Hoe peper de wereld veranderde

U staat er aan het fornuis wellicht niet bij stil, maar peper heeft de wereldeconomie veranderd. Mark Raison is een man met een vreemde missie: hij richtte de Academie van de Pepers op om het kruid in zijn eer te herstellen.

De reis naar Zanzibar ‘Ontdek Zanzibar, het eiland van de kruiden, samen met Mark Raison’ wordt tussen 18 en 25 september georganiseerd in samenwerking met touroperator Continents Insolites. Prijs: 2320 euro per persoon (hotels, transport en het merendeel van de maaltijden inbegrepen). Info: 02 218 24 84.

De geschiedenis van de peper is nauwelijks bekend. Er hangt een mysterie rond dit kruid, terwijl het al duizenden jaren onze gerechten aanscherpt. De eerste geschreven getuigenis van het bestaan van peper dateert van circa 3000 jaar geleden, en staat te lezen in een Sanskriettekst. Toch wordt peper erg gesmaakt. In Europa, de Verenigde Staten en vooral in het noorden van Afrika wordt het vaak gebruikt. De cijfers spreken voor zich: een Belg gebruikt gemiddeld 65 tot 70 gram per jaar, een Amerikaan 125 à 150 gram en een Noord-Afrikaan zelfs meer dan 250 gram. Een heel verschil met het Aziatische continent, waar een Japanner slechts één tot drie gram per jaar gebruikt.

Intussen is het voor ons een banale smaakmaker geworden, maar weet u hoe het kruid groeit? Peper is eigenlijk de vrucht van een wilde exotische liane, ‘piper nigrum’. Deze liane groeit in de vochtige regenwouden en leeft een jaar of 30. Ze bereikt lengtes van negen tot twaalf meter en produceert vijf à zeven kilogram peper per jaar. De pepervruchten zelf zijn kleine bolletjes die in trossen groeien, zoals druiven. Er is een rijpingstijd nodig van negen maanden om het kruid te verkrijgen zoals we het kennen. Vooral India en Vietnam strijden om de leidersplaats op de pepermarkt. Andere grote producenten zijn Indonesië, Maleisië en Brazilië. De jaarlijkse productie bedraagt wereldwijd ongeveer 180.000 ton.

Door de eeuwen heen was peper een motor van de economie en men was bereid ervoor mensen af te slachten, te verbranden of tot de slavernij te veroordelen. Van de Grieks-Romeinse tijd tot de vijftiende eeuw werd de oorsprong van peper geheimgehouden door Venetiaanse, Genuese en Arabische handelaars die hun rijke handeltje niet verstoord wilden zien door lastige concurrenten.

In de Middeleeuwen heerste er een heuse pepergekte. Het kruid werd synoniem voor rijkdom en werd niet voor niets ‘de zwarte diamant’genoemd. Peper werd zelfs gebruikt als middel om schulden en belastingen te betalen. De misvattingen en onduidelijkheden over de oorsprong van peper vierden hoogtij. De gekste verhalen deden de ronde, zoals het idee dat peper zo scherp is omdat het in bossen groeit waar het stikt van de slangen. Die bossen moesten eens per jaar in brand gestoken worden om de reptielen te verjagen en zo de peperbolletjes te oogsten. Peperbolletjes die door de brand zwart en scherp waren geworden.

Het was pas in 1499 dat de wereld zou veranderen. In dat jaar bracht Vasco da Gama 30.000 kwintelen kruiden naar Lissabon. Het zou een economische en sociale revolutie inluiden. De hoofdas van de wereld verplaatste zich van de Middellandse Zee naar de Atlantische Oceaan, waardoor nieuwe commerciële centra ontstonden. Na Genua en Venetië was het de beurt aan Lissabon, Sevilla en later Londen, Amsterdam en Antwerpen om een leidersplaats in de wereld in te nemen. Om u een idee te geven van de enorme rijkdom die de handel in peper genereerde: er wordt gezegd dat toen de Nederlandse Verenigde Oost-Indische Compagnie werd opgedoekt, de aandeelhouders tot 3600- maal hun investering terugkregen.

Kruistocht van een peperliefhebber

U snapt het al: peper wordt ondergewaardeerd. Voor Mark Raison, een international creativity consultant, hebben we zelfs te maken met een onontgonnen patrimonium. Hij richtte dan maar de Academie van de Pepers op en wil met een website, een begeleide reis naar Zanzibar, degustatiemenu’s en conferenties de peper promoten. “Het is toch jammer dat onze gerechten alleen maar worden aangescherpt met dezelfde soort ‘passe-partout’-peper, terwijl er 2500 soorten bestaan,” aldus Raison. “En precies om de diversiteit van de peper te promoten, heb ik de Academie van de Pepers in het leven geroepen. Nee, wij worden niet door een merk of een lobbygroep gesteund. Dit komt gewoon voort uit een passie die ik heb opgebouwd tijdens mijn vele reizen en uit mijn liefde voor gastronomie.”

Op zijn website www.academiedespoivres.com biedt Raison een heuse databank aan over alles wat met peper te maken heeft. U vindt er verschillende recepten die hij zelf samenstelde en die het beste halen uit de verschillende soorten peper. Op de site kunt u bijvoorbeeld ontdekken dat de cubebe, een peper die voornamelijk in Indonesië groeit, een fijn en fris aroma bezit. In desserts kunt u deze peper gebruiken in combinatie met cavaillons. In totaal passeren twaalf soorten pepers de revue op de site van Raison en dat is volgens hem nog maar het begin.

Geregeld organiseert hij ook degustatieconferenties, waarbij hij naast de geschiedenis van de peper ook ettelijke tapas serveert, gekruid volgens de regels van de kunst. Een gelijkaardig initiatief van Mark Raison is de Piper Belga, een avondevenement met degustatie dat op 30 oktober zal plaatsvinden in het restaurant van tweesterrenchef Marc Meurin, in Béthune bij Lille. Voor de gelegenheid zal Meurin een volledig tiengangenpepermenu samenstellen, waardoor de genodigden een idee kunnen krijgen van de gastronomische mogelijkheden van peper. Maar de kers op de taart is ongetwijfeld de reis die Mark Raison organiseert naar Zanzibar. De gids is Raison zelf, die in een vijf dagen durende reis vijf verschillende thema’s presenteert. Een van die dagen is gewijd aan de kruidenroute, met een bezoek aan een peperboerderij en een degustatie. Voelt u uw neus al prikkelen?

Michel Verlinden

“Het is toch jammer dat onze gerechten alleen maar worden aangescherpt met dezelfde soort ‘passe-partout’-peper, terwijl er 2500 soorten bestaan.”