Hostellerie Shamrock

Een van de mooiste gastronomische pleisterplaatsen van Vlaanderen.

Verscholen tussen het weelderige groen van een uitzonderlijke siertuin bevindt zich in de Vlaamse Ardennen een aristocratische ‘manor’ in tudorstijl. Het huis werd in 1928 gebouwd in opdracht van baron De Kemmeter. Architect Hauge haalde zijn inspiratie uit tekeningen van de Brit Edwin Lutyens. Op het gelijkvloers bevinden zich open vertrekken met lambriseringen en plafonds van donker eik. Een fantasie is het Perzische salon.

Dertig jaar geleden ontdekte de toen nog piepjonge kok Claude De Beyter het leegstaande landhuis. Hij kocht de woning en vroeg aan landschapsarchitect Jacques Wirtz een aangepaste Engelse tuin te ontwerpen. Nu vormen het huis, de volgroeide tuin en het achterliggende oude beukenbos één geheel. Hostellerie Shamrock is een van de mooiste gastronomische pleisterplaatsen van Vlaanderen.

Claude De Beyter staat zelf aan het fornuis. Hij werd klassiek opgeleid bij Fernand Meyrart in restaurant Les Provençaux in Brussel (zeventien jaar lang twee Michelin-sterren). Ook Hostellerie Shamrock had gedurende 26 jaar een ster. Michelin nam die evenwel onlangs terug omdat Shamrock op het internet te koop stond. Ook de vereniging Relais & Châteaux annuleerde om die reden het lidmaatschap. Een zware tegenvaller voor Hostellerie Shamrock, die het vooral van rijke Engelsen en Amerikanen moet hebben. Volgens Claude De Beyter berust het allemaal op een misverstand: de bedoeling was om, naar het voorbeeld van Luc Huysentruyt van De Snippe in Brugge, slechts de muren te verkopen. Het restaurant zou op dezelfde manier worden voortgezet. Inmiddels zijn de plooien gedeeltelijk gladgestreken en is Shamrock opnieuw geaccepteerd als lid van Relais & Châteaux. Nu nog Michelin.

Wij kwamen op een regenachtige avond en werden ontvangen door echtgenote Livine. Onze keuze viel op het ’30 jaar Menu’ (71 euro) met aangepaste wijnen (32 euro voor het wijnarrangement).

Op tafel kwamen verzorgde hapjes: gerookte paling op aardappelmousse, oester in gelei en sint-jakobsschelpdieren in botersaus. De eerste wijn was een correcte sauvignon ‘Les Gourmets’ 2000, opgediend bij ‘tian’ van kort gegaarde sint-jakobsschelpdieren met taartje van gehakte groenten en oesterroom met kaviaar. Nummer twee was gebakken poon met ‘mille-feuilles’ met laagjes mousseline van aubergine en broccoli, met tapenade, droogtomaat en een exotische vinaigrette met curry en soja. Hierbij kwam een fris glaasje Petit Chablis 2000 van William Feyre. Nummer drie kreeg algemeen applaus en bestond uit een bereiding van flan van ganzenlever, linzen met truffel, paddestoelen en gedroogd spek: smakelijk en origineel! Het malse en sappige vlees van langzaam gebraiseerd melkkalf volgde en kreeg als smakelijke garnituur ragout van groenten en kalfszwezerik met dragon. Het glas werd gevuld met een fraaie Saint-Emilion Chât. Guillemot 1998. Het mooie feestmenu werd afgesloten met een ‘blanc manger’ (een soort pudding) met vanille, op het bord gebracht met citrusvruchten en een tot schuim geklopte vanillesaus met het parfum van ananas. Bij dit nagerecht sloot de geurige, zoete Jurançon, Chât. Jolys, Cuvée Jean 1996 prachtig aan.

Pieter van Doveren [{ssquf}]