Culinaire punker

Alex Atala behoort tot de gastronomische wereldtop. Zijn liefde voor het koken ontdekte de Braziliaan in België. Hij startte als dj en punker, maar ontplooide zich in de loop der jaren als een businessman en voorvechter van het Amazone-gebied.

Topchef Alex Atala van het restaurant D.O.M. flirt al enkele jaren met de culinaire wereldtop. Toch belandde hij eerder toevallig achter het fornuis. Meer nog, dat gebeurde in België. “Als tiener had ik slechts één droom: naar Europa reizen. Ik was actief als dj en leefde een vrij surfersbestaan. Dus pakte ik op mijn achttiende mijn rugzak en belandde in België. Al snel wilde ik er blijven. Om geld te verdienen, werkte ik als schilder in de bouw. Maar daarmee had ik nog geen visum. En dus schreef ik me, net als een van mijn collega-schilders, in aan de hotelschool van Namen. Daar merkte ik al snel dat het koken veel plezanter was dan het schilderen.”

Als onderdeel van zijn opleiding liep Atala stage in het sterrenrestaurant van Jean-Pierre Bruneau in Koekelberg. “Hij was zelf ook altijd in de keuken en was erg veeleisend ten opzichte van de ingrediënten, het eten en de ploeg. De keuken was een soort machine met militaire discipline. Het was een bijzonder contrast met het wilde leven dat ik daarvoor leidde. In het begin moest ik me sterk aanpassen. Maar ik leerde er heel wat technieken en skills, en vond het dagelijkse leven in de keuken fantastisch. Nu nog maak ik mosselen-friet voor mijn kinderen. En ook het gebruik van witloof in mijn keuken stamt uit mijn Belgische periode.”

Hoewel Bruneau heel veel jonge koks in zijn keuken ontvangt, kan hij zich Alex Atala toch nog herinneren. “Hij was een goed element. Hij werkte vooral in het koude gedeelte, en aan de finesse waarmee hij een bord dresseerde kon je zijn artistieke talent toen al zien.”

Mieren als smaakmaker

Atala trok ook naar Italië en Frankrijk, waar hij in de keuken van Bernard Loiseau werkte. Dat was niet alleen een efficiënte manier om in zijn eigen onderhoud te voorzien. In de keuken leerde hij de landen ook op een andere, veel diepere manier kennen. Na zes jaar besloot hij in 1994 terug te keren naar zijn bakermat.

Thuis paste Atala zijn Europese kennis en achtergrond toe op Braziliaanse ingrediënten, iets wat niemand hem voordeed. “Al snel besefte ik dat ik er, ondanks mijn Europese opleiding, nooit in zou slagen om de Europese culinaire traditie zo goed te vertegenwoordigen als iemand die in Europa geboren is. Koken is ook een kwestie van culturele achtergrond, en bij mij is dat het Braziliaanse smakenpalet. Al gebruik ik wel Europese technieken om de smaak van de Braziliaanse ingrediënten ten volle tot hun recht te laten komen. Dat mijn gerechten vaak erg vrij en spontaan zijn, is wellicht een gevolg van mijn vrij wilde punkverleden.”

Wie bij D.O.M. gaat eten, wordt door Atala getrakteerd op een reis door Brazilië, vooral het Amazonegebied. “Ik breng een eenvoudige keuken met weinig ingrediënten, maar dat betekent niet dat ze gemakkelijk is. Aangezien de ingrediënten een gerecht voor 60 procent bepalen, is hun smaak en kwaliteit van primordiaal belang. Daarom heb ik erg veel in het Amazonegebied gereisd, op zoek naar onbekende ingrediënten en technieken. Zo ontdekte ik op een bepaald moment dat mieren naar gember en citroengras smaken. Voor mij was dat een bijzondere verrassing, voor de stammen in het Amazonegebied was het de normaalste zaak van de wereld. Ze gebruiken de mieren al jaar en dag als smaakmaker, en niet als bron van proteïnen zoals wij vaak denken. De keuken van de toekomst moet volgens mij dan ook teruggrijpen naar het verleden, en zo moeten we onze band met de natuur herstellen.”

Ook in zijn andere projecten komt die liefde voor de traditie terug. Zo serveert Atala in zijn brasserie Dalva e Dito typisch Braziliaanse gerechten uit grootmoeders keuken, en opende hij drie weken geleden een cocktailbar met een rijke geschiedenis. “São Paulo is een bijzonder jonge stad. Dus vind ik het belangrijk om het beetje geschiedenis dat we hebben te koesteren. Meer dan tien jaar geleden sloot Bar Riviera de deuren, nu blazen mijn zakenpartner en ik deze traditionele bar nieuw leven in. Zo serveren we er bijvoorbeeld een herinterpretatie van een typisch Paulista-gerecht, namelijk royau. Traditioneel was dat een omelet met een sandwich in, in mijn versie wordt het een French toast met rosbief, kaas, tomaten en verse komkommer.”

Instituto Atá

Dat Atala meer is dan alleen een kok, verklaart ook waarom Time Magazine hem als enige chef opnam in zijn top honderd van meest invloedrijke personen van 2013. In zijn zoektocht naar goede ingrediënten merkte de chef het belang van goede producenten. “De mise-en-place is voor mij het belangrijkste, en die start in de natuur. Samen met lokale mensen ga ik telkens weer op zoek naar de beste manier om tot een product te komen. Zo gebruik ik bijvoorbeeld een chilipoeder uit het noorden van het Amazonegebied. Het is niet de beste chili, maar het is een mooi product en het houdt de biodiversiteit in de regio in stand. Voor een ander project ben ik met lokale mensen op zoek gegaan naar eetbare paddenstoelen uit het Amazonegebied, iets wat we tot nu toe niet kenden in Brazilië. Na tien jaar onderzoek hebben we negen soorten gevonden, die door de lokale mensen op een milieuvriendelijke manier geoogst kunnen worden.”

Omdat de combinatie van al die projecten om inheemse, wilde ingredienten te kweken en op een eerlijke manier te verhandelen het restaurant oversteeg, besloot Atala zelf een terrein op de grens van Brazilië, Colombia en Venezuela te kopen om er zijn eigen ingrediënten te telen. Hij richtte er ook een stichting op, het Instituto Atá. “Dankzij dit project kan ik fantastische ingrediënten gebruiken, en hebben de lokale mensen een bron van inkomsten.”

Intussen heeft de Braziliaan, die veel zachter is dan zijn tatoeages laten uitschijnen, zo’n 150 mensen in dienst en heeft hij de Braziliaanse keuken op de wereldkaart gezet. Met zijn pas vertaalde boek brengt hij voor het eerst een kookboek over de Braziliaanse topkeuken uit. Dat boek promoot hij tijdens een wereldtoernee. Of hoe de kok toch nog een beetje punker is.

Alex Atala, D.O.M. De ontdekking van nieuwe Braziliaanse ingrediënten. Phaidon/Terra Lannoo, 292 p., 49,99 euro.

ELIEN HAENTJENS

“Ik gebruik Europese technieken om de smaak van de Braziliaanse ingrediënten ten volle tot hun recht te laten komen”