CHAMPAGNEHANDBOEK

De naam champagne duidt niet alleen op het herkomstgebied van deze godendrank, maar ook op een welbepaald productieproces. Zo strekt het Noord-Franse gebied zich uit van over de Belgische grens tot aan de poorten van Bourgogne, geconcentreerd rond steden als Epernay, Troyes en Reims, waar de krijtachtige bodem niet alleen uitermate geschikt is voor druiventeelt, maar ook voor het opslaan van de beroemde champagnewijnen. Onder en rond deze steden vindt u een doolhof van gangen – de caves – waarin de befaamde cru’s worden bewerkt en bewaard.

De uitvinding van de champagne – het produceren van witte, mousserende wijn – wordt doorgaans toegeschreven aan Dom Pérignon, de keldermeester die omstreeks 1700 het procédé aanzienlijk verfijnde door de jonge wijn voor de tweede gisting te bottelen, er een kurk met ijzerdraad op vast te binden en te wachten tot de wijn in een wolk van dansend schuim kon worden ingeschonken. Een tweede belangrijke figuur is weduwe Clicquot, die begin negentiende eeuw een methode bedacht om het bezinksel dat zich tijdens de gisting vormde te verwijderen zonder dat het koolzuur – de belletjes dus – verloren ging. Sindsdien worden champagneflessen bewaard in brede lessenaars, met de hals schuin naar beneden. Kelderknechten geven de fles elke dag een lichte draai waardoor het bezinksel zich aan de kurk ophoopt, waarna deze bliksemsnel wordt verwijderd.

Champagne wordt geperst uit drie wijnstokvariëteiten: de pinot noir, een blauwe druif met blank sap, de iets donkerder pinot meunier en de witte chardonnay-druif die vooral bekend staat voor zijn zuiverheid en aroma. De druiven worden begin oktober met de hand geplukt om te voorkomen dat de druiven loskomen van de takken. Die moeten straks immers zorgen voor de gelijkmatige verdeling van de druk bij het persen. Bovendien moet het persen gebeuren in bakken van maximaal 4000 kilogram waarvan de bodem en de zijwanden uit eiken latwerk bestaan. Alleen de eerste 20 hectoliter – de zogenaamde cuvée – wordt hoogwaardig genoeg geacht voor uiteindelijke productie. Vervolgens wordt de totale cuvée samengesteld door de blender uit wijnen van verschillende boomgaarden. Champagne is immers geen natuurgeschonken product, maar een complexe compositie van mengsels.

Uiteindelijk worden de flessen afgevoerd naar de krijtkelders om te rijpen. Alleen daar zijn de natuurlijke omstandigheden dusdanig dat champagne rijpt zoals hij rijpen moet, onder het oog van de remueur of de gediplomeerde gistmeester. Het hele proces neemt uiteindelijk drie tot vier jaar in beslag, of meer afhankelijk van de soort champagne en de werkwijze van het huis. Om bij de degustatie niet door de mand te vallen, vertellen we u er tot slot nog gauw even bij dat een brut een droge champagne is, met minder dan 2 % toegevoegde zoetigheid. Een millésime is de enige champagne met vermelding van het jaartal op de fles. Wanneer bepaalde jaren erg mooi uitvallen, wordt namelijk een deel van de wijn apart gehouden om ze onvermengd in de handel te brengen. En een rosé? Die wordt gemaakt door als basiswijn een mengsel van witte en rode wijn te nemen uit de champagnestreek. Hoewel de blozende wijn fraai staat in het glas weigeren sommige wijnbouwers dit modieuze drankje te produceren omdat het geen ‘reine’ champagne is.