Een verademing

Een Kempense brasserie met een populaire crèmerie. De meesten zouden niet tornen aan zo’n succesformule. Eigenares Jolien Laenen deed het wel. Ze nam Wingerd over van haar ouders en botste op Pieter Cooman in 2017. In hem vond ze niet enkel de liefde, maar ook de geknipte kok om de zaak stapsgewijs te leiden naar een volwaardig gastronomisch restaurant. Zelf neemt ze de taak als gastvrouw voor haar rekening.

Vijf jaar later heeft de landelijke stijl met rieten stoelen plaatsgemaakt voor een sober modern interieur met zwarte en grijze tinten en worden er geen zeventig gasten meer bediend, maar een luttele dertig. Je kiest niet meer à la carte, maar laat je verrassen door een onbekend menu van vier (64 euro), vijf (79 euro) of zes gangen (94 euro). En hoewel de chef nooit in Japan geweest is, laat hij zich wel beïnvloeden door Japanse ingrediënten en technieken.

Zo is er een amuse van chawanmushi (hartige custard) met kelp en een voorgerecht met sashimi van sint-jakobsvrucht met peer, koolrabi en ponzu. Dat zou verkeerd en niet-authentiek kunnen uitpakken, mocht Cooman er niet zijn eigen draai aan geven. Zo wordt de okonomiyaki (Japanse pannenkoek) niet met kool, maar met prei bereid en wordt hij geserveerd op een stuk Noordzeetarbot. En hoewel de vis iets te ver gaarde, is de totaalbereiding smaakvol en gelaagd.

De oosterse inspiratie wisselt Cooman af met Europese gerechten. Zo is het hoofdgerecht, dat bestaat uit twee bereidingen, veeleer zuiders. Een machtig stuk Spaans Dark Red-rundsvlees krijgt een zoete toets van zwarte knoflook en bataat en wordt gevolgd door ontbeend ribvlees van Iberico-varken. Het vette vlees wordt overgoten door een voortreffelijke signatuurjus van dunlipharder. Een voorgerecht van open ravioli met bospaddenstoelen krijgt de nodige panache dankzij toefjes pickles. Het laatste restje heerlijke jus dop je weg met zelfgebakken brood van ui en salie, en boter met gedroogde kippenhuid. Daarmee geeft de chef ook te kennen dat hij niet voor één gat te vangen is. Er passeren zeker drie verschillende broden mét aangepaste boter de revue. Naar het goeie Franse bourgondische leven knipoogt Cooman ook wanneer hij de typische mignardise, canelé de Bordeaux, omvormt tot een hartige amuse met Lochtenberg-kaas en hij het menu afrondt met een kleine boule de Berlin die het midden houdt tussen een smoutebol en een soesje. Goddelijk! Wat een verademing: weten dat je voor degelijke gastronomie niet meteen naar een grote stad hoeft te trekken.