Cognac uit Frankrijk: van het leven genieten

Cognac en brandewijn: au fond zijn het dezelfde dranken, maar de manier waarop ze gemaakt worden verschillen als water en vuur. Rémy Martin is één van de prominentste cognac-huizen en exporteert zijn kostbare product als een symbool van de Franse art de vie.

De brouhaha waarmee de spirit doorgaans mee geassocieerd wordt – Amerikaanse rappers zwaaien met dure flessen cognac in hun decadente videoclips, sterren van het witte doek poseren ermee op de rode lopers van somptueuze filmfestivals en ook koninklijke families zijn er gek van – is veraf wanneer we ons op een winderige, doorregende dag naar het hart van de Cognacstreek begeven: de Grande Champagne. ‘Champagne’ is een woord dat verwijst naar een kalkhoudende grond, en daar is de regio goed van voorzien. “Kalk absorbeert regen, die hier alle vier de seizoenen rijkelijk valt”, aldus Patrick Marius, International Brand Manager van Rémy Martin. “De wijnranken zitten hier dus nooit zonder vocht, en de kalk voorziet ze van de nodige mineralen.”

Hoewel Rémy Martin een glamoureus product op de markt brengt, is het nog steeds een eenvoudige wijnboerderij. Die tweespalt wordt verbeeld in het logo van de firma: de centaur uit de Griekse mythologie, met het bovenlichaam van een mens en het onderlichaam van een paard. “De voeten in de bodem, en het hoofd in de sterren, zo zou je het kunnen beschrijven”, aldus Patrick. “Onze cognac is gemaakt van druiven, met drie-eeuwenoude methodes. Er zit dus de nodige savoir-faire in. Cognac is niet iets dat je van de ene op de andere dag op de markt kunt brengen, omdat het erg lang moet rijpen.”

Sinds 1909 is cognac een Appellation d’Origine Controlée, zowel op geografisch vlak – cognac mag enkel binnen de grenzen van een afgebakende regio verbouwd worden – als op technisch vlak: de productie en de naamgeving van de drank verlopen volgens strikte regels. Rémy Martin, gesticht in 1724, werkt van oudsher samen met een duizendtal landbouwers in de Petite Champagne en de Grande Champagne – twee van de zes zones in de cognacstreek die over de rijkste kalkbodems beschikken. Hun partners kweken de Ugni Blanc-druif, die gebruikt wordt voor 97% van Rémy Martins cognacs, en Colombard en Folle Blanche, die instaan voor de overige 3% van de assemblages van het merk. Ze maken er witte wijn van en leveren die aan Rémy Martins comité de dégustation. Dat panel van wijnexperts gaat met zijn kennis, die van generatie op generatie wordt doorgegeven, aan de slag om nieuwe iteraties toe te voegen aan het gamma van Rémy Martin.

“De allerbeste eaux de vie,” legt Patrick uit, “die het meeste rijpingspotentieel en de rijkste aroma’s hebben, leggen we opzij voor ons prestigieuze Louis XIII-gamma (Louis XIII-cognacs bestaan uit een assemblage van 1.200 ‘eaux de vie’, rijpen voor veertig jaar en kosten tussen de twee- en drieduizend euro per fles; red.) of de Centaure de Diamant, onze topcognac. De ‘gemiddelde’ eaux de vie leggen we opzij voor de XO (Extra Old; red.), en de basiswijnen zijn bestemd voor de VSOP (Very Superior Old Pale; red.).”

Rémy Martins belangrijkste eigendom is het dertig hectare grote Domaine de Merpins. Merpins is een dorp in Grande Champagne, en hier rijpen de eaux de vie in één van 29 chais, of opslagplaatsen, en wordt het grootste deel van de assemblages gemaakt. “Dit is de grootste reserve van Fine Champagne (een mix van druiven uit Grande en Petite Champagne; red.) in de Cognacstreek”, pocht Patrick. “Hier liggen 200.000 vaten cognac.” De kostbare Louis XIII-cognacs liggen te ‘slapen’ in de Chai André Hériard Dubreuil, genoemd naar de man die Rémy Martin in 1965 overnam van zijn schoonvader, André Renaud, en die het merk internationaal uitbouwde. Daarnaast zijn er nog twee locaties waar Louis XIII bewaard wordt. Een kwestie van veiligheid: als er iets misloopt met deze opslagplaats – de lucht in de opslagplaatsen is immers zwaar van de alcohol, en een ongeluk is snel gebeurd – blijft er tenminste nog wat Louis XIII over. Die hoge alcoholgraad is ook de oorzaak van het feit dat de wanden van de chais, zowel binnen als buiten, zwart uitslaan.

“Dat is torula, een micropaddenstoel die teert op het part des anges dat ontsnapt uit onze eikenhouten vaten”, legt Patrick uit. “Via de microscopisch kleine gaatjes in het hout komt de cognac in contact met zuurstof, waardoor het verdampt. Per jaar ontsnapt ongeveer drie procent van onze voorraad, wat neerkomt op 6.000 tonnen. Maar we kunnen ook niet zonder dat part des anges: zo ontdoet jonge cognac zich van zijn zwaarste alcoholen en wordt het zachter en complexer van smaak.”

Sinds vorig jaar staat er een nieuwe keldermeester aan het hoofd van Rémy Martins twintigkoppige comité de dégustation: de 35-jarige Baptiste Loiseau nam de fakkel over van de legendarische Pierette Trichet, die elf jaar verantwoordelijk was voor de huisstijl van Rémy Martin. “

Aangezien Rémy Martins basiswijnen natuurlijk zijn en dus geen bewaarmiddelen bevatten, mogen ze niet later dan 31 maart gedistilleerd worden – nadien breken de warme maanden aan. “De wijnen die onze partners hier presenteren, hebben een laag alcoholpercentage; rond de negen graden”, legt Patrick uit. “Ze hebben een hoge zuurtegraad: dat is het verschil tussen een distillatiewijn en een consumptiewijn. Een goeie distillatiewijn brengt fraîcheur en een bepaalde zuurtegraad, wat meer aroma’s geeft.” Rémy Martin distilleert de basiswijnen in twee fases: na een eerste chauffe bekomen ze brouilli: een distillaat met een alcoholpercentage van 28 graden. Een tweede distillatie is de bonne chauffe; een kleurloze eau de vie van Fine Champagne. Die wordt vervolgens te slapen gelegd in kleine tonnen, chaudières van 2.500 liter. Het kleine formaat laat een maximale concentratie van aroma’s toe, en de kwaliteit van de tonnen is cruciaal voor het vangen van die aroma’s. Rémy Martin gebruikt het hout van de Limousin-eik, die groeit in speciaal aangelegde bossen in het hart van Frankrijk. “Dat hout heeft een grote korrel,” aldus Patrick, “wat meer interactie toelaat tussen de alcohol en de lucht van de opslagplaatsen. Het geeft het hout ook extra aromatische toetsen, die het op zijn beurt afgeeft aan onze cognac. Kruidige toetsen: kaneel, noten, brioche, vanille. Dat is niet bepalend voor de smaak van de cognac, maar het voegt een florale complexiteit toe.”

Rémy Martin beschikt over een eigen tonnellerie, met een team van ambachtslui die de tonnen vervaardigen met gereedschap waar hun voorouders al gebruik van maakten. Ze gebruiken een dertigtal planken per ton, die verhit en bevochtigd worden terwijl de ambachtsman ze met een kabel naar elkaar toetrekt. Ijzeren ringen houden de planken, die naadloos op elkaar aansluiten, op hun plaats. “Vervolgens wordt de binnenkant van de tonnen verbrand”, gaat Patrick verder. “De maître de chai bepaalt de graad van de verbranding, want die heeft een invloed op de smaak. Een intensere verbranding zorgt voor een krachtiger smaak.” Nadien, door de eaux de vie dagelijks te proeven, begeleidt de keldermeester de transfer van de cognacs tussen verschillende vaten, waarmee hij op zoek gaat naar de aromatische persoonlijkheid van de spirit en ze vastlegt in een bepaalde kwaliteitsaanduiding: een VSOP, een XO, een Vintage, een Centaure de Diamants, of zelfs een Louis XIII.

remymartin.com