De barista-ondernemer

Koffieliefhebbers gaan almaar vaker buitenshuis hun koffie drinken. Die trend maakt koffiebars en microbranderijen aantrekkelijk voor ondernemers in de door banenverlies en faillissementen getroffen horecasector.

De trend van de koffiebars is overgewaaid uit het buitenland. “Mensen zagen er koffiebars en koffieketens als Starbucks, en die wilden dat ook hier. Maar in België vind je veeleer individuele koffiebars dan grote ketens”, zegt Pieter Claes van de koffiebranderij Java Coffee Company. “Koffiebars zijn een succes. Het zijn de enige horecazaken die de afgelopen twee à drie jaar zowel in aantal als in omzet veel gegroeid zijn.” Gerrit Budts van Horeca Vlaanderen bevestigt het succes van de koffiezaken, maar kan er geen aantal op kleven, omdat ze worden geregistreerd als cafés.

Uitzondering in de sector

In elk geval vormen koffiebars een uitzondering in de horecasector. In de eerste zeven maanden van dit jaar gingen er in de horeca 2117 banen verloren in België, waarvan 1067 in Vlaanderen, zo blijkt uit cijfers van het handelsinformatiekantoor Graydon. De sector vreest dat de invoering van de geregistreerde kassa het banenverlies nog zal uitdiepen.

Gert Lauryssen van de Belgian Foodservice Alliance schat op basis van onderzoek dat er nu 800 koffiebars zijn, tegen over 100 vijf jaar geleden. Hij ziet een verband tussen de populariteit van koffiebars en het dalende restaurantbezoek. “In koffiebars ervaren de bezoekers ook een horecabeleving, voor slechts 5 euro. In een restaurant geef je meer uit.”

De koffiebars doen het bovendien ook economisch goed. “75 procent van de ondernemingen die met voeding en drank bezig zijn, ziet zijn omzet en rendement dalen. Bij de koffiebars is het plaatje helemaal anders: 80 procent is succesvol en haalt een goed rendement.”

Breed publiek

Pieter Claes van Java ziet een verklaring in het brede publiek dat de koffiebars aanspreken. “Zowel jong als oud zit in de koffiebar en is bereid 3 à 4 euro neer te leggen voor een lekkere koffie. Voor de jeugd is dat bijvoorbeeld een echte cappuccino of latte met een smaakje. De veertigplusser gaat eerder op zoek naar koffie van goede kwaliteit, bijvoorbeeld een originekoffie.”

Langzaamaan stappen ook de traditionele horecazaken in het koffieverhaal. “De horecasector heeft het moeilijk en is op zoek naar nieuwe concepten”, stelt Xavier Rombouts, de CEO van het gelijknamige bedrijf. “Ze staan open voor vernieuwing. Zo stellen we hun een koffiekaart voor met lekkernijen waarbij ze de koffie kunnen serveren. We hebben ook een opleidingsafdeling, waar we de mensen een perfecte cappuccino, espresso of café latte leren zetten.”

Tegelijk met de koffiebars wint ook de barista aan populariteit. Rombouts en andere koffieproducenten organiseren baristacursussen voor bedrijven en particulieren, en ook baristawedstrijden zijn populair. Ze helpen vakmannen om als de beste in hun vak naar voren te treden, wat invloed op hun zaak heeft.

Koffiebranderijen

Die zaken zijn er in vele varianten. Sommige koffiebars kiezen voor authenticiteit, andere richten zich op de koffie als lekkernij. Het hoeft zelfs niet om een echt etablissement te gaan, ook mobiele koffiebars verschijnen op markten, pleinen en festivals. Een opvallende evolutie is de combinatie van koffiebar en ambachtelijke koffiebranderijen. Je vindt ze ondertussen in haast alle grote steden (zie kader). Ze branden, verwerken en verkopen hun eigen koffie en zijn een walhalla voor de koffie-aficionados die steeds talrijker worden. “Zo’n koffiegek is heel bewust met koffie bezig. Hij of zij wil de juiste boon die op de juiste manier gemalen en verwerkt is. Ook de kwaliteit van het water speelt een rol. Ze gaan op zoek naar koffie van een bepaalde origine en willen opvallende smaken die buiten de mainstreamkeuze vallen”, aldus Petty De Sloovere, de secretaris-generaal van het Koninklijk Verbond van Koffiebranders.

Een bekend voorbeeld is Or Coffee, dat bestaat uit een koffiebranderij in Westrem, espressobars in Gent en Brussel en een koffieshop in Aalst. Or, opgericht in 2001, was de eerste microkoffiebranderij. Ze verwerkt nu 40.000 kilogram koffie per jaar. Het gebrek aan koffiecultuur in ons land bracht Janssen en zijn partner op het idee een espressobar te openen in Gent. Die kwam er in 2008 en intussen is er al een tweede, in Brussel. En er is ruimte voor nog meer bars, zeker in Wallonië.

“De branderij en de espressobar zijn bij ons twee verschillende bedrijven, maar ze kunnen natuurlijk niet zonder elkaar”, zegt Tom Janssen van Or Coffee. “Het verschil tussen ons en een gewone koffiebrander die inkoopt bij een trader is dat voor ons kwaliteit de eerste vereiste is. Pas daarna komt de prijs. Ik kom nu net terug van Brazilië en ben dit jaar ook al naar Guatemala geweest. Elke koffie die bij ons binnenkomt, wordt ook blind geproefd.”

Tom Janssen kon dan wel exquise koffies branden, maar hij merkte dat het publiek eigenlijk niet wist hoe het bepaalde koffie juist moest zetten. “Met onze espressobar in Gent wilden we meer aandacht creëren voor koffie. Daarom geven we nu ook trainingen om mensen in restaurants en bars op te leiden.”

Janssen droomt ervan dat de barista voor koffie wordt wat de sommelier is voor de wijn: iemand met kennis van zaken, die op restaurant bijvoorbeeld uitleg kan geven over verschillende koffies. De overal opduikende koffiebars geven in elk geval aan dat de consument er klaar voor is. “We voelen dat de koffiecultuur in Vlaanderen aan het veranderen is.”

JULIE DE JONGHE & BENNY DEBRUYNE