Het land van de geuzen

Zoals men in de meeste wijnlanden tracht om de Franse kwaliteitswijnen na te bootsen, probeert men ook elders in de wereld de Belgische bieren te kopiëren. Voor sommige bieren lukt dat, maar waar ze nooit in zullen slagen is een echte lambiek of geuze te maken. Dat kan alleen in het Pajottenland.

TEKST : HARRY DE SCHEPPER / FOTO’S : ERIK TANGHE

Eertijds bezat bijna elk dorp in het Pajottenland zijn brouwerij. Elk bier was zo karakteristiek dat men het geografisch kon herkennen. De eigenheid was zo plaatselijk gebonden dat men het niet kon imiteren. De omgeving, ligging, waterbron en andere plaatselijke invloeden zorgden ervoor dat er in elke kleine zone een eigen flora van micro-organismen ontstaat.

Slechts weinig brouwerijen brouwen nog lambiek, maar Lindemans is nog zeer actief. Jaarlijks produceren ze zowat 25.000 hl lambiek, die dan de basis vormt voor allerlei andere biertypes. Twintig jaar geleden was dat maar 5000 hl, maar dat getal steeg voortdurend waardoor ze zich op het einde van de jaren ’80 verplicht zagen de brouwcapaciteit uit te breiden. Dit ging gepaard met heel wat hoofdbrekens. Maar dankzij de vakkennis van de geroutineerde brouwingenieur René Lindemans, bijgestaan door zoon Geert en neef Dirk, en met de hulp van eminente wetenschappers zoals Roger Mussche van de Leuvense universiteit, werd de juiste oplossing gevonden.

Lambiek

is een spontaan gefermenteerd bier. Het is fris zuur, schuimt maar weinig en heeft een nogal heftige smaak. Het vraagt een zekere initiatie om het optimaal te kunnen appreciëren. Het is het resultaat van een zeer karakteristiek brouwproces, dat al eeuwen in dit gebied wordt aangewend. Eertijds werd het bier rechtstreeks van het vat getapt en was zodoende seizoensgebonden.

Men brouwt vooral in de winter. Vanaf mei tot en met september wordt er geen lambiek gebrouwen, dixit Geert Lindemans : “Tijdens deze maanden zijn er maar weinig nuttige micro-organismen in de atmosfeer aanwezig. Door de zomerwarmte zijn er minder geschikte en zelfs ongewenste micro-organismen present. Dus brouwen we niet in de warme periode. We moeten er bijgevolg op toezien dat er voldoende voorraad is om aan de vraag te voldoen.”

Deze lambiek is de basis voor andere bieren zoals geuze, faro en fruitbieren. Er wordt nog af en toe een vaatje verkocht en dikwijls zijn het andere bierstekers die lambiek kopen om er zelf kriekbier of ander fruitbier mee te maken.

Lambiek wordt doorgaans met 30 % tarwe- en 70 % gerstemout gemaakt. Met de gemalen bloem maakt men een beslag door er lauw water van ongeveer 45C aan toe te voegen. Ze gebruiken hiervoor water dat ze zelf uit de ondergrond oppompen en dat kan van de ene brouwerij tot de andere variëren. Een gedeelte van de typering wordt hier al bepaald. Op dit moment gaan al enkele elementen, zoals eiwitten in oplossing. De brouwer drijft de temperatuur van het mengsel op tot 52C, waarbij dan weer de in het brouwsel aanwezige enzymen optimaal functioneren en vooral het zetmeel afbreken. Het brouwsel krijgt een witte kleur en heet dan ook melk of ook nog slijm. Bij een nog hogere temperatuur, 65 tot 75C, wordt het zetmeel daarna verder opgesplitst tot vergistbare suikers. De vaste bestanddelen, of draf, worden nu van de smakenrijke vloeistof gescheiden en het extract of wort kruidt men nu met overjaarse hop. Het brouwsel wordt gedurende enkele uren gekookt, waardoor de wort alsmaar rijker wordt aan smaak en aroma-elementen. De warme wort moet nu gekoeld worden.

Tot hiertoe

loopt de bereiding van lambiek enigszins gelijk met de gewone bierbereiding. Vanaf nu begint het eigenlijke lambiekproces. Door de wort af te koelen in een open en ondiepe koeltank of koelschip, wordt het als het ware doordrongen met de zeer lokale flora van micro-organismen, die nergens anders dan in deze ene brouwerij aanwezig zijn. Raadgever en specialist in de tannine, Roger Mussche, beweert zelfs : “Indien men de warme wort van deze brouwerij naar een andere zou overbrengen, zou de lambiek ook de eigenschappen krijgen van de andere brouwerij”.

Geert Lindemans ging tijdens zijn studies van ingenieur-brouwer op zoek naar een procédé om deze autochtone gisten af te zonderen en te kunnen kweken. Dit om het hele proces van natuurlijke vergisting beter te beheersen. Hij kwam tot de vaststelling dat dit natuurlijke proces niet kunstmatig kan nagebootst worden. Toen Lindemans een nieuwe brouwzaal bouwde, zat men dus met de cruciale vraag : zou men in deze nieuwe installatie nog steeds dezelfde lambiek, met zijn typische eigenheden, kunnen voortbrengen ? Voor alle zekerheid plaatste men in het nieuwe koelschip houten balken afkomstig van het oude koelschip. Ook wordt nu nog steeds een groot gedeelte van de wort in het oude koelschip en in openlucht afgekoeld. De opname van de, zeg maar, lokale micro-organismen, gisten en nuttige bacteriën, uit de lucht wordt thans bovendien gestimuleerd met grote ventilators.

Na een voldoende lange periode van incubatie, pompt men de wort over in vaten of kuipen waar hij dan spontaan, en dat is nu juist de eigenheid van lambiek, gaat gisten. Bij Lindemans bevatten de kuipen eikenhouten wanden of voegt men er eikenhout-spaander aan toe, zodat ze aan de smaak van hun bieren een erg typerend tannine-effect toevoegen. Naargelang van het weer en de evolutie in de kuip moet men ongeveer 3 à 4 maanden rekenen eer de gisten hun werk, het omzetten van suiker in alcohol gepaard gaande met de vorming van de specifieke aroma’s en smaken, hebben voltooid. Dan is het weer de inwerking van andere nuttige bacteriën die net als bij rode wijn voor de melkzuurgisting gaan zorgen.

De lambiek is nu klaar en kan als basis dienen voor andere biertypes.

Geuze

is in feite een in de fles hergiste lambiek. Door 2/3 jonge lambiek te mengen met 1/3 goed verouderde lambiek ontstaat er in de fles een tweede gisting, die men enigszins met de méthode champenoise kan vergelijken. Er zijn nog meer parallellen met champagne. Zo zal de geuze bij het verouderen in de fles een deel van de elementen van het bezinksel opnemen en daardoor aan smaak winnen. Dus hoe ouder de geuze, hoe beter. Zorg er evenwel voor dat bij het uitschenken de droesem niet opdwarrelt en drink ook het bezinksel niet.

Een van de beste geuzebieren is de Lindemans Geuze Cuvée René Grand cru. Als dit bier voldoende verouderd is, ruikt het intens naar elementen van sherry en vers brood, met een zachte rijke smaak die fris en prikkelend rins is.

Voor de fruitbieren

werd bij de Lindemansen reeds geruime tijd van het gehele fruit overgeschakeld op sap, eigenlijk pulp, van geperste verse vruchten. “Ongeconcentreerd en ongezoet !” benadrukt René Lindemans : “Met het verse vruchtensap verkrijgen we een homogenere kwaliteit en kunnen we de smaak ook preciezer doseren. Met het gehele fruit zijn we afhankelijk van de geboden kwaliteit. De echte Schaarbeekse krieken, die we eertijds gebruikten, zijn thans maar beperkt beschikbaar.”

Het vruchtensap wordt met zorgvuldig geselecteerde halfjonge lambiek vermengd en wat verouderd, vooraleer te bottelen. Hetzelfde procédé wordt toegepast op de lekkere pecheresse (van perzik), cassis en uiteraard ook het frambozenbier.

Sinds 1978 brouwt Lindemans opnieuw faro, het populaire bier ten tijde van Breughel. Dit bier wordt lichtjes aangezoet met kandijsuiker en past uitstekend bij allerlei desserten. Een nieuwigheid is het verrassende en erg verfrissende Tea Beer. Een combinatie van traditionele lambiek, infusies van geselecteerde theesoorten en een drop citroen.

De kwaliteit van de bieren van deze brouwerij hebben vooral de laatste jaren de aandacht getrokken van verscheidene bierproevers. Het minst verwacht was de bijzondere aandacht van de Amerikaanse markt. Op de zeer strenge wedstrijd voor bieren die jaarlijks in de VS plaats heeft, het eigenlijke wereldkampioenschap, hebben de Lindemans-bieren een indrukwekkend palmares behaald. De Framboise Lambic en de Geuze kregen in 1995, van het zeer serieuze Beverage Testing Institute in Chicago, de Gold Medal en de brouwerij Lindemans werd in 1996 als één van de tien beste brouwerijen in de wereld uitgeroepen.

Wie zei ook weer dat men nooit sant is in eigen land ?

Brouwerij Lindemans, Lenniksebaan 1479, 1602 Vlezenbeek. Tel : (02) 569 03 90.

Het mysterie van de geuze : elke brouwerij heeft zijn eigen smaak. Hoe ouder de geuze, hoe beter.

De jonge generatie Lindemans : succes in de Verenigde Staten.

Met mondjesmaat moderniseren zonder de oude traditie te vergeten.