Hier gebeurt wat

Wat me aantrok, was de foto van de boom midden in het restaurant. Ik heb een zwak voor interieurs van architecten met een duidelijke visie. Binnen en buiten worden bij Commotie zo naadloos met elkaar verbonden, maar ook door grote ramen met uitzicht op de Gentse groene rand. In de moderne uitbouw van een vrijstaande villa is de open keuken met toog in warm walnoothout het middelpunt. Daaromheen Japanse minimalistische stoelen en enkele tafels voor mensen die een intiemere setting willen. Ik daarentegen houd van de toog, zodat ik vanaf de eerste rij kan kijken naar het spannende theater van koken. Met in de hoofdrol de jonge chef Thomas Gellynck en zijn vriendin en de natuurwijnsommelier Lara De Vlieger, die je als gast enorm betrekken bij het gebeuren. Samen hadden ze al ervaring met twee toffe pop-ups in Kortrijk en Gent. Hun vaste stek sinds vorig jaar is steevast maanden vooraf volgeboekt. Niet enkel door de sfeer en de warmte die het restaurant en zijn personeel uitstralen, maar ook door de creatieve, eigentijdse bereidingen van Gellynck, die zichzelf leerde koken dankzij boeken van onder meer René Redzepi.

Die Scandinavische invloed merk je aan het gebruik van tal van bewaartechnieken en garums (techniek van gefermenteerde vissaus) én de inzet op zero waste, zoals in een van de vijf heerlijke amuses waar een krokantje bij tartaar van oester gemaakt wordt met oestervocht. De focus ligt echter wel op Belgische producten, met een oog voor esthetiek. Makreel wordt gemarineerd in miso en kort afgebrand voor een mooie garing, de jus is op basis van huisgemaakte kombucha, die je ook per glas kunt bestellen. Een lichte opener met toch genoeg diepgang. De prachtige millefeuille van spitskool, gedrenkt in garum van inktvis, baadt in een contrasterende rode kooljus met vin jaune: aards en toch met fijne zuurtjes.

Dat je met de smaak van vis en vlees kunt spelen zonder een volledig product te gebruiken, bewijst Gellynck ook met asperges in een bouillon, afgewerkt met geraspte, gedroogde eend. Om dan in het hoofdgerecht voluit voor een sappig stukje ibericovarken te gaan, dat hij lakt met garum van varken en serveert met knalgroene mildzure daslookbearnaise. En hoewel de setting ingetogen luxueus aanvoelt, merk je dat niet aan de prijs. Een inspirerend verrassingsmenu van vijf gangen kost slechts 72 euro en is even secuur bereid in een vegetarische versie. Commotie, een plek waar nog eens iets gebeurt en ik – als ik nog eens een reservatie kan bemachtigen – graag naar terugkeer.