Enthousiast, werelds en royaal

Sergio Herman is zielsgelukkig. Dat proef je gewoon in zijn van enthousiasme blakende gerechten in Le Pristine, Hermans nieuwe zaak in hartje Antwerpen. Dat de voormalige driesterrenchef van Oud Sluis weer zelf achter een fornuis staat, doet hem duidelijk deugd.

Het is dan ook nog eens een indrukwekkend exemplaar waar je – met een beetje geluk bij de reservatie – pal op uitkijkt. Zijn ode aan de zee en de Italiaanse luxecultuur vindt een symbiose in zowel het wereldse interieur (bekijk zeker de imposante Rinus Van de Velde boven de keuken), als in gerechten zoals Fleur Le Pristine, waarin fijne stukjes artisjok en tomaat overspoeld worden door hamachi crudo (geelvinmakreel) en een dikke toef Imperial Heritage-kaviaar (35 euro). Een smaakbom.

De toon is gezet. De chef is gul en zijn porties royaal. Dat de sfeer me meteen katapulteert naar Milaan hoeft niet te verwonderen, want het aanpalende high-end-fashionicoon Verso is ook partner in dit verhaal. Hier wil iedereen die ook maar enigszins het alledaagse probeert te overstijgen, een tafeltje bemachtigen. In de antipasti van lamsoorravioli liggen intussen drie joekels van langoustines gracieus te blinken in een sausje van boter met verveine (42 euro voor twee). Dat Sergio kan koken, hoef ik niet meer te onderstrepen. Met al zijn ervaring verwacht ik hoegenaamd niet anders, maar toch maakt mijn hart een sprongetje bij die perfect gebakken langoustines die nog mooi glazig zijn vanbinnen. Of wanneer de zeeduivel opgediend wordt met een bijzonder fijngesneden sauce vierge in een koperen potje (39 euro).

Dit is geen trattoria waar je zomaar binnenstapt voor een enkel gerecht. Dit is stijlvolle gastronomie ten voeten uit, vergezeld van een zuiver glaasje sake of een andere spannende wijn uit de goochelhoed van sommelier Willem Van den Broeck, die voor de gelegenheid afzakte uit het noordelijke Noma. Op dit niveau à la carte koken, je niet verschuilen achter een menu, en er zichtbaar zoveel plezier in scheppen, het bewijst dat Sergio pas echt in zijn nopjes is als hij buiten ieders comfortzone stapt. En hoewel de rekening een beetje pijn doet, staan er vooral sterretjes in mijn ogen. Ook wel dankzij de minuscule gouden blaadjes die uit de tiramisu (17 euro) dansen. Zelfs de meest uitgemolken Italiaanse dessertklassieker laat Sergio Herman opstijgen uit de banaliteit. Bellissimo!