De heropstanding van sherry

Sherry kampt al jaren met een slecht imago. Goedkope, oninteressante en aangezoete Cream en Pale Cream duwden de liefhebber van kwaliteitswijn ver weg. Maar daar komt verandering in.

Er bestaan twee soorten sherry’s: met en zonder floropvoeding. Flor is een mooie naam voor de witte gistslierten die op bepaalde sherry’s groeien en acetaldehyde produceren. Die stof zorgt voor de typische smaak van Fino, Manzanilla en Amontillado: toetsen van hout, walnoten, hooi en een boterachtige rooktoets.

De enige sherry die deze flor niet heeft, is Oloroso. Deze sherry krijgt een oxidatieve opvoeding op eikenhouten vaten, is daardoor donkerder van kleur en ontwikkelt aroma’s van noten, rook en soms zelfs koffietoetsen. In het algemeen geldt dat voor Oloroso de minst fijne basiswijnen worden gebruikt, gemaakt van de witte palomino fino-druif.

In essentie is alle sherry droog. De witte palominodruiven worden gevinifieerd tot een neutrale, wat flauwe witte basiswijn. Palomino is geen echte kwaliteitsdruif, de trossen zijn groot en opulent en zowel het suiker- als het zuurgehalte in de druiven is laag. De enige reden waarom er zoveel van staat aangeplant in Spanje, is omdat de druif hoge opbrengsten geeft. Nadat de droge wijn helemaal is uitgegist, wordt hij versterkt met druivenalcohol van 95,5 %. De types die flor zullen ontwikkelen, worden versterkt tot 15,5 % – flor groeit niet boven de 16 % -, Oloroso zal tot 18 % worden versterkt. Nadien gaan de wijnen voor lange tijd op vat in het mythische systeem van de ‘solera’.

Tot veertien rijen

Een ‘solera’ bestaat uit verschillende rijen vaten die op elkaar zijn gestapeld. Een gemiddelde sherry-solera bestaat uit drie tot vier lagen, hoewel solera’s voor meer complexe wijnen soms tot veertien rijen kunnen gaan. Die worden dan verdeeld in verschillende sub-solera’s. Het systeem is niet zo complex als het lijkt. De verschillende lagen of rijen vaten van een solera hebben allemaal een naam. De bovenste laag heet ‘añada’ of ‘eerstejaars’. Daarin komt de jonge, nog ongerijpte sherry die net is versterkt met alcohol. In principe gaat na een jaar een derde van deze wijn naar de tweede laag en wordt de añada weer aangevuld met nieuwe wijn. Vanaf deze tweede tot de voorlaatste laag heten de rijen ‘criadera’ of ‘kinderkamer’. De onderste laag is de eigenlijke solera, van ‘sol’, bodem. Hieruit wordt de sherry voor commercialisatie afgetapt. Dat mag per jaar nooit meer zijn dan een derde van de totale hoeveelheid in de solera. Iedere keer worden de lagen aangevuld met sherry uit de lagen erboven. De bedoeling van een solera is eenvoudig: het wegmengen van verschillen in jaargangen om een continue en homogene stijl van sherry te creëren.

Cream en Pale Cream

Vroeger was alle sherry ‘vintage sherry’, net zoals alle gewone wijnen. Maar op het einde van de negentiende eeuw werd een sherrystijl gecreëerd die tot op vandaag zijn invloed heeft op de sherrymarkt: Cream Sherry.

Het was het Britse huis Harveys of Bristol dat Oloroso van beduidend lagere kwaliteit begon te mengen met donkere zoete wijn gemaakt van de witte pedro ximénez-druif. Het resultaat was een diepbruine zoete sherry. Toen in de tweede helft van de twintigste eeuw de techniek het toeliet, werd de ‘natuurlijke’ zoete wijn van PX vervangen door geconcentreerde ingekookte druivenmost, de zogenaamde ‘arrope’. Het lijdt geen twijfel dat het hier om eenvoudiger, meer toegankelijke sherry’s ging. De nieuwe markten voor Cream waren vooral Groot-Brittannië en Nederland.

Begin jaren zeventig kwam het huis Croft, ook bekend als producent van port, uit met een variatie op deze stijl, de Pale Cream. In plaats van de donkere Oloroso te mengen met nog diepere, bijna zwarte PX-wijn, mengden zij Fino met geconcentreerde en van zijn kleur ontdane druivenmost van palomino fino-wijn, de basiswijn waarvan sherry wordt gemaakt. Dat onttrekken van kleur gebeurde en gebeurt nog steeds met actieve koolstof.

Het succes van Pale Cream kwam vrijwel onmiddellijk. En sherry kreeg het imago van een goedkope, toegankelijke doordrinkwijn “voor vrouwen en oude mannen”.

Vintage sherry, VOS en VORS

Tot het grote huis Gonzalez Byass, bekend van het sherrymerk Tio Pepe, op het einde van de jaren negentig besliste dat het genoeg geweest was. Zij hadden tientallen jaren geleden al verzamelingen aangelegd van hun beste wijnen op vat. In 1994 werden voor het eerst enkele vaten (van telkens verschillende jaargangen) gebotteld en op de markt gebracht voor de 150ste verjaardag van de eerste verzending van Tio Pepe naar Groot-Brittannië. Sindsdien zijn tien geselecteerde vintages uit de periode van 1963 tot 1979 gebotteld als Oloroso of Palo Cortado, een van de meest zeldzame sherrysoorten die er bestaan.

Voor wie niet goed kan rekenen: de 1963 heeft dus 31 jaar op vat gelegen. Deze vintage sherry’s hebben uitgesproken maar bijzonder delicate en elegante hout- en notentoetsen. Door de bijzonder kleine hoeveelheid zijn ze onvermijdelijk zeer duur: tussen 150 en 300 euro voor een fles van 75 cl.

In 2000 reageerde de Consejo Regulador, die de productie van sherry bepaalt, op deze marktimpuls met de creatie van twee nieuwe kwaliteitscategorieën: VOS en VORS. De afkortingen staan respectievelijk voor ‘Vinum Optimum Signatum’ en ‘Vinum Optimum Rare Signatum’. Vrij vertaald: ‘zeer oude sherry’ en ‘zeer oude zeldzame sherry’. VOS is een assemblage van sherry’s die minimaal twintig jaar op vat hebben gelegen. Bij VORS gaat het om wijnen van zelfs minimaal dertig jaar. Deze sherry’s zijn solera-sherry’s, maar ze hebben ook die fijne houttoetsen. Hun prijzen schommelen tussen 75 en 150 euro. VOS en VORS zijn verkrijgbaar in vier stijlen: Amontillado, Palo Cortado, Oloroso en PX.

Nieuwe stijl

Het is duidelijk dat er zich een nieuwe trend aftekent in de sherrymarkt: de terugkeer van gedateerde sherry’s op basis van oude solera’s. Deze oude solera’s zijn zeer gewild bij de grote huizen. Zij zijn constant op zoek naar oude ‘almacenista’s’, ‘rijpers van sherry’ die met hun zaak stoppen. Onlangs nog werden twee nieuwe sherrystijlen gecreëerd: de 12 jaar en 15 jaar. Hiermee wil men de echte liefhebber terughalen, terwijl Cream en Pale Cream meer en meer marktaandeel verliezen. De wijnliefhebber wordt wijzer en wil meer kwaliteit. Dat is maar goed ook.

y Door Filip Verheyden

De wijnliefhebber wordt wijzer en wil meer kwaliteit. Dat is maar goed ook.