De oersmaak van groenten

de technologieondernemer Philippe Brawerman opende enkele jaren geleden de ecolodge Indrani. Daar huist sinds juni ook een bijpassend restaurant in. Elements werkt met groenten recht uit de moestuin, bereid door Sebath Capela, ex-souschef bij Bon Bon.

Dertig jaar geleden liet Philippe Brawerman met echtgenote Jessica in het dorpje Loupoigne zijn oog vallen op een middeleeuwse boerderij, die het koppel ombouwde tot een luxueuze ecolodge. De voormalige Cisco-topman geraakte begeesterd door yoga. Die indrukken kleuren het interieur en de activiteitenkalender van de lodge. Ecologie en technologie gaan hier hand in hand: de site is energieneutraal dankzij een biomassacentrale op het terrein, en levert zelfs energie aan 39 buren.

De tuin van vier hectare staat volledig in functie van het restaurant: Elements. Na een wandeling tussen de alpaca’s, bijenkasten en kippen ontwaar je een serre met moestuin en enkele fruitbomen. Drie kwart van wat op het bord verschijnt, komt uit de tuin.

De ingrediënten vinden elkaar terug in creatieve bereidingen van chef Sebath Capela. De rechttoe-rechtaancreaties leerde de jonge kok drie jaar lang bij Le Bouchery, en de intrigerende combinaties en feilloze technieken als souschef bij Christophe Hardiquest van het zo pas gesloten tweesterrenrestaurant Bon Bon. Dat resulteert in wilde bordjes waar de oersmaak van groenten vooropstaat. Zo is een amuse van wortel met gerookte piment, oregano en shiso vol in zijn eenvoud.

Een duurzame keuken betekent ook zero waste. Onder een carpaccio van koolrabi zit een tomatenhartje verstopt. Het stukje dat doorgaans weggegooid wordt, konfijt de chef tot een verrassende lekkernij. Met de smaak van tomaat speelt hij dan weer slim in een frisse saus van tomatencoulis met geitenkaas. Het viergangenmenu (55 euro), afhankelijk van de oogst, is vegetarisch. Voor een luttele 14 euro voeg ik een nog net glazig stuk kabeljauw toe, vergezeld met knoflook, gestoofde snijbiet en friszure opgelegde sjalot. Maar eigenlijk vormt het alternatieve hoofdgerecht met broccoliroosjes en gereduceerde paddenstoelsaus al een hoogtepunt op zich. Elk gerecht is vol van smaak, maar niet in gevoel, bewijze het feit dat we ons zelfs na het dessert vol rood fruit, diverse stekelbessen in een boeiende mix met garam masala nog wagen aan een nachtelijke plons in het overdekte zwembad.