HOSTELLERIE DU POSTAY

Pieter van Doveren

29-06-2006, 00:00 Bijgewerkt op: 20-07-2022, 07:51

Anthony Delhasse houdt restaurant met zijn moeder: lekkerbekken beschouwen de kok als culinair wonder van Wallonië.

Wanneer gepraat wordt over jong Waals talent, valt de naam Anthony Delhasse steeds vaker. De culinaire kunsten van de dertigjarige kok lokken lekkerbekken naar Wegnez, een deelgemeente van Pepinster. Ook wij kwamen als vliegen af op de zoete geruchten en streken neer in het dorp in de groene heuvels. Aan de rand van het Herveplateau nestelden moeder en zoon Delhasse zich in een gerestaureerde hoeve. De boerderij werd in 1742 gebouwd en deed lange tijd dienst als lokaal postkantoor, vandaar de naam Hostellerie du Postay. Vanuit de eetzaal en de door glas omgeven oranjerie kijkt men uit over glooiende weiden, waar de perenbomen de vruchten voor de vermaarde perensiroop leveren. In de verte ligt Verviers. Over de heuvel ligt Soiron, een van de mooiste dorpjes uit de streek.

Moeder Christiane Delhasse zorgt voor de ontvangst en heeft het hotelgedeelte onder haar vleugels. Er zijn zeven eenvoudige kamers, waar het ontbijt op bed wordt geserveerd. Christiane Delhasse liet haar job in de administratie vallen om bij haar zoon te komen werken. Zoonlief Anthony werd opgeleid in goede eethuizen, zoals Zur Post in St. Vith en drie jaar in Clos St. Denis in Kortessem. In zijn eigen restaurant brengt Anthony sterk gepersonaliseerde, marktgebonden bereidingen. De gedreven kok doet zijn aankopen in het holst van de nacht op de Brusselse vroegmarkt, waar hij kan kijken, ruiken en proeven om ideeën op te doen. Bereidingen met eersteklas vis en wild van jagers uit de streek zijn troef.

Hostellerie du Postay opende vijf jaar geleden en wordt bezocht door zakenlieden en gegoede burgers uit de streek en, in het wildseizoen, door Vlamingen op zoek naar rust. In de eetzaal wachten vier feestelijk gedekte tafels, omgeven door Louis XV-stoelen. Wij kozen voor een meer luchtige ambiance en lieten ons oog vallen op een tafel in de wintertuin met tuinmeubels uit rotan en smeedijzer. We wilden Anthony’s keuken ontdekken en kozen het degustatiemenu (58 euro). Glazen kopjes met tarwekiemen, bereid als rijstpap, en sorbet van pruim en jasmijn kwamen als eerste originele hapjes, gevolgd door een tweede reeks: grijze slakjes met steranijs, sushi van tonijn met bloem van Oost-Indische kers, grote garnaal met knoflook en crème met couscouskruiden en gerookte paling in het groen. Ondertussen konden we kiezen uit vier huisgebakken broodvariëteiten.

Het voorgerecht was zeetong, mooi gegaard en opgediend met mousse van vis met parfum van citroengras en een veel te geprononceerde emulsiesaus van amandelen. Wat een teleurstelling. Het glazig zachte visvlees van gepekelde en op lage temperatuur gegaarde rug van kabeljauw volgde, opgediend met een agressief smakende puree van Spaanse pepers, koriander en knoflook en, als begeleiding, marmelade van boleten. Beide gerechten ervoeren we onevenwichtig van smaken. Wel geestdriftig waren we over het succulente vlees van kort gekleurde en op lage temperatuur verder gegaarde patrijs, opgediend met gebakken ganzenlever, puree van aardappel met wortel en kervelknol, een mousse van de boutjes, gegaard in consommé met toncabonen, en een lichte saus met het parfum van Chinese azijn, knoflook en zwarte peper. Om af te sluiten waren er zoete hapjes in de vorm van gekonfijte pompoen in bisque van bruine suiker, sorbet van raap met honing en chocoladegebak met koekkant. We kwamen wat verward buiten: werkt de chef boven zijn kunnen of begrepen we zijn keuken niet?