De financiële keuken van topchef Pierre Wynants

Tafelen in het Brusselse driesterrenrestaurant ‘Comme chez Soi’ blijft dé belevenis van de echte connaisseur. De gastronomische kwaliteiten van Pierre Wynants werden al vaak bezongen, Trends drong door in onbetreden gebied: in de financiële keuken van de topchef, die nu ook zijn naam verbindt met een visbrasserie in het ‘Casino van Oostende’.

Vanaf volgende week is de stoemp waarmee Pierre Wynants in zijn driesterrenrestaurant Comme chez Soi wereldfaam verwierf, ook verkrijgbaar op de bovenste verdieping van het gerenoveerde Casino van Oostende. De chef gaat echter niet zelf in de potten roeren van de Ostend Queen, hij treedt er enkel op als raadgever. Het boegbeeld van de Belgische gastronomie is voor het stadsbestuur, dat zich voorgenomen heeft om van Oostende opnieuw de koningin der badsteden te maken, de geknipte man om het aanzien van de stad op te krikken. Samen met Antoine Pinto zat Pierre Wynants in een pakket waarmee Fernand David de openbare aanbesteding voor de uitbating won. Oostendenaar David – de gewezen vice-president Europa van Hilton International en een van de investeerders in het ondertussen failliete Leda Technologies van Stijn Bijnens – is al twintig jaar een dikke vriend van Pierre Wynants. De topchef krijgt een commissie op het omzetcijfer, maar zelf investeerde hij geen cent. “Het werd me niet gevraagd,” reageert hij laconiek.

Wynants stelde de menukaart samen, testte de recepten (die op enkele uitzonderingen na uit zijn kluis in Brussel komen), selecteerde het personeel en hielp bij het uittekenen van het concept. Ook over alle banketten die in het Kursaal zullen plaatsvinden, moet hij zijn zegen geven. Pierre Wynants heet de vleesgeworden risicoaversie, een controle-freak die zich nooit te buiten gaat aan culinaire waaghalzerij. De sector kijkt echter vol spanning uit naar zijn demarche in Oostende, want een visbrasserie heeft in Vlaanderen nooit echt aangeslagen. Het concept waarbij oesters, schelpdieren en ander lekkers uit de zee op een tafel van ijs worden gepresenteerd, is vrij nieuw voor de Vlamingen.

De angst voor de sterren

“Het is niet de bedoeling dat de brasserie een concurrent wordt van ons eigen restaurant,” verklaart de Franstalige Brusselaar, die ook een mondje Nederlands praat. ” Comme chez Soi geniet absoluut onze prioriteit en daar zal ik dan ook nog altijd 85 % van mijn tijd in steken. In Oostende gaan we ook geen Michelin-sterren najagen.” Het leven van Wynants heeft altijd in het teken van zijn drie sterren gestaan. Hij staat ermee op en gaat ermee slapen. In een boekenkast pronkt de complete collectie met de Franse en de Benelux-edities van de rode bijbel. Vooraleer de chef van het Brusselse Rouppeplein zijn handtekening onder het contract in Oostende plaatste, belde hij voor alle zekerheid ook eerst nog even met de uitgevers van de culinaire gids.

Dat Pierre Wynants zich nadrukkelijker met zijn nevenactiviteiten kan bezighouden, heeft alles te maken met de intrede van de vierde generatie. Pierres grootvader Georges Cuvelier opende het restaurant op het Rouppeplein in 1927. De huidige overdracht gebeurt echter zeer geleidelijk, want de 65-jarige Wynants heeft schrik dat bij deze operatie de derde ster verloren zou gaan. Hoofdredacteur Paul Van Craenenbroeck van Michelin stelt hem gerust: “De sterren worden toegekend aan het uithangbord. Een chef die vertrekt, neemt zijn sterren niet mee.”

In tegenstelling tot collega Pierre Romeyer, die in 1991 – bij gebrek aan opvolging – zijn driesterrenzaak voor grof geld wist te verpatsen aan de Japanse Asahi Brewers-groep, kreeg Wynants naar eigen zeggen nooit een aanbieding van geïnteresseerde investeerders. Schoonzoon Lionel Rigolet nam ondertussen de feitelijke scepter in de keuken over. Mevrouw Wynants en dochter Laurence staan in voor het onthaal van de gasten, terwijl de jongste dochter Véronique meer achter de schermen opereert en de verschillende vennootschappen bestuurt.

‘Comme chez Soi’ in Delhaize

Naast Comme chez Soi en de vastgoedvennootschap Tradevo (balanstotaal van ruim 2 miljoen euro), treffen we ook P.W. Consulting aan, waarin de familie alle andere activiteiten heeft ondergebracht (waaronder de consultancyopdracht in Oostende). Die vennootschap publiceert geen omzetcijfers. Gezien de aard van de activiteiten geeft de brutomarge, die vorig jaar net geen 40.000 euro bedroeg, wellicht een goede indicatie van de omvang van de schnabbels.

Als geen ander weet Pierre Wynants de waarde van zijn merknaam te verzilveren (al staat die waarde niet in de balans). Feit is dat er al een serie producten met zijn handtekening op de markt gekomen is: pickles in de rekken van Delhaize, wijnmandjes ontwikkeld door lederkunstenaar Delvaux, keukenschorten getekend door achterbuurman Olivier Strelli, wijnen die verkocht worden via het gespecialiseerde distributiekanaal Le Savour Club en sinds kort laat hij ook drie pasteien maken met zijn naam erop. Het bekendst zijn ongetwijfeld de bereide maaltijden, die ook al door Delhaize verdeeld worden. Pierre Wynants twijfelde enorm lang, maar hij werd uiteindelijk over de streep getrokken door Jean Van Milders van Carestel.

“In Frankrijk was dit fenomeen al langer gekend, maar in eigen land was Wynants een trendsetter,” weet de Leuvense topchef Frank Fol (van restaurant Sire Pynnock), die zijn collega eerder dit jaar opvolgde als voorzitter van de patroonsfederatie FPPR. Ondertussen zijn er al acht chefs die zaken doen bij Delhaize. “De bereide maaltijden zijn een groeimarkt en hebben dankzij Wynants & co. een echte oppepper gekregen,” getuigt Patrick Vandenbogaerde, verantwoordelijke aankoop bereide maaltijden bij Delhaize. “Dit jaar zullen we in totaal 17 miljoen stuks verkopen met een gemiddelde winkelprijs van 5 euro.” Van de 140 verschillende referenties zijn er een tiental van de hand van Pierre Wynants. Hoeveel geld er jaarlijks op de rekening van Wynants wordt gestort, wil Vandenbogaerde niet kwijt, maar de gerechten van Wynants scoren zeer goed. Twee gerechten zitten alvast in de topvijf van de best verkochte.

Vandenbogaerde ontkracht overigens de geruchten dat Wynants eurotekens in zijn ogen zou hebben: “Hij had zeker al een paar maanden aan de ontwikkeling van die nieuwe gerechten gewerkt vooraleer we over de cijfers begonnen te praten. Zijn grootste zorg is niet het geld, maar wel de kwaliteit van de maaltijden.” Toch wist Wynants te bedingen dat hij een commissie kreeg op alle geleverde gerechten, dus ook op de maaltijden die niet tijdig verkocht worden.

Voor de jongste publiciteitscampagne van SN Brussels Airlines, ‘Comme chez SNBA’, werden geen officiële afspraken gemaakt. Allicht een knipoog van Etienne Davignon naar zijn goede vriend Wynants.

Lege stoelen

In de keuken van Comme chez Soi heerst een echte kadaverdiscipline. Iedereen kent zijn plaatsje in de beperkte ruimte en de hiërarchie, zichtbaar door indrukwekkende toques en bescheidener hoofddeksels. Het doet militair aan. Pierre Wynants heet een zeer strenge chef te zijn, maar nog het strengst is hij voor zichzelf. Een stagiair getuigt: “Sommige medewerkers die verderaf wonen, huren tegen een zacht prijsje een kamer boven het restaurant en ook daar doet de chef regelmatig zijn inspectieronde.” Toch was de jonge Pierre Wynants niet meteen het voorbeeld van zijn klas. Hij werd ooit aan de deur gezet van de Brusselse Hotelschool.

Streng zijn moet. Een toprestaurant mag geen steekje laten vallen, een reputatie is vlug gekraakt. Er zijn al genoeg faillissementen in de horeca en heus niet alleen in slecht gerunde dorpscafeetjes. Ook toprestaurants krijgen het moeilijker. Volgens een gewezen medewerker van Pierre Wynants gebeurt het steeds vaker dat er stoeltjes in het Belle Epoque-interieur van Comme chez Soi onbezet blijven, iets wat vroeger ondenkbaar was.

Pierre Wynants moet toegeven dat hij op dat vlak al betere tijden heeft gekend. “Jaar na jaar dikte de omzet aan, maar ik vrees dat we dit jaar tevreden zullen moeten zijn met een status-quo. Een van de oorzaken is het grote aantal last minute-afzeggingen, een plaag die zich almaar duidelijker manifesteert.” Hoe groot de omzet exact is, kan de chef niet zeggen, maar het zou gaan om ruim 2,5 miljoen euro. De jaarrekening laat zien dat Comme chez Soi dan eens net in de winst, dan weer net in het rood eindigt, maar dat heeft volgens de chef meestal te maken met eenmalige zaken. Opvallend is wel de positieve sprong van de cashflow: van bijna 30.000 naar nagenoeg 150.000 euro.

Lof van Etienne Davignon

Het probleem dat Pierre Wynants de grootste hoofdbrekens bezorgt, is het personeel. Bij Comme chez Soi hapt die post 1,32 miljoen euro weg of ruim de helft van de omzet. Een stuk hoger dan de 30 %-regel die in de sector gehanteerd wordt. Je zou verwachten dat de mensen staan te dringen om bij de meester aan de slag te kunnen – Comme chez Soi geeft een cv prestige – maar dat is niet echt het geval. “Heel wat keukenpersoneel trekt naar de bedrijfsrestaurants, waar ze geen avond- of weekenddienst hebben,” zucht Wynants.

“Een toprestaurant is geen goudmijn meer,” bevestigt Frank Fol. “Het is zaak om de kosten onder controle te houden en op die manier kan je er nog net een loontje uithalen voor jezelf.” De aanleg van een wijnkelder is een van die zaken waarin bijna niet meer wordt geïnvesteerd. Meestal bieden de chefs nu menu’s aan met aangepaste wijnen, waardoor de voorraad binnen de perken blijft. Iemand als Pierre Wynants kan zich dat echter niet permitteren. In zijn wijnkelder liggen 50.000 flessen wijn – die in de boeken staan voor bijna 1,4 miljoen euro – te wachten om samen met de fijnste gerechten verzwolgen te worden. Een enorm hoog ‘slapend kapitaal’, waarvan het effect ook duidelijk merkbaar is in de financiële ratio’s. De verfijnde liquiditeitsratio bedraagt amper 0,4. Dat hoeft geen probleem te zijn, want Wynants ontvangt meestal cash, terwijl hij van zijn leveranciers betalingsuitstel krijgt.

Pierre Wynants is een graag geziene gast, ook in het buitenland. Hij heeft een resem mandaten, zoals het vice-voorzitterschap van het prestigieuze Traditions & Qualité – Les Grandes Tables du Monde en het juryvoorzitterschap van de wedstrijd Bocuse d’Or. Maar hij is ook zijn roots niet vergeten, want hij is nog altijd lid van de Order van de Bloempanch, een vereniging die het cultureel, folkloristisch en gastronomisch erfgoed van Brussel promoot. Een paar weken geleden werd hij opgenomen in het Franse Légion d’Honneur, een zeldzaamheid voor een buitenlander. Personaliteiten als Gérard Mestrallet, Didier Reynders, Armand De Decker en Etienne Davignon zakten toen speciaal met een privé-jet af als eerbetoon aan een van de schaarser wordende echte Belgen.

Lieven Desmet – Dirk Van Thuyne

“Jaar na jaar dikte de omzet aan, maar ik vrees dat we dit jaar tevreden moeten zijn met een status-quo.”

“Een toprestaurant is geen goudmijn meer.”