn. Een land zoals Peru staat nu niet bepaald bekend om zijn vrouwvriendelijkheid.

LEÓN. ( Fronst de wenkbrauwen) “Er zijn problemen geweest in Peru en zeker in het verleden, maar we timmeren aan de weg. De jongere generatie is veel feller en wil onafhankelijker zijn. Het is zeker nog niet perfect, maar er is intussen al veel meer mogelijk dan vroeger en hoe meer vrouwen opstaan, hoe meer het vrouwelijke ondernemerschap zal groeien. Ik merk dat in bepaalde sectoren zoals mode toch eerder vrouwen eigenaar zijn van een winkel. Maar het is wel belangrijk dat ze een stem krijgen, vandaar dat zo’n award een enorme stimulans kan zijn. Het geeft perspectief, een doel om naartoe te werken. We worden erkend voor wat we doen.”

Waaraan schrijft u uw succes toe?

LEÓN. ( Lacht) “Ik ben erg competitief. Zelfs met mezelf. Elke dag moet beter zijn dan de dag voordien. Ik probeer telkens een stapje voor te zijn op de rest, goed rond te kijken, mijn oren te spitsen en alert te blijven. Ook voor mij blijft het een uitdaging, maar bovenal geniet ik toch vooral van de reis.”

Lees ook: