Gul en koninklijk

Niets doet mijn culinair hart sneller slaan dan een keuken waar de fonds nog voor elke saus apart gemaakt worden. Dat Eric Fernez van d’Eugénie à Emilie ook Ambachtsman van het jaar 2023 bij Gault&Millau is geworden, doet me met plezier naar Henegouwen trekken.

De restaurantnaam van de tweesterrenzaak d’Eugénie à Emilie verwijst naar de grootmoeder en de dochter van Eric Fernez. Zijn authentieke keuken leunt op tradities en vakmanschap van weleer, op recepten die worden doorgegeven van generatie op generatie. In d’Eugénie à Emilie, stap je binnen in een warme, verrassende wereld, met fluwelen stoelen, donkere muren en charmante cementtegels, waar de kaaschariot al lonkt en de zaalartiesten zich met een geruisloze dynamiek voortbewegen.

Amuses van crème brûlée met truffel en Comté met uiensoep verraden het al: we gaan rijkelijk en uitgebreid tafelen. Al zijn de menu’s boeiend (115 euro voor drie, 155 euro voor vier en 195 euro voor vijf gangen), kan ik niet anders dan à la carte kiezen wanneer mijn oog op de kikkerbillen valt. Het zijn jambonnettes. De kikkerbillen zijn magnifiek gemodelleerd tot mini-‘hammetjes’ (65 euro). Ik kluif het sappige vlees gretig af tot op het botje of dip de billetjes in een waanzinnig lekkere crème van knoflook die prachtig tot uiting komt bij een glas cabernet franc.

Dat is geen toeval, want Fernez is een groot wijnliefhebber en geeft wijn een apart podium. Niet enkel is de wijnkaart uitgebreid, ook de sommelier pakt je volledig in. Mijn tafelgenoot neemt andere gerechten en dus krijgen we telkens een proevertje van de andere wijnpairing.

Ook bij het hoofdgerecht komen tal van potjes en kommetjes op tafel. Toch blijft alles elegant en hedendaags. Hoewel het kalfsvlees naar Vlaamse normen tamelijk ver gegaard is, smaakt het zacht en delicaat (80 euro). Dat Fernez zijn producten eert en ze zo veel mogelijk à la minute bereidt, wordt eens te meer duidelijk in de verser dan verse smaken van witlof en spinazie. De archiducsaus zag ik nooit fijner gepresenteerd, in de vorm van minichampignons die glimmen in een prachtig okergele roomsaus. Dit is ‘grande tradition’. Die wordt voortgezet tot aan het einde met een spannende zaalbereiding van crêpes suzette (60 euro/twee personen) en een dessertkar waarvan je zou beginnen te kwispelen.