DE VROUW DIE VAN HAAR MAN EEN MERK MAAKTE

In 2003 beroofde de Franse driesterrenchef Bernard Loiseau zich van het leven. Zijn weduwe, Dominique Loiseau, zette de zaak voort en breidde ze nog uit. “Ik wilde niet dat hij een tweede keer stierf.”

In 2003 beroofde de Franse driesterrenchef Bernard Loiseau zich van het leven. Ook in Vlaanderen kwam dat als een schok: zijn hotel-restaurant La Côte d’Or in Saulieu was een favoriete stopplaats voor vakantiegangers op weg naar het zuiden. Maar Dominique Loiseau (62), de vrouw van de overleden chef, zorgde ervoor dat de zaak en de naam van haar man bleven voortbestaan, en zelfs uitbreiding namen.

Het legendarische La Côte d’Or heeft nu een andere naam: Le Relais Bernard Loiseau, als eerbetoon aan een van de grootste chefs die Frankrijk heeft gekend. De ligging is dezelfde gebleven: in de Bourgogne. Ideaal om tussen Brussel en Avignon te overnachten en van een goede tafel te genieten. Want al is Bernard Loiseau er niet meer, zijn souschef Patrick Bertron is gebleven en nam de leiding van de keuken over.

Légion d’Honneur

Waarom beroofde Loiseau zich op 52-jarige leeftijd van het leven, op de top van zijn gastronomische carrière? In de media werd erover gespeculeerd dat Michelin overwoog hem zijn derde ster te ontnemen (wat niet gebeurde), en dat zou de chef niet hebben aangekund. Enkele weken daarvoor had Gault&Millau zijn score van 19 punten laten zakken tot 17. Anderen weten het aan de constante druk, de stress, de voortdurende investeringen en de competitiegeest die de topgastronomie kenmerken. En er was sprake van dat de chef schulden zou hebben gemaakt.

Zijn weduwe Dominique wijst alle speculaties van de hand: “Mijn man leed aan een bipolaire stoornis, en wisselde periodes van grote euforie af met diepe neerslachtigheid. Daarnaast was onze zaak 365 dagen per jaar open, en Bernard was elke dag aanwezig. Nu is het probleem van burn-outs algemeen bekend, toen niet. Maar het was voor mij duidelijk dat Bernard oververmoeid was. Dat gecombineerd met zijn mentale ziekte, werd hem fataal.”

Dominique Loiseau besliste de zaak van haar man voort te zetten: “Ik wilde niet dat hij een tweede keer stierf. Maar ook voor mijn zoon en twee dochters wilde ik de familiale onderneming niet verloren laten gaan. Alle drie zijn ze gemotiveerd om de opvolging te verzekeren.”

Op de vraag hoe ze dat kon opbrengen, zegt ze: “Er is maar één manier om je over zo’n dramatische gebeurtenis heen te zetten: tout de suite au boulot! Je moet iets hebben om je bezig te houden. Ik dwong mezelf ook tot positieve gedachten: ik heb het geluk gehad vijftien jaar te leven en te werken aan de zijde van die uitzonderlijke man. Maar het heeft een hele tijd geduurd eer ik me het hoofd van de groep voelde. In de eerste jaren na zijn overlijden kon ik me op niets anders concentreren dan op het redden van wat bestond. Pas nadien kon ik aan uitbreiding denken.”

Voor haar volharding kreeg ze in 2008 de légion d’honneur van president Sarkozy. Dertien jaar daarvoor had ook haar man de légion d’honneur ontvangen, uit de handen van François Mitterrand, die er twee à drie keer per jaar kwam eten.

Sterk merk

Dominique Loiseau ontpopte zich tot een sterke zakenvrouw, die het potentieel van de naam Bernard Loiseau inzag: “Ik liet een marktstudie uitvoeren waaruit bleek dat die naam alle eigenschappen van een sterk merk had. En dat het dus zou lonen erin te investeren.” Dat lag helemaal in de lijn van de nieuwe tijdsgeest waarin gastronomie een volwaardige business werd, met aandacht voor branding, marketing, sponsoring en public relations.

Dominique Loiseau: “Mijn man begon als kok te werken in 1968, hij kreeg zijn eerste ster in 1977 en zijn derde in 1991. Toen werd een chef geacht binnen de vier muren van zijn keuken te blijven. Mijn man was een van de eerste chefs die vaak in de media kwamen, en daar kreeg hij veel kritiek voor. Maar de media waren zeer belangrijk voor ons. Door de aanleg van autosnelwegen in de jaren tachtig lag ons hotel-restaurant niet meer langs de route naar het zuiden, en moesten we andere manieren vinden om mensen aan te trekken.”

Vandaag trekken chefs de wereld rond om hun naam en hun restaurant te promoten, nieuwe restauratieconcepten te openen, deel te nemen aan competities en festivals, samenwerkingsverbanden aan te gaan met andere bedrijven en merken. Terwijl het dagelijkse werk door hun souschefs wordt gedaan. Dominique Loiseau: “Zover ging het bij ons niet: mijn man stond elke dag in zijn keuken. Maar bedrijven begonnen hem ook te vragen om samen projecten op te zetten. Hij trok als eerste driesterrenchef naar de beurs. Daarmee legde hij de fundamenten voor onze groep. Maar of die kon overleven zonder zijn aanwezigheid, was lang niet zeker toen ik het roer overnam.”

Krappe marges

Dominique Loiseau beheerde niet alleen de erfenis van haar man, ze breidde de activiteiten ook uit. Vandaag leidt ze, naast het vlaggenschip Relais Bernard Loiseau, restaurants in Beaune, Dijon, Parijs en Osaka, en beheert ze verschillende lijnen van voedingsproducten en joint ventures met bedrijven en merken (zie kader). “Ik heb de groep ook geprofessionaliseerd. Ik trok een directrice aan die bij KPMG heeft gewerkt. Zij is het gewend inkomsten en uitgaven nauwkeurig in het oog te houden, en dat is in onze business met krappe marges noodzakelijk.”

De groep stelt vandaag 135 mensen te werk. Naast de beursnotering is 54 procent van het kapitaal in handen van Dominique Loiseau. Ondanks die verzakelijking vergeet ze niet waar het echt om draait: “Het onthalen van mensen, hen een onvergetelijke ervaring bezorgen, de kwaliteit van het eten, de bediening en de omgeving – dat is het hart van onze business. Daarom wil ik het contact met mijn gasten bewaren.”

Het kwam dan ook hard aan om dit jaar een van de drie Michelinsterren voor het restaurant te verliezen: “Na het overlijden van mijn man zijn we erin geslaagd de drie sterren te behouden, alles samen hebben we ze 25 jaar lang gehad. Waarom we nu een ster moeten inleveren, is mij onduidelijk. Ik ben vastbesloten ze terug te winnen.”

Historisch monument

Het houdt haar niet tegen te blijven investeren. Achter de prachtige tuin met zwembad staat een enorme hijskraan, op de plaats waar een gloednieuw wellnesscenter van 1400 vierkante meter moet komen: La Villa Loiseau des Sens. “De Relais is meer dan een gastronomisch restaurant”, zegt ze. “Het moet een totaalervaring zijn.”

Dominique Loiseau en haar chef Patrick Bertron zijn evenmin vergeten waar het allemaal mee begon: de legendarische gerechten van haar man. Vandaar dat op de spijskaart niet alleen de eigen creaties van Bertron staan, maar ook de klassiekers van Bernard Loiseau, bereid volgens het originele recept. Het ontbijt wordt geserveerd in de vroegere eetzaal, die zes jaar geleden werd geklasseerd als historisch monument. Daarmee wordt ook culinair het verleden aan het heden gekoppeld en is de cirkel rond.

BRUNO VANSPAUWEN IN SAULIEU

“Mijn man was een van de eerste chefs die vaak in de media kwamen, en daar kreeg hij veel kritiek voor”

“Het onthalen van mensen, de kwaliteit van het eten, de bediening en de omgeving – dat is het hart van onze business”