Beloftevolle chef

De Leuvense Faculty Club met het restaurant Cum Laude is een begrip. Het restaurant bevindt zich in een vleugel van het Groot Begijnhof, dat werelderfgoed is. De keuken werd meer dan tien jaar uitgebaat door meesterkok Lieven Demeestere van restaurant Arenberg (Heverlee). Met de nieuwe naam Cum Laude kwam ook een nieuwe kok. Die kon de verwachtingen van het vaste publiek niet invullen en werd onlangs vervangen door Marius Bosman (26). De ambitieuze chef werkte bij Tim Boury in Roeselare en was souschef bij Thierry Theys in het restaurant Nuance in Duffel. Bosman kwam bij Cum Laude om het niveau van de keuken naar een hoger niveau te tillen.

De onthaalruimte, de lounge, de bar, de bibliotheek en het restaurant van het voormalige 13de-eeuwse hospitaal werden heringericht. Dat gebeurde met behoud van historische elementen en conform de architecturale richtlijnen. Het oogt verzorgd, maar ook een beetje saai. Positieve elementen zijn het comfort, de ruimte tussen de tafels, de rustige sfeer en de bediening op niveau.

Wij kozen het viergangenmenu (64 euro) en betaalden 10 euro bij om de bereiding met ganzenlever te vervangen door een gerecht met langoustine. Er kwamen drie soorten in huis gebakken brood en er waren lekkere, mooie en originele hapjes, zoals gepocheerde oester met koolrabi, oestersap en chili-olie of linzen met gerookte makreel en granité van kerstomaat. Ons menu begon met krokant gebakken langoustine van indrukwekkend formaat, die naar onze smaak iets te ver was verwarmd en kwam met korianderolie en crème van watermeloen en jalapeno. Gemarineerde filet van zeebaars werd gecombineerd met de smaken van miso, limoen, zuringolie, boekweit en granité van Granny Smith en citroentijm. Ons hoofdgerecht was zes weken gerijpt vlees van Belgisch witblauw rund, bereid op de grill: smakelijk en opgediend met bieslookolie, crème van parmezaan, gekonfijte prei, aardappel en een klassieke vleesjus. Als prédessert was er eerst een frisse sorbet van bergamot met pomelo, opgevolgd door in chocolade verpakt frambozenijs met marmelade van frambozen, banketbakkerscrème en shortbread. Bij de koffie presenteerde de chef een chocoladeboom beladen met verfijnd snoepgoed. Marius Bosman heeft talent. Zijn gerechten zijn elegant, feestelijk en complex.

Pieter Van Doveren