Een tweede jeugd

Liefhebbers van de Japanse keuken zien het restaurant Samourai al 45 jaar als een van de beste Japanse restaurants in ons land. Al die jaren toverden de koks van het intieme eethuisje in de galerij van de Brusselse Wolvengracht culinaire wondertjes op tafel. Maar de klanten zaten heel dicht bij elkaar. Het was hoog tijd om te vernieuwen.

De directie besloot naar de overkant van de galerij te verhuizen. Het nieuwe Samourai is ruim en ingericht in dezelfde sobere geest als het oude restaurant met claustra’s, muurbekleding van edele houtsoorten en een spel van mozaïekvloeren en kolommen in faience. De nieuwe inrichting biedt meer comfort en sluit aan bij de bouwstijl van de galerij.

Harumi Saito leidt sinds de eerste dag de keuken van Samourai. Hij schreef zich op 16-jarige leeftijd in aan de koksschool van Tokio en ging in de leer bij vermaarde eethuizen in Japan. Hij stond acht jaar naast de sushimeester Mamoru Sugiyama in het restaurant Sushiko Honten in Ginza. Harumi Saito kwam naar Europa en maakte kennis met de Franse keuken in La Maison du Cygne in Brussel. Hij is een ambachtsman en een artiest. Harumi Saito is 69 jaar, maar denkt niet aan ophouden.

Samourai heeft à la minute bereide sushi en sashimi als specialiteit. Andere specialiteiten zijn: gebakken ganzenlever met saus van mirabellen, kroketten met krab en Japanse steak. Wij kozen het degustatiemenu (67 euro), peuzelden van ver doorgekookte edamamebonen en nipten van rijstwijn (13 euro per fles). Er waren welkomsthapjes in de vorm van rauwe garnalen in gelei van rijstwijn en broccoli met koningskrab, kaviaar en misosaus. Er verscheen een bord met vijf hapjes: flan van edamame, viskroketje, zalm met eigeel en azijn, en omelet met paling en algensalade. Donker gegrilde en met miso gekarameliseerde aubergine met fondant-vlees volgde en was heel lekker. Minestrone kwam als gatenvuller. In miso gemarineerde en met eidooier ingesmeerde zwarte kabeljauw was delicaat van textuur en smaak en werd opgediend met geraspte rammenas. Zacht vanille-ijs met warme coulis van kastanjes en cognac was de afsluiter. Samourai biedt verfijning, maar is niet goedkoop. Dat merk je ook aan de drankenkaart met flessen sake tot 280 euro en grote grandcruwijnen uit Frankrijk.