Drie Spaanse tafels

Een voorjaarstocht tussen Toledo, net onder de zoom van Madrid, en het zuiderse Huelva loodst je door verschillende seizoenen, contrastrijke werelden en eigenzinnige keukens. In die mediterrane verscheidenheid serveren we drie stevige, authentieke Spaanse streektafels.

Boven het plateau met krom gewaaide, schriele olijfbomen, doemt plots een scherpe zon op, die de knalblauwe band rond de eenzame melkwitte hoeve pijnlijk overbelicht. In de zomer houdt het La Mancha-blauw de insecten op een afstand, maar het seizoen met zijn gloeiende temperaturen boven de 40 graden lijkt wanhopig ver weg. Ondanks de lage zon, geselt een ijzige wind het gure landschap van Castilië-La Mancha. Meteen begrijpen we waarom Benidorm- en andere costatoeristen dit gegroefde Spanje met zijn stugge tableaus en verrassend gesculpteerde dorpen onbetreden laten. In de zomer waag je je enkel bij valavond op het immense fornuis tussen Toledo en Cordoba, in de winter martelt de nooit ophoudende, kille wind de gebeeldhouwde omgeving.

De begroeting op het modderige haciëndaplein verloopt vlug en zwijgzaam. Bij de open haard ontdooit de beleefdheid. Mariano Sanz werpt een blok bij en loert even in de keuken, waaruit een kruidig parfum walmt. Straks gidst hij ons door het artisanale kaasbedrijf Queserias Artequesco. Een paar mannen staan er dubbelgeplooid boven diepe kuipen. Ze kneden een romige brij en proppen het goedje in ronde mandjes. Nog enkele krachtige boksbewegingen om de kaas aan te stampen en de mand wordt op een rek gelegd. Rugklachten en ergonomische studies zijn van een andere wereld.

Queserias Artequesco

verwerkt enkel uierverse melk, vooral van schapen. We bevinden ons immers in de streek die voor kaasliefhebbers synoniem staat voor Manchego, genoemd naar het Manchegoschaap. Na een lang rijpingsproces ontstaat een stevige kaas met een pittig parfumboeket. De andere streekspecialiteit, Iberico, wordt vervaardigd uit een mengsel van koeien-, schapen- en geitenmelk. Iberico laat zich al vrij jong proeven, een kaas voor wie van zacht en romig houdt, de smaak van Rubensiaanse maagden. In deze streek met zijn extreem landklimaat lijkt dit product haast tegennatuurlijk. Maar dit woord mogen we niet uitspreken in de aanwezigheid van Mariano Sanz. Hij riposteert met een loeiende ode aan de ambachtelijke kazen en fulmineert tegen Brusselse bureaucraten die denken dat melk gepasteuriseerd moet worden om veilig te zijn. Daarmee trekken Europese technocraten de kaart van de grote zuivelbedrijven.

Dit betekent niet dat Mariano een vrijbrief bepleit voor onhygiënische waaghalzerij. Integendeel, het bedrijf ligt er kraaknet bij en steevast worden stalen onderzocht in de labo’s van een consortium. “Onder Franco was de artisanale kaasproductie op sterven na dood. We mochten niet produceren met als drogreden onhygiënische toestanden. Pas in de jaren tachtig herleefde de originele Spaanse kaas. Een landelijk consortium waakt nu over de kwaliteit en zorgt voor promotie en verkoop.

Een adembenemend lange kaaskaart vormt de entree en het dessert. Tussendoor serveren Mariano en Maria een palet van streekgerechten. Vooral de pisto manchego bekoort, een uitvoerige groentemix met komkommers, groene paprika’s, courgettes, ui en knoflook. Alles wordt gestoofd in olijfolie. Vervolgens wordt de kom gekookt, waarbij tomaat en bouillon toegevoegd worden. In de winter krijg je het warm opgediend, in de zomer als een frisse slacocktail. Er horen aardappelen bij die drijven in de olijfolie en een keuze uit vetgerande hapjes varkens-, geiten- of schapenvlees. Het vlees is gebraden, maar even vaak gaat het samen met groenten de stoofpot in, de bakermat van de Castiliaanse boerenkeuken. Het smaakt fijner dan de beschrijving laat vermoeden, maar daar zal het verkleumde weer wel iets mee te maken hebben. Koude maakt koppig eten lichter, lekker en verteerbaar. Er hoort een mature Vina Ardanza bij, een eigenzinnige rode wijn met een zware fond, een boeket van een zwaargewicht, maar met een verrassend jeugdige, fruitige apotheose. Dit karakter vinden we wel eens meer terug in de betere regionen van de (vaak onderschatte) Spaanse wijnkaart.

In Almagro

(net ten zuiden van Ciudad Real, het hart van Don Quichotes La Mancha) overnachten we in een voormalig franciscanenklooster. Nu fungeert het als parador, doorgaans luxueuze hotels in staatseigendom, ingericht in vaak waardevol historisch patrimonium. Niet alleen het hotel-klooster, maar het hele (witte) dorp bezorgt ons een coup de foudre. De Duitse bankier Jakob Fugger bouwde er een renaissancepaleis, waar hij de opbrengsten uit zijn zilvermijnen koesterde. Op de Plaza Mayor flaneert ‘s avonds jong en oud tussen de patriciërshuizen. Zelfs tijdens het bitter koude voorjaar paraderen er enkele paren en groepjes. Later op het seizoen stroomt er meer volk toe als het renaissancetheater de deuren opent.

‘s Ochtends stappen we nog wat zuidelijker, in Puertollano, op de hogesnelheidstrein naar Cordoba. Het snel wijzigende landschap biedt een afwisselend panorama. Na de glooiende schraalheid, evoceren bescheiden tafelbergen Zuid-Afrikaanse beelden. Dan weer volgen ruwe, diepe kloven. Later wordt het groen. Ook de olijfbomen worden talrijker. Cordoba is dan ook de olijfgaard van Spanje met de alom gekende raffinaderijen van Carbonell, het merk met de nostalgische etiketten. De hypermoderne fabrieken rijzen op tussen de heuvelruggen, waar herders hun schapen en geiten hoeden, alsof ze in een andere tijd vertoeven.

We reizen enigszins terug de tijd in, naar de ambachtelijke olijfolieraffinaderij van José Miguel Moreno, die zijn tijd verdeelt tussen zijn job als economist in Sevilla en zijn passie als olijfboer op een idyllische haciënda ten zuiden van Cordoba. Hij neemt ons mee op een uitkijktoren voor een blik op zijn 60.000 olijfbomen. Rond de haciënda ontbotten de sinaasappelbomen en de bougainvillea. De temperatuur heeft een sprong van ruim tien graden gemaakt. Het zuiden nadert, we zijn in het tintelende Andalusië.

José Miguel Moreno

blijkt één van die markante mannen die er schijnbaar moeiteloos in slagen om noest werken te verzoenen met levensgenieten en savoir-vivre. Bij het aperitief serveert hij ocals, de koningin van de olijven, die niet geperst wordt om olie te winnen, maar de tafel pit geeft. Terwijl hij de vlezige olijven aanprijst, ontkurkt hij een fles Joven Afrutado uit de denominaciones de origin (zeg maar appellation) van Montilla-Moriles. De dorpen verschuilen zich achter de olijvenheuvels rond de haciënda en genieten faam als voortbrenger van een andere, sherry-achtige wijn, de Generoso. We bevinden ons vlakbij één van de oudste wijngebieden van Spanje. Er werd al wijn verhandeld toen 3000 jaar geleden de Feniciërs de zeevaartroutes bij de Straat van Gibraltar beheersten. Ooit waren Andalusische wijnen de meest gevraagde ter wereld. Onder meer de druifluis teisterde de wijngaarden zozeer, dat er begin deze eeuw vrijwel alleen harde landwijn overbleef. Recentelijk is er echter (zeer) veel veranderd. Dat laat zich proeven. De droge Joven Afrutado, jong en licht, speels, maar niet zonder eigen karakter, als een prima ballerina die een pirouette laat nazinderen op de tong, bezorgt de ocal-olijven een geraffineerd contrapunt.

Vanzelfsprekend maakt José Miguel er ons op attent dat olijfolie gezonder is dan vaste vetten. Zijn persings, die hij verkoopt in samenwerking met het Anfora-consortium van artisanale kwaliteitsproducten, laat hij proeven op de tafel. Er verschijnen gefrituurde paddestoelen, een groentepot met warme aubergine en gebakken aardappelen. Om te bewijzen dat olijfolie ook de hitte aankan die nodig is voor het braden van een stevige vleesportie, komt er een schapenbout. In het (inspirerende) boek Haal de zon in huis – Koken met olijfolie van het Informatiecentrum voor de Olijfolie van de Europese Gemeenschap vonden we een merkwaardig mediterraans alternatief bij de aubergine: ansjovispuree, geplette ansjovis, bereid met een koffielepel azijn en twee lookteentjes.

De Sierra de Huelva

(in de heuvels boven Sevilla en Huelva, richting Portugese grens) vormt het grandioos groene decor voor een volgende Spaanse lunch. Met de Landcruiser hijsen we ons op de sterk dooraderde onverharde wegeltjes naar ommuurde kurkeikplantages. De verweerde lage muren uit rotssteen staan er niet zozeer om eigendommen af te bakenen, maar om de zwarte Spaanse varkens in de boomgaarden te houden. Van oktober tot nieuwjaar eten ze de eikels van de grond. Alhoewel ze een ruim gebied hebben en heel wat rondwandelen, komen ze in die periode een kilo per dag bij. Na nieuwjaar wordt een massa eenjarigen geselecteerd om geslacht te worden, verwerkt tot allerhande vlees, op de eerste plaats tot de befaamde Spaanse pata negra.

De bewoners van de Sierra eisen het recht op om hun hammen authentiek Spaans te noemen. Ze wijzen er trots op dat ze enkel met de grote donkere varkens werken, die zich nog met eikels voeden. Zonder de naam van concurrenten uit te spreken, verwijten ze vele verwerkers van Serrano-ham (de overkoepelende naam van Spaanse ham) niet zo kieskeurig te zijn. In een fabriek van de grootste producent, Navidul, in Olias del Rey (in de buurt van Toledo) zagen we varkensvlees dat stempels uit Nederland en Hongarije droeg. Daar wordt overigens geen geheim van gemaakt. In de buurt van Salamanca heeft Navidul een vestiging waar dan weer wel uitsluitend zwarte Spaanse varkens verwerkt worden.

De productie van de ham in de immense inoxhallen van Navidul heeft een industriële connotatie, die ver verwijderd blijft van de droogplaatsen, al dan niet ondergronds, van de kleine en middelgrote producenten in de Sierra. Hier worden de seizoenen niet nagebootst, maar beleefd. Houtskoolkacheltjes zorgen voor bijsturing. De rest wordt overgelaten aan de natuurlijke warmte en koude. De hammen drogen er ten minste 18 maanden.

De Landcruiser stopt op de binnenkoer van een droomvilla. De paarden worden voor de koets gespannen, in de lucht cirkelt een arend. Op de heuvels rond ons ruisen enkel de kurkeiken. Jesus Garcia Jimenez, toezichthouder op enkele plantages van het consortium Real del Cerdo Iberico, verwelkomt ons op een tapaslunch. De ham steelt de show, maar is lang niet alleen. Worsten in zowat alle kleuren en vormen, rijkelijk met look bereid en omkranst met tomaten en andere groenten, vormen de traditionele kern in de sierras van Andalusië en Huelva. Hompen brood met enkele druppels olijfolie ontbreken evenmin. De oesters als intermezzo zijn een allochtone surprise, een dartele toets Manet in een pontificaal mirakeltafereel van El Greco. Het maakt de wijnkeuze nog ingewikkelder. We kiezen toch maar voor de traditie. Bij een nonchalant assortiment tapas wordt droge sherry gedronken uit Jerez de la Frontera of El Puerto de Santa Maria. Ook de blekere manzanilla met zijn wat zilte afdronk mag geproefd worden. Gezondheid.

Info: ICEX – Oficina Comercial – Spaanse ambassade – Montoyerstraat 10 – 1000 Brussel. Tel: (02) 551.10.40. Fax: (02) 551.10.69.

LUC DE DECKER, ANTONIO DE BENITO