Da Vinci

Margo Reuten kookt licht en zuiver, zoals alleen een vrouw dat kan: zij is momenteel de beste vrouwelijke kok van Nederland.

Maasbracht is een Nederlands dorp aan de Maas. Het ligt op een boogscheut van het Belgische Maaseik en herbergt de grootste binnenvaarthaven van Nederland. Het is ook in dit dorp dat Da Vinci ligt, en dat is niet zómaar een restaurant. Architect Maarten Engelsman dacht uitvoerig na over binnen- en buitenkant. Zijn moderne constructie van ijzer, zink, koper en hout heeft het uitzicht van een schip. Boven bevindt zich het scheepvaartmuseum, onder was er het grand café voor koffie en gebak. Door de komst van het duo Margo Reuten en Petro Kools in 1993 veranderde het grand café beetje bij beetje in een delicatessenrestaurant.

Margo Reuten heeft temperament en ziet er met haar zwarte haren Italiaans uit. Niets is minder waar: haar ouderlijk huis staat honderd meter verder. Tien jaar lang verliet ze Maasbracht om in de beste restaurants ervaring op te doen. Nu ze weer thuis is, komen de lekkerbekken van over de grenzen naar haar toe. De vrouwelijke chef-kok staat sinds haar zeventiende in de keuken en heeft zich in de harde mannenwereld altijd weten te handhaven. Reuten staat met beide benen op de grond, is verslingerd aan haar werk en heeft een eigen visie: ze kiest voor eersteklas ingrediënten die bij voorkeur uit de omgeving komen.

Petro Kools is vennoot. Ook hij is, ondanks zijn Italiaanse voornaam, een rasechte Nederlander. Hij begon op zijn zeventiende in de bediening in het vermaarde hotel-restaurant Prinses Juliana in Valkenburg en werkte, samen met Reuten, in de opstartperiode bij Toine Hermsen in Maastricht. Kools kent zijn vak en weet hoe hij zijn klanten stijlvol van dienst kan zijn. Zijn werkterrein is de eetzaal en de wijnkelder. De door hem opgestelde wijnkaart is breed en vooral goed voorzien van Franse, Spaanse en Italiaanse wijnen.

Wij kozen het Alliance Menu van vier gangen (55 euro), opgediend met passende wijnen (30 euro). Er kwamen twee verschillende voorgerechten, gebaseerd op vlees uit de vleeshouderij van Reutens vaders: carpaccio van malse rundlende met een goed gekruid slaatje met spekjes, parmezaan, broodkapjes en pijnboompitten aan de ene kant van de tafel, en tartaar van fijngesneden lendenribstuk met kwartelei, zomertruffel, augurk en mild smakende olijfolie aan de andere kant. Als begeleidende wijn opteerde Kools voor een Lagrein rosé, Terlano (Noord-Italië), een goede keuze. Reuten combineerde de zacht-zoete smaak van sint-jakobsschelpdieren met de hartige smaak van pata-negraham, de zachte bitterheid van witlof met de kruidigheid van krokant gebakken kruidenfilo. Kools stond in het gareel met een Clos Saint-Thébald, een hogere riesling die goed paste bij de inhoud van het bord. Voor het hoofdgerecht kwamen tarbot en langoustines samen met blokjes tomaat, asperges, saffraanmayonaise, venkelsaus en perkament van aubergine. Bij dit gerecht kregen we een Château Puy Servain, Montravel, Cuvée Marjolaine ’99 te drinken, een fraaie, vettige, witte bordeaux die het opnieuw prima deed bij de geserveerde maaltijd. Om waardig af te sluiten waren er aardbeien in soep van aardbeien met een quenelleslagroom en een glaasje vanille-ijs, versierd met een wel halve meter lange knabbelkoekstok.

Alles wat we proefden, was persoonlijk, licht en zuiver, door juiste doseringen en perfecte gaartijden. Margo Reuten zal nog wel méér van haar laten spreken.

Pieter van Doveren [{ssquf}]