Gerechten die aandacht opeisen

Echt goed eten eist de aandacht op. Hoe intens je gesprek ook is, een mooi gerecht leidt af. Het trekt subtiel aan je mouw en doet je verwonderd stilstaan bij wat je in je mond stopt. Zoals bij Petit Cuistot in Lier. Chef Nils Proost besteedde de vrijgekomen tijd tijdens de lockdowns aan het herdenken van zijn restaurant. Als autodidact had Proost nooit een voorgeprogrammeerd kader, maar hij kookte wel standaard met vis of vlees. De positieve feedback op zijn coronaproject Feed the Nurses gaf hem de durf om speelser te werken en meer in te zetten op groenten en een zero waste met doordachte keukentechnieken. Sindsdien laat hij zich leiden door wat de boeren uit de buurt hem aanreiken en verwerkt hij dat in zeven servings (72 euro).

Je wordt ondergedompeld in een samenspel van smaken, waarbij elk product integraal en op alle denkbare creatieve manieren bereid wordt. Zo geeft Proost de laatste tomaatjes van het jaar een geweldig herfstbad in een zalf van geitenkaas en butternut, die hij afwerkt met een friszure olie van citrusafrikaan en een pittige mayonaise van een restant kimchi (Koreaanse bereiding van gefermenteerde kool). Dat hij niks verloren wil laten gaan, toont hij ook in een verrukkelijk comfortgerecht van knapperige tagliatelle van knolselder met een crème van gedroogde knolselderschillen en een olie van koffiegruis die het gerecht een extra diepe lengte geven. Het streepje aciditeit om de heerlijke botersaus met girolles te counteren creëert hij met gefermenteerde asperges, een geslaagde en inventieve oplossing om twee aspergeseizoenen niet volledig verloren te laten gaan aan corona. In zijn enige vlees- en visbereiding laat Proost ook resoluut de wilde eend op het voorplan treden. Een mooie rood, intens smakende eendenborst pronkt op het bord en wordt enkel geflankeerd door drie dikke, blozende bramen. De saus van rode biet met jus van eendenkarkas versterkt Proosts boodschap nog meer.

Daarmee vertelt hij dat de herfst zijn intrede heeft gedaan. Eindelijk mogen we terug naar binnen. Hier, waar het bijzonder knus is, in de living van een herenhuis met fleurige schilderijen tegen de muur, een charmant wanordelijke boekenkast waar je in wilt beginnen snuisteren en een glas wijn dat voortdurend bijgevuld wordt. Omdat het kan, omdat het mag, omdat het hier ronduit goed is.