Hof ter Eycken

Philippe Vanheule houdt het bij klassiek en heeft een hekel aan aanstellerige nieuwlichterij.

De populariteit van het nieuwe koken groeit met de dag. De technologische keukenrevolutie, door Hervé This “la cuisine moléculaire” genoemd, vindt zijn oorsprong in Spanje bij de broers Adrià van het wereldvermaarde restaurant El Bulli. Koken werd een exacte wetenschap, waarbij gebruik wordt gemaakt van ingewikkelde machines en producten die vroeger alleen in de voedingsindustrie of farmacie werden gebruikt. Geen wonder dat deze keukenomwenteling fanatieke voor- en tegenstanders heeft.

De bekende kok Philippe Vanheule steekt niet weg dat hij tot het conservatieve kokskamp behoort. Deze nuchtere restaurateur, die onlangs vijftig jaar werd, heeft al lang niets meer te bewijzen. Zijn restaurant Hof Ter Eycken behoort tot de top in Vlaanderen en viert dit jaar zijn twintigste verjaardag. Philippe vindt dat de aanhangers van het nieuwe koken weinig respect tonen voor de intrinsieke waarde van de producten. Om bij de tijd te blijven, heeft Philippe ook een pacojetmachine gekocht, om ijs te schrapen in zijn keuken. Toch raakt hij niet overtuigd van het nut ervan: hij is van plan zich opnieuw een ouderwetse ijsturbine aan te schaffen.

Hof Ter Eycken ligt buiten de bebouwde kom van Ninove en heeft zijn onderkomen in een oude herenhoeve met Friese toren. Hier bevond zich vroeger de stoeterij waar de raspaarden van het Belgische leger werden gefokt. Het gebouw en de eetzaal hebben allure, maar zonder stijfheid. Philippe Vanheule kreeg een gedegen opleiding (Cravache d’Or, Ecailler du Palais Royal en Sir Anthony Van Dyck). Wij aten à la carte.

De ietwat brave amuusjes waren: goujonnette van zeetong met tartaarsaus, mousse van asperge met garnaal, gazpacho en gerookte makreel. Er kwamen twee voorgerechten: enerzijds lauwe salade van kort gegaarde Oosterscheldekreeft (fijner dan Canadese) met frisse salade met basilicum- en truffelvinaigrette en een schijfje vacuüm getrokken en op lage temperatuur gegaarde ganzenlever (33,75 euro); anderzijds eekhoorntjesbrood, opgelegd in olie en gebakken, met twee prachtige langoustines uit Guilvinec en coulis van peterselie en waterkers (35 euro). Uit het wijnboek kwam een half flesje Rully, 1 cru Mont Palais, Jean Marc Boillot 2004 (30,50 euro), een bourgognewijn met geconcentreerde smaken en mooie afdronk. Als onnodig zwaar tussendoortje was er risotto met – al voor de tweede keer – eekhoorntjesbrood. De gepocheerde zeetong werd overheerst door de smaak van de kruidencoulis (dezelfde basis als het groen bij de langoustine). Bij de vis kwamen knapperige groenten, cantharellen en een fondant gepocheerde ‘Belle de Fontenay’-aardappel (32 euro). Het delicate vlees van kort gebraden jonge duif uit Anjou werd opgediend met geplette aardappel en olijfolie, snijbonen met spek, tempura van artisjok, kroket van gekonfijte look en een fraaie jus. Hierbij dronken we een Château Soutard, grand cru classé 2000, een weelderige en zachte Saint-Emilion (41 euro per halve fles). Als nagerecht kregen we een authentieke pêche melba van gepocheerde witte perzik met frambozencoulis, ijs met bourbonvanille en amandeltuile (15 euro).

Wij aten smakelijk. Maar de amuusjes, het hapje tussendoor en het nagerecht mochten beslist wat verrassender zijn.

Pieter van Doveren