INNOVERENDE GEHAKTBALLEN IN EEN LAGEKOSTENMODEL

Net als Lucy Chang is de gehaktballenketen Balls & Glory van zaakvoerder en chef Wim Ballieu de afgelopen jaren een opgemerkte nieuwkomer in de horeca. Hij koppelt scherpe focus en productvernieuwing aan een lagekostenmodel.

Net als koffieshop De familie Jansen (zie blz. 78) kiest Balls & Glory voor een scherpe focus: er staan enkel gehaktballen op het menu. Die zijn zelf ontwikkeld, voor zowel vleeseters als vegetariërs. Net als in de koffieshop wisselt het aanbod voortdurend. Na de start in 2012 in Gent zijn er vestigingen geopend in Brugge en Antwerpen. Initiatiefnemer is Wim Ballieu, die eerder werkzaam was in high level event catering. “Dan zit je al gauw aan één kelner per tien genodigden. Op den duur is dat een heel moeilijk businessmodel. We hebben daarom gekeken naar wat we zelf kunnen en wat de markt zegt.”

“Het is een snel concept. Je hoeft niet echt te kiezen en we hoeven het daardoor niet duurder te maken. Een gehaktbal kost amper 12 euro. Je komt binnen, bestelt en wordt snel aan tafel bediend. Op die manier kunnen we vier tot vijf keer een tafel vullen.”

Balls & Glory heeft goed gekeken waar in de kosten gesneden kan worden. Op de drank bijvoorbeeld. Water is gratis en staat op tafel. Er is verder citroenlimonade, één witte wijn, één rode en een biermerk. Dat is voordeliger. “Anders moet je water inkopen, in de kelder opslaan en dan in de koeling zetten. In de grote steden is er een goede kwaliteit aan kraantjeswater”, aldus Balieu. Meer dan 20 euro zal een bezoek aan Balls & Glory niet kosten. Dat kan omdat men efficiënt is. “We werken met weinig personeel zonder dat we inboeten aan klantvriendelijkheid. De bediening blijft, maar we hoeven niet naar de kelder te gaan om water te halen.”

Voor het keukenpersoneel doet Ballieu een beroep op sociale tewerkstelling. “Dat is ook onze duurzame bijdrage aan de maatschappij”, stelt hij. “We hebben een profiel van mensen nodig die van een repetitieve job houden: gehaktballen draaien.” Vooral de opleidingskosten worden gedrukt doordat het personeelsverloop laag is. Net als Lucy Chang zoekt Balls & Glory ook personeel bij studenten.

Balls & Glory beperkt de activiteiten niet tot de drie vestigingen, het levert ook gehaktballen aan Delhaize. Ballieu: “We hadden omzet nodig, dus we zijn eveneens in de retail verkrijgbaar. In de zomer is het wat stiller in Gent en dan vangen we dat op door voor evenementen te werken. Bijvoorbeeld voor Tomorrowland. Daar waren 70.000 mensen. Dan moet je daar zijn.” De restaurants van Balls & Glory zijn open van tien tot tien. Net als Peter Michaels van Lucy Chang vindt Ballieu de wetgeving niet soepel genoeg. Het personeel werkt tegelijk voor de restaurants als voor evenementen en werkt in twee elkaar overlappende shifts. Ballieu: “We moeten constant ons idee aanpassen aan de wetgeving. Het is als een puzzel maken waarvoor je niet de juiste stukjes blijkt te hebben, omdat je binnen de wettelijke krijtlijnen moet blijven.”