CHAMPAGNE Streng en edel

De Belg is, na de Fransman zelf, allicht de grootste champagnekonsument als het om individueel verbruik gaat.

Dat is volgens Jacques Lechat van het CIVC te wijten

aan het feit dat ons land vele “verlichte wijnamateurs kent

die de kunst van het leven als geen ander

gastronomisch weten te profileren” (sic).

HARRY DE SCHEPPER

FOTO’S : JAN VERLINDE

Toegegeven : de Belg is zeer trouw aan de champagne. Het feestelijke en gastronomisch lekkere van deze drank zal er niet vreemd aan zijn. In 1994 werden in België zowat 6,5 miljoen flessen verkocht (tegenover 157 miljoen in Frankrijk). Daarmee komen we qua absolute cijfers op de zesde plaats in het rijtje van invoerlanden. En dan is geeneens rekening gehouden met de vele landgenoten die hun champagne bij de producent zelf gaan halen : naar schatting zowat een miljoen flessen per jaar. Reims ligt op amper twee en een half uur rijden van Brussel. Het champagneverbruik blijft stijgen, ondanks de strenge alkoholpromillewetgeving, ondanks de Franse kernproeven in de Stille Zuidzee. Het effekt van de boycot is volgens het CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) op wereldschaal te verwaarlozen. Voor 1995 verwacht men zelfs een lichte stijging.

Wat is champagne

nu eigenlijk ? Alhoewel les Champenois dit niet graag zullen lezen, is champagne in de eerste plaats een schuimwijn. Maar een schuimwijn met zeer veel specifieke eigenschappen. Het woord champagne wordt als een AOC (appellation d’origine controlée) erkend en toch vermeldt het etiket de woorden ‘appellation’ en ‘controlée’ niet. Dat komt doordat de champagnewijnen al veel vroeger dan de kreatie van een AOC in 1935, een strenge herkomstkontrole ondergingen. “Il n’est que champagne que de la Champagne” is een spreuk die door de Champagne-mensen à la lettre wordt genomen. Het laatste staaltje van naamsbescherming is het laten verdwijnen van het parfum Champagne van Yves Saint Laurent, weliswaar met een afbouwperiode tot 1997.

De wijnen die aan de basis liggen van deze nobele drank zijn uitsluitend afkomstig van de meest noordelijk gelegen wijngaard van Frankrijk, de Champagne-streek. De wijngaarden liggen op de grens, waarboven wijnbouw niet mogelijk is. In de soms zeer gure omstandigheden wordt één van ‘s werelds edelste wijnen voortgebracht. De wijngaarden zijn gesitueerd op een kwasi onvruchtbare brok krijt en zijn bovendien voor een groot gedeelte naar het ongunstige (zou het ?) noorden en noordoosten georiënteerd. Toch kan de druif in dit barre klimaat voldoende rijpen. Dit gebeurt uiterst traag en de druivelaar heeft het zelfs erg moeilijk om te overleven. In een soort overlevingsreflex legt de druivelaar een maximum aan reservestoffen aan rondom de pitten, dus in de druif. Deze elementen dragen bij tot de aroma- en smaakvorming in de wijn. De oudere wijnboeren zegden niet voor niets “que la vigne doit souffrir, pour que le vin soit bon”. Door hun diepe beworteling hebben de planten meer dan voldoende de kans om allerlei oligo-elementen uit de bodem te halen.

In totaal werd 35.000 ha van deze krijthoudende bodem als Champagne AOC-wijngaard afgebakend. In 1994 waren iets minder dan 30.000 ha beplant. De wijngaarden liggen verdeeld over verschillende regio’s, waarvan de Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs de belangrijkste zijn. De wijngaarden rondom Sézanne, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine en Vitry Le François zijn ook erkend als Champagne-wijngaarden, maar de kwaliteit evenaart niet deze van de drie belangrijkste regio’s.

De AOC-wetgeving

voorziet ook dat er uitsluitend met drie wijnstoksoorten champagne kan gemaakt worden : pinot noir, pinot meunier en chardonnay. Niet alle wijngaarden brengen eenzelfde kwaliteit voort. Daarom heeft men alle dorpen in een soort klassering opgenomen. Eertijds gebruikte men deze klassering om de prijs per kilogram druiven te bepalen. De dorpen die de beste druiven voortbrachten, mochten de vastgestelde prijs per kg voor de volle 100 procent toepassen, andere dorpen dienden hun druiven te verkopen aan een lager percentage. Op deze wijze werd aan alle dorpen, naargelang van de kwaliteit van de bodem, een bepaald percentage toegekend. De klassering gaat van 60 tot 100 procent. Tot in 1991 werd de prijs officieel vastgesteld door het CIVC, in overleg met de druivenproducenten en de wijnmakers. Sindsdien is de markt vrij.

Hoe hoger de dosis druiven uit de hoogst geklasseerde wijngaarden, hoe groter de kans om een kwaliteitschampagne te verkrijgen. Het is in de wijngaard dat de kwaliteit bepaald wordt. De wijnmaker moet ervoor zorgen dat het potentieel aan kwaliteit zo goed mogelijk weergegeven wordt in de wijn. Dit begint reeds bij de oogst, waarbij men de druiven nauwgezet trieert. Plukmachines zijn er in de Champagnestreek niet te bespeuren. Men moet er in de eerste plaats naar streven dat niets van de kwaliteit, door bijvoorbeeld oxydatie, verloren zou gaan. Het sap dat bij vervoer uit de druiven zou vrijkomen, moet onverbiddelijk afgevoerd worden.

De opbrengst is maximaal beperkt per ha. Zo kan in teorie niet meer dan 7500 kg druiven per ha geproduceerd worden. Dit wordt evenwel jaarlijks aangepast. De druiven moeten onmiddellijk geperst worden. De pershuisjes, vendangeoirs, staan middenin de wijngaarden en worden slechts een drietal weken per jaar gebruikt. Bij het persen moeten de wijnmakers een persboek bijhouden, omdat het rendement per persing ook reglementair maximaal is vastgelegd. Het algemene principe is dat 150 kg druiven slechts 100 liter sap mogen voortbrengen. Doorgaans is de inhoud van een typische champagnepers 4000 kg. Dit betekent een rendement van 2500 liter druivesap. Deze hoeveelheid wordt in twee delen opgedeeld, de eerste 2050 liter die afvloeien noemt men la cuvée, de beste sappen. Het tweede gedeelte wordt première taille genoemd.

De sappen

worden van het pershuis naar de wijnkelders vervoerd om daar tot een gewone witte wijn te vergisten. De eigenlijke champagnebereiding begint bij het samenstellen van een blend, die daarna in de fles een tweede gisting zal ondergaan. Deze blend heeft kwalitatief een driedimensionale inslag. Men mengt wijnen uit verschillende dorpen, van verschillende druiven en van verschillende jaren. Vooral de reservewijnen, uit vroegere jaren, zullen ervoor zorgen dat er een zekere kontinuïteit is in de smaak van een bepaald merk. Dit vraagt een uiterst secure proeverij en dito proevers. Hoe groter de keuze is van de wijnhuizen hoe meer kans op hogere kwaliteit. Vooral omdat de wijnen afzonderlijk allerlei kwaliteiten hebben, maar tevens op elkaar kunnen inwerken en door een soort synergie de finale kwaliteit van de blend doen verhogen. Het is niet onmogelijk in een blend voor de doorsnee champagne veertig tot vijftig verschillende wijnen aan te treffen.

Aan de samengestelde wijn wordt suiker, zowat 22 à 24 gram suiker per liter, toegevoegd, alsook streng geselekteerde gisten zodat de wijn in de fles een tweede gisting ondergaat. De wijn wordt gebotteld, de gisten breken de suiker in de fles af tot alkohol en CO2. De CO2 kan niet ontsnappen en veroorzaakt een druk van ongeveer 6 bar. De CO2 ontsnapt pas bij het uitschenken. Door de tweede gisting op fles verkrijgt de wijn dus zijn schuimende eigenschap, wat de Fransen als “prise de mousse” omschrijven. Door de sterk verhoogde druk in de fles gaan de gistcellen afsterven en bezinken in de fles. De droesem die ontstaat, heeft ook een smaakbevorderende werking. Daarom verplicht men de flessen gedurende minimum één jaar in koele kelders te bewaren. De betere merken zullen hun champagnes langer bewaren.

Alvorens de wijnen in de handel komen, worden ze van de gistdroesem ontdaan. De fijne droesem dwarrelt bij de minste beweging op. Door de flessen voortdurend te schudden en te draaien, waarbij ze in een speciale houder, pupitre, op hun kop geplaatst worden, glijdt de droesem naar de top van de fles. De flessehals wordt in een onderkoeld pekelbad van -16 graden gedompeld. Een kleine hoeveelheid wijn, die ook de droesem bevat, bevriest. Bij het ontkurken, dégorgement, wordt het ijsklompje door de druk weggestuwd en de wijn is volkomen helder. De indrukwekkende techniek van het schudden, waarbij een goed remueur tot 50.000 flessen per dag schudt, verdwijnt stilaan en wordt grotendeels door een beweegbaar palet, giropalette vervangen. De tijdsduur van de remuage wordt hierdoor van zeventig dagen naar ongeveer vijftien dagen teruggebracht. Bij het dégorgeren gaat een kleine hoeveelheid wijn verloren en deze wordt opnieuw aangevuld met wijn van dezelfde samenstelling of cuvée. Tegelijkertijd bepaalt men het champagnetype door er een hoeveelheid suiker aan toe te voegen. De suiker moet de soms te harde smaak van de wijn wat afzwakken.

Om de wildgroei

van benamingen tegen te gaan, heeft de CIVC beslist officieel slechts zes types te weerhouden :

Extra Brut 0 à 6 g suiker/liter

Brut 6 à 15 g suiker/liter

Extra-sec 12 à 20 g suiker/liter

Sec 17 à 35 g suiker/liter

Demi-sec 33 à 50 g suiker/liter

Doux meer dan 50 g suiker/liter.

In België bedraagt brut, met extra brut inbegrepen, 88,5 % van de verkoop, demi-sec 8 %, rosé champagne 3 % en cuvée de prestige 0,5 %. De hoeveelheden extra-sec en sec zijn te verwaarlozen. Naast de brut sans année, de gewone champagne die we doorgaans konsumeren, wordt in zeer goede jaren ook een gedeelte van de wijnen weerhouden om met de vermelding van de jaargang, een millésimé, op de markt te brengen. Daarenboven heeft elk groot champagnemerk zijn eigen cuvée de prestige, doorgaans een millésimé, maar samengesteld met de beste wijnen van uitsluitend 100 %-cru’s.

Op het etiket

worden deze verschillen zeer goed aangegeven. Ook vindt men via een afkorting de professionele status van de wijnproducent.

R.M. : récoltant manipulant, de wijnbouwer die zelf zijn eigen oogst in champagne verwerkt.

N.M. : négociant manipulant, waartoe de grootste wijnhuizen behoren. Ze kopen druiven en wijnen op die ze in hun assemblage verwerken. Bovendien bezitten ze zelf soms eigen wijngaarden. De ruime keuze laat hen toe in hun blend naar een typisch en konstant type te streven. Zij kunnen ook over grotere hoeveelheden en oudere reservewijnen beschikken, waardoor hun wijnen doorgaans iets krachtiger en complexer zijn.

C.M. : coopérative manipulante, een koöperatie die de druiven van zijn leden verwerkt tot champagne.

M.A. : marque d’acheteur. Bepaalde wijnen die niet weerhouden worden, kunnen met een ander etiket, eventueel onder de naam van de koper, op de markt gebracht worden.

R.C. : récoltant-coopérateur, heeft zich samen met enkele anderen geassocieerd en samen bezitten ze één produktie-eenheid. Ze maken de wijn zelf en kleven hun eigen etiket op de fles.

S.R. : société de récoltants, een soort mini-familiekoöperatie.

R. : récoltant, die zijn wijn aan een champagnemaker toevertrouwt, die hem tegen betaling ‘champagnizeert’. Het label vermeldt echter alleen de naam van de récoltant.

Naast deze vermeldingen

kan de benaming blanc de blancs voorkomen. Dit betekent dat de wijn uitsluitend van witte druiven, in casu chardonnay, gemaakt wordt. Een typisch kenmerk is het groene tintje dat in de kleur waarneembaar is en dat afsteekt tegen het licht rozige in de champagnes op basis van de pinot noir. Rosé-champagnes zijn witte wijnen waaraan een kleine hoeveelheid rode wijn toegevoegd wordt. Slechts in uitzonderlijke gevallen wordt de roze kleur door weking van druiveschillen in de wijn verkregen. De reden dient gezocht in de hoekige smaak die tannine veroorzaakt, na kontakt met CO2.

Champagne is slechts beperkt houdbaar, de kwaliteit kan tijdens het bewaren er alleen maar op achteruitgaan. Het is dus aan te raden dit wijntype regelmatig met mondjesmaat aan te kopen. Champagne dient omwille van de CO2 zeer koel geserveerd worden. De beste metode om te koelen, is de fles in een ijsemmer met de helft water en de helft ijs te plaatsen. Het duurt slechts een achttal minuten om een wijn van 13 graden naar de ideale 8 à 9 graden te brengen. Champagne kan men best schenken in een langwerpig glas, met hoge smalle kelk. Het allermooist oogt deze wijn in een tulpvormig glas op een ranke hoge voet, die de richting van de belletjes aangeeft. Het champagneglas Oenologue van Cristal d’Arque lijkt wel het meest geschikt te zijn en dat tegen een aanvaardbare prijs.

Bij kaarslicht onderzoeken de ‘remueurs’ de gistresten in de fles. Zij kunnen tot 50.000 flessen per dag aan.

De dégorgement is een belangrijk moment. Het ijsklompje met de bevroren gistresten wordt uit de fles verwijderd.

Weinig champagnehuizen gebruiken nog de ‘barriques’ of fusten. Bollinger doet het wel.

De betere champagnes rusten soms tien jaar op de pupiters. De grote huizen hebben vele miljoenen flessen in de kelders liggen.