De first lady onder de champagnes

Geen champagne die zo tot de verbeelding spreekt als de Brut Carte Jaune van Veuve Clicquot Ponsardin. Trends bracht een bezoek aan het befaamde champagnehuis dat sinds kort opnieuw wordt geleid door een vrouw.

Info: www.veuve-clicquot.com

Het was dit jaar een vroege oogst in de Champagne. En, zoals altijd, waren er bij VeuveClicquotPonsardin weer nieuwe druivenplukkers die zich de eeuwige vraag stelden over de befaamde Brut Carte Jaune: “Vanwaar dat geel in de naam?” Want alleen een kleurenblinde ziet niet dat het etiket van die champagne oranje is. “Neen,” zeggen ze dan in Reims, “het is een geel etiket. Kijk maar eens naar de kleur van een eierdooier…”

We dringen niet verder aan. Een groot huis heeft recht op een paar koppige trekjes. De weduwe ClicquotPonsardin heeft destijds, met de vastberadenheid van iemand die altijd gelijk heeft, bepaald dat de kleur van het etiket geel was omdat ze slechts één kwaliteit maken: de toutepremière. Ook in de uitgesproken smaak van hun champagnes komt die vastberadenheid tot uiting. Vooral dan bij de brut zonder jaargang, die het resultaat is van een overwicht aan pinotnoir (50 tot 55 %) in een mengeling die ook 15 tot 20 % pinotmeunier en 28 tot 33 % chardonnay bevat.

Schaarste wordt een probleem

De traditie wordt nu voortgezet door de minzame, maar blijkbaar even vastberaden CécileBonnefond. “Ondanks de slappe internationale economische context, gaan de zaken vrij goed voor ons: onze verkoop is stabiel,” vertelt ze verheugd. Zowel qua grootte als qua kwaliteit is de wijngaard van Veuve Clicquot een van de belangrijkste in de Champagne: 382 hectare gespreid over 12 van de 17 GrandsCrus en 18 van de 39 PremiersCrus!

Maar zoals andere huizen in de Champagne zal de onderneming binnenkort te kampen krijgen met een grondstoffenprobleem. Zoals de zaken nu staan, zal het aanbod gewoon niet langer aan de stijgende vraag kunnen beantwoorden. We bevinden ons hier immers in een AppellationOrigineContrôlée (AOC)-gebied waar de grondstof dus verplicht moet komen van de daar aanwezige 35.000 hectare. En daarvan is er op dit ogenblik al 34.000 in productie. Men zit dus gevaarlijk dicht bij de maximumcapaciteit.

“Dat betekent niet dat we op enigerlei wijze gaan toegeven op het vlak van de kwaliteit,” zegt Cécile Bonnefond. “Nog nieuwe wijngaarden aankopen, is uitgesloten, dat is veel te duur. We zijn de tweede grootste champagnewijngaard, maar amper 30 % van de druiven die we gebruiken, komt er vandaan. De rest wordt aangeleverd door wijnbouwers met wie we langetermijncontracten hebben. We onderhouden er uitstekende relaties mee. Als groot huis moeten we hen overtuigen om ons druiven te blijven leveren die zullen gevaloriseerd worden.”

Ondanks het grondstoffenprobleem blijft Cécile Bonnefond actief op zoek naar nieuwe markten. “Als ik wil dat de Aziaten binnen vijftig jaar champagne drinken, dan moet ik vandaag investeren in dat idee,” stelt ze beslist. “En ik zal daarvoor ook de nodige flessen vinden. Als er 50.000 nodig zijn voor China, zal ik ze vinden. Als er even veel nodig zijn voor Zuid-Korea, zal ik ze ook vinden. Het gaat om een strategische beslissing. We zullen zien wie in de wereld bereid is om de prijs te betalen voor onze flessen ( nvdr – Bonnefond heeft het hier over de tussenhandel, niet over de eindverbruiker). Arrogantie mag daarin niet spelen, maar er moeten wel keuzes gemaakt worden, zowel onder de wijnbouwers, die ons kwaliteitsdruiven moeten leveren, als onder de klanten, die ons merk goed moeten valoriseren.”

Een weduwe met flair

De rijke geschiedenis van het huis begint in 1772, toen PhilippeClicquot, een bankiers- en handelaarszoon uit Reims, onder de naam Clicquot een wijnhandel start. Hij begint meteen grensoverschrijdend te werken.. Zo werd meer bepaald het Rusland van de tsaren een van de uitverkoren markten… Tot aan de revolutie.

Ook België prijkt al gauw onder de landen waar de godendrank erg geliefd is. Het eerste buitenlands leveringsadres dateert van 1776: het betreft een mand met vijftig flessen bestemd voor ene MonsieurCante in Gent. In 1822 bestelt Baron de Rosen uit Luik mand na mand en aan het einde van de negentiende eeuw wordt België een volwaardige markt: Veuve Clicquot plaatst er ‘vaste verdelers’. In 1923 worden er al 300.000 flessen geleverd.

Bij nader toezien blijkt dat de allereerste levering in ons land, één jaar voor de geboorte van ‘La Grande Dame’, Nicole-Barbe Ponsardin, plaatsvond. In 1805 nam Nicole-Barbe Ponsardin na het overlijden van haar man François (de zoon van stichter Philippe Clicquot), de teugels van de firma over. Ze was toen amper 27 jaar! Meteen had het merk ook zijn definitieve naam gevonden: Veuve Clicquot Ponsardin. Het eerste jaar zette ze 110.000 flessen af onder dat label. De weduwe ging zich al snel steeds nadrukkelijker bezighouden met de firma. Met een ongelooflijke flair kocht ze in de regio nieuwe percelen op die tegenwoordig geklasseerd staan als Grand Cru. Aan haar wordt doorgaans ook de uitvinding (in 1816) toegeschreven van de ‘draaitafel’ die toelaat om de flessen geleidelijk te kantelen zodat het ongewenste bezinksel zich stilaan in de hals van de fles ophoopt.

Decennium na decennium bleef Veuve Clicquot Ponsardin zich handhaven onder de topmerken van de Champagne. In 1963 werd het een beursgenoteerde naamloze vennootschap en nam het deel aan de eerste hergroeperingen van luxemerken. In 1978 kwam de champagne Canard– Duchêne bij de groep, gevolgd door de parfums van Givenchy in 1981. In 1986 was het dan de beurt aan de groep Veuve Clicquot om toe te treden tot de groep LouisVuitton. Het ware ondernemingsbondgenootschap LVMH(Louis Vuitton-Moët Hennessy) zag een jaar later het daglicht en Veuve Clicquot maakte er dus meteen deel van uit.

Op wereldvlak neemt het huis de tweede plaats in, na Moët & Chandon, dat evenwel over een groter wijnareaal beschikt. Op dit ogenblik realiseert Veuve Clicquot Ponsardin meer dan 85 % van zijn afzet buiten Frankrijk. In 2001 was België, mede dankzij importfirma MCS, de zevende belangrijkste markt. Na de Verenigde Staten, Frankrijk, Italië, het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en Zwitserland, maar voor Japan, Spanje en Canada.

40 miljoen flessen

Doorgaans in de periode september-oktober luiden de wijnoogst en het persen van de druiven weer een nieuwe productiecyclus in. Bij Veuve Clicquot gebeurt de persing onder lage druk, vooral bij de blauwe druiven, waarvan de schil de most niet mag kleuren. De wijnmost blijft 24 uur rusten om de in suspensie verkerende deeltjes te laten neerzakken naar de bodem van de kuipen.

Na hun overbrenging naar de cuveries in Reims, wordt gist toegevoegd aan de geklaarde most om gedurende een tiental dagen een proces van alcoholische gisting in gang te zetten, wat uiteindelijk stille – dus niet-bruisende – wijnen oplevert.

De firma houdt altijd het equivalent van een wijnoogst aan in de vorm van reservewijnen: een champagne (zonder jaartal) bestaat uit een uitgekiend mengsel van wijnen uit de oogst van het lopend jaar en wijnen uit de reserve. Van begin december tot eind januari houden keldermeester JacquesPéters en zijn team zich met die samenstelling bezig. De Brut Carte Jaune, bijvoorbeeld, is opgebouwd uit een vijftigtal verschillende crus, waaraan 25 tot 40 % reservewijn wordt toegevoegd. In de jaren dat de oogst goed is geweest, kan het zijn dat het degustatiecomité, bestaande uit Cécile Bonnefond, Jacques Péters en hun wijnmakers, besluit om een millésime in het leven te roepen, met andere woorden een champagne die uitsluitend wordt samengesteld uit wijnen van die jaargang.

Na de assemblage is het tijd om de wijn te bottelen. Tijdens de tweede gisting in de kelders, gedurende zes tot acht weken bij een temperatuur van 10 à 12 graden, vormt het schuim zich en worden door de inwerking van het gist de suikers volledig omgezet in alcohol en koolgas.

Vervolgens legt men de wijn gedurende minstens dertig maanden te ruste (voor de millésimes is dat vijf jaar). Daarbij vormt zich nieuw bezinksel.

De kelders van Veuve Clicquot waarin zich die heerlijke alchemie afspeelt, zijn indrukwekkend: een netwerk van 24 kilometer gangen, uitgehouwen in het krijt, 25 meter onder de grond zodat de temperatuur nooit uitstijgt boven tien graden. Er liggen permanent 40 miljoen flessen te genieten van hun verouderingsproces.

Tijdens de zogenaamde remuage worden de flessen, tegen het ritme van een of meerdere wentelingen per dag (gaande van een kwart tot een zestiende draai), geleidelijk aan steeds schuiner geplaatst waardoor het bezinksel in de hals van de fles terechtkomt. Daarna wordt bij een temperatuur van -25 graden het bezinksel in een ijsprop gevangen. Bij het verwijderen van de voorlopige capsule wordt de ijsprop door de druk uitgedreven.

Daarna wordt overgegaan tot de dosering, door er in reservewijn opgeloste suiker aan toe te voegen en zo het type van champagne vast te leggen: brut, sec, demi-sec enzovoort. De Brut Carte Jaune bevat bijvoorbeeld tien gram suiker per liter en dat is vrij weinig vergeleken bij andere champagnes.

Tot slot wordt een draadkorfje om de flessen gedaan (een getorst ijzerdraadje dat bovenaan de stop een plakketje vasthoudt met de beeltenis van Madame Clicquot) en blijven ze nog drie maanden rusten vooraleer ze geschouwd en aangekleed worden: omhulsel, manchet, etiket en tegenetiket. En dan is het eindelijk aan u, om te genieten van deze godendrank.

Serge Vanmaercke

Francis Ford Coppola is een fan van Veuve Clicquot. De Brut Carte Jaune figureert in zijn ‘The Godfather III’, ‘Cotton Club’ en ‘Dracula’.