Chez Max

Twaalf jaar onophoudelijk succes: wat zou Luik zijn zonder ‘Chez Max’?

Het was in 1987 dat Alain en Eliane Struvay schuin tegenover de opera van Luik hun Parijse brasserie Chez Max openden. De omgeving van Max was lange tijd een bouwwerf. Max doorstond vlot de werken en kan terugblikken op twaalf jaar onophoudelijk succes. Zelfs modes hebben geen vat meer op deze brasserie pur sang. Dat is echter geen toeval: achter dit verhaal schuilen een professionele aanpak en constante aanpassingen.

Het Parijse sfeertje begint al buiten: onder een rode luifel bevindt zich een Frans aandoend terras. Daar staat in de winter een zeevruchtenbar uitgestald. Binnen zorgen houten vloeren en dito armstoelen, palmen, met colibri’s in junglemotief beschilderde muren, schemerlicht en zachte jazz voor de gepaste atmosfeer. De tafels zijn feestelijk gedekt en op het vaatwerk pikt een colibri het vertrouwde logo van Max op. Vaste klanten hebben recht op een zilveren servetring waarin hun naam is gegraveerd.

Eliane Struvay ontvangt en dirigeert terloops een waar bataljon obers, ‘verpakt’ in kraakwitte vesten met gouden epauletten. De maître d’hotel is gekleed in een pandjesjas en uit het borstzakje steekt de punt van een rode zakdoek. Hij is jong en ondanks het officiële tenue gaat hij met swing te werk.

Alain Struvay heeft de leiding over de keuken. De kok is een vedette onder de vedetten, zo getuigen de vele foto’s uit het achterhuis. Zijn klassiekers zijn: carpaccio van langoustines (590 frank), toast met merg (390 frank), gratin van zoetwaterkreeftjes (490 frank), zonnevis in papillote met gewelde botersaus (790 frank), côte à l’os met béarnaise en pommes allumettes (1250 frank voor twee) en krokant gebakken zwezeriken met mousseline van dragon, gekonfijte tomaten en Pont Neuf-aardappelen (790 frank).

Wij kozen: eendenlever uit terrine, volgens de traditie bereid en op het bord gebracht op een spiegel van portgelei met confituur van mango en papaja en getoast briochebrood (650 frank). Hierbij paste het glaasje weelderig zoete Beaumes de Venise wonderwel (240 frank). Bij de hoofdgerechten viel de keuze op een parmentier van eend, een rustieke ovenbereiding uit de Franse keuken, gemaakt van gehakt vlees met aardappelpuree en opgediend met witlofsalade en mayonaise (690 frank). Aan de overkant verscheen, als oudste recept van het huis, kalfskop op zijn Frans met onvervalste ravigotesaus (550 frank).

Bij Max wordt smakelijk eten gekoppeld aan stijl en gezelligheid: een combinatie die men helaas te weinig tegenkomt. De brasserie wordt druk bezocht door een internationaal publiek van niveau. Het is dan ook aan te raden om te reserveren.