Duitse kost wordt Franse cuisine

Straatsburg is de incarnatie van Duits Frankrijk of Frans Duitsland: uitbundig en toch geraffineerd. Met finesse tovert de Elzaskeuken Duitse zuurkool om tot een Franse culinaire lieveling. De knepen van het vak leer je tijdens een culinaire workshop.

Straatsburg schurkt aan de Rijn, flirt met de Duitse grens en is ingekapseld als mini-eiland in de rivier de Ill. Het is een heerlijk gelegen stad met zalige toeristische troeven en werelderfgoed van de Unesco. Toch is de stad nauwelijks bekend en dat is jammer.

We lopen binnen bij Cuisine Aptitude. Chef Christophe Lemennais schudt ons de hand en troont ons mee in zijn ruime keuken. Wekelijks organiseert hij dertig kookcursussen met thema’s die variëren van sushi tot bereidingen met foie gras, wereldkeuken, burgers of vis.

Stinkkaas

We wassen de handen, trekken een schort aan en nemen deel aan een kookworkshop van twee uur die focust op de Straatsburgse zuurkool. Dat doet ons lichtjes gruwelen. Zuurkool ruikt naar pensenkermis en obese Duitsers die ongezond stralende worstjes binnenspelen en ze nadien met verschaald witbier doorspoelen. “Dat is niet terecht”, zegt Lemennais. “Zuurkool is een fijne bereiding die haar plaats in de betere keuken meer dan verdient.”

Zuurkool, een verbastering van het Duitse Sürkrüt — Sauerkraut — is witte kool die met zout gefermenteerd is en daarna gekookt is in witte wijn, vandaar de zure smaak. Lemmenais heeft voor ons een recept voorbereid van gevulde kipfilet met gekookte aardappelen. Als dessert volgt een kastanjecrème met appeltjes. Stevige kost? “Absoluut, we zitten hier vlak bij Duitsland en we gebruiken producten die in oostelijk Europa tot de basiskeuken behoren. Dat hoeft echt geen nadeel te zijn.”

“Karameliseren doe je best niet in water. Dan moet je wachten tot dat water verdampt is”, zegt hij, terwijl we suiker in een kookpan doen om er de zuurkool in aan te braden. Hij brengt tips bij om sneller en mooier aardappelen te schillen. “Ronde groenten snijden is de allereerste les die we in de hotelschool kregen. Meisjes die een appel in één keer kunnen schillen, zijn klaar om te huwen. En als ze dan de appelschil achter zich op de grond gooien, zal die vallen in de vorm van de eerste letter van de voornaam van hun geliefde.”

De dames die aan onze kooksessie deelnemen, falen in hun opzet. “Nous sommes déjà marriées“, giechelen ze. De appels worden in blokjes gesneden — pommes tatin — en gecombineerd met een pasta van kastanje. Het dessert neemt nauwelijks een half uurtje in beslag.

Terwijl de gasten in de weer zijn met het opensnijden van een kippenfilet om er een stuk munster, ‘stinkkaas uit de Vogezen’, in te stoppen, vliegen grappen en grollen heen en weer over de werktafel. Koken verbroedert en doet dat des te meer onder de kundige leiding van een chef die gek is van communicatie. “Ik was lang chef in enkele betere restaurants, maar ik houd er meer van om met mensen in de weer te zijn. Ik houd ervan om tips en kennis door te geven. En dat kan op alle niveaus. Ik zie al erg snel hoeveel ervaring de deelnemers aan onze workshops hebben.”

Minder zurig

De gevulde kipfilet wordt met een laagje spek omwikkeld en licht aangebraden. “Doe dat in arachideolie en niet in olijfolie”, krijgen we als tip mee. “Arachideolie kan je heter laten worden zonder dat ze verbrandt. En vlees moet in zo heet mogelijke olie gebakken worden.”

De combinatie zuurkool met kip, stinkkaas en spek levert een hartige Elzassermaaltijd op. De kip wordt doormidden gesneden om de inhoud te presenteren. De gasten kunnen aan het einde van de workshop kiezen: ofwel nemen ze het resultaat mee naar huis ofwel eten ze gezamenlijk hun kunstjes op. “Dat doen ze dan op de eerste verdieping, waar we een table d’hôtes hebben. We zorgen daar ook voor een proeverij van aangepaste wijnen. Dat is een ideale afsluiter voor een halve dag ontspanning.”

We eten alles met graagte op en spoeden ons langs vakbouwhuisjes de oude binnenstad van Straatsburg terug in. Het is donker. We lopen de Tir Bouchon binnen, een van de typische Straatsburgse wijnbars (de ‘winstubs’), bestellen een pinot gris en genieten heerlijk na.

AART DE ZITTER, FOTOGRAFIE THOMAS DE BOEVER