François Tonglet

Bangkok aan de Ourthe.

Van verschillende kanten hoorden wij positieve geluiden over het nieuwe restaurant van François Tonglet. Fijnproevers bleken enthousiast over de locatie, de inrichting en de bereidingen. Luikse collega’s waren iets terughoudender. Afgunst of jaloezie? Tonglet was in het verleden weinig honkvast en opende in Luik al vier eethuizen onder eigen naam. Bovendien, zo fluisteren sommigen, zou hij in zijn nieuwe kookboek recepten van Franse chefs hebben opgenomen.

Wij lieten de roddels voor wat ze waren en reden richting Luik. Daar namen wij het nieuwe stuk autoweg richting Luxemburg en daalden af in de rijke, groene gemeente Tilff. Aan de oevers van de Ourthe nam François Tonglet een bestaand restaurant over. De oude burgerwoning onderging een metamorfose en de eetzaal werd richting waterkant uitgebouwd met behulp van tropisch hout en glas. Wij kwamen ‘s avonds: het merkwaardige bouwwerk deed ons denken aan Bangkok.

Binnen troffen wij een elegant en werelds ingerichte eetzaal met wit gepatineerde eik op muren en grond, armstoelen met blanke kleedjes en tafels met aardewerk en Laguiole-messen. Een zout- of pepervat was er echter niet – de chef kruidt voor u! De modieuze en aristocratische ruimte is versierd met moderne kunst. Housemuziek, het gekletter van pannen en het gebabbel van de koks uit de open keuken vult de eetzaal.

Tonglet liep korte tijd stage bij Roger Souvereyns, Alain Passart en Michel Guérard, maar is eigenlijk autodidact. Het gebruik van kruiden en specerijen is zijn stokpaardje. Klassiekers van de spijskaart zijn: krokant gebraden duif met gekarameliseerde bouten (25 euro) en eend in bloedsaus, gemaakt met een zilveren eendenpers (24 euro).

Wij kregen kanonskogels van deeg als broodjes en tartaar van zeebaars met gekonfijte venkel als lekker hapje vooraf. Voorgerechten waren: gebraden sint-jakobsschelpdieren met olijfolie en tijm en siroop van aceto balsamico, opgediend met gestoofde prei (de op de kaart vermelde pata negra-ham bleef achterwege) (25 euro) en een delicaat gerecht met grote langoustines van de grill, mousse van paling en avocado en een lepel kaviaar (25 euro). Hoofdgerechten waren: Marokkaans geïnspireerde ambrozijn, in de vorm van een krokante deegtulp, gevuld met mengeling van groenten en amandels, succulent lamsvlees, spiesje met nier en zwezerik, couscous met Argan-olie en saus met Jamaicaanse peper en gelei van rozenblad (24 euro). Ook was er het rosé gebraden, smakelijke vlees van duivenborst, verpakt in bricdeeg en opgediend met siroop van balsamicoazijn, lekkere krielaardappels en met soja gelakte duivenboutjes (25 euro). Peer gestoofd in een kruidensiroop (laurier, kaneel, kruidnagel, steranijs, schilletje van sinaasappel) met speculaasijs en een kopje Luikse koffie met ijs en cognac als verrassing sloten deze smakelijke, exotisch geparfumeerde maaltijd af.

Pieter van Doveren [{ssquf}]