Hier wordt écht gekookt

Nicolas Misera’s passages gaan nooit onopgemerkt voorbij. Zowel bij Carcasse in Koksijde als bij AIRrepublic in Cadzand dwarrelde er een Michelinster naar beneden. Nu schrijft de chef op het Antwerpse Nieuw-Zuid zijn eigen à lacarte-verhaal met Misera.

Koken kon Nicolas Misera al. Maar wat gebeurt er zodra hij van onder de vleugels van Sergio Herman vertrekt? Onder het motto ‘à la vie d’artiste’ serveert hij een mooie keuze aan producten waarmee zijn vader, kunstenaar én sterrenchef, hem opvoedde: vis en schaal- en schelpdieren. En een occasioneel vleesgerecht voor wie contrair wil doen.

Een nieuw, brutalistisch gebouw vormt het canvas voor een eigentijds interieur met kunst en tweedehands vondsten. Rondom staan enkele tafels, maar wij kiezen voor een plekje naast de bühne, aan de centrale keukentoog. Op linnen servetten prijkt Misera, de artiestennaam van wijlen Nicolas’ papa. Zijn geest ontmoeten we meteen in de brioche ‘Hans Misera’ (26 euro), een idee dat Nicolas kreeg tijdens zijn jaren bij Wout Bru en uitwerkte met zijn vader. Na een krokante beet is er een fijne textuur van glazig gegaarde kreeft met de volle body van varkenspoot die gerekt wordt met de diepgaande smaak van Comté, parmezaan en truffel. De ijskoude vichyssoise met noordzeekrab is zalig tijdens dit warme weer (28 euro). De volheid krijg extra pit aan het einde dankzij wasabipoeder. Het zijn gerechten waarbij elke smaak volgt in laagjes op het juiste moment, alsof het noten in een symfonie zijn.

Intussen componeert de chef voor onze ogen in alle focus verder. Langoustines verdwijnen nog kort in de vlammen van de gril voordat ze perfect glazig en glimmend van de boter met een oerklassieke duxelle van champignon en mousseline van vin jaune op een brocante bordje met gouden randje belanden (56 euro). De signatuur van een oude ziel. Misera beheerst techniek en klassieke vakkennis, maar toont ook eigenheid. Makkelijk maakt de chef het zich niet: hij quadrilleert mijn wilde tarbot nog à la minute (56 euro). Zo creëert hij een spannende vibe die vanaf het begin tot het einde voelbaar is. De vis wordt oversausd met een beurre blanc en kokkels. In een ouderwets zilveren kannetje lonkt nog een tweede saus met fijne scheermesjes, gekonfijte tomaatjes en pastis. En op een schaaltje glimmen agnolotti (ravioli) met girollen en verveine. Dit is eten van een man die graag kookt én geeft. En het leukste van al? Het gaat nog beter worden.