Beloftevol talent gespot

Wild at heart. Dat is de 26-jarige Sander Spreeuwers. Voor zijn studie trok hij vanuit Opglabbeek naar Koksijde en hij kookte vijf jaar in de driesterrenzaak Hertog Jan van Gert De Mangeleer. Uiteindelijk keerde Spreeuwers terug naar zijn heimat, maar dat doet hij – in tegenstelling tot de naam van zijn restaurant – niet met een bescheiden optrekje. Hij liet een modern pand bouwen met een open keuken en een strakke zwart-witinrichting. De enige kleur is het groen van het bos en het gras dat via grote ramen binnensluipt. Als zoon van een burgemeester kreeg Spreeuwers de bijnaam Modest op de hotelschool, naar het hulpje van de burgemeester in Samson & Gert.

Modest is amper drie weken open, alle tafels zijn ingenomen en naast een lunch-, vier- en vijfgangenmenu is er ook een à-la-cartemenu. Spreeuwers staat slechts met één extra man in de keuken en draagt samen met zijn uiterst vriendelijke zaalduo de service volledig. Het viergangenmenu (65 euro) wordt voorafgegaan door drie plezierige amuses. Het ongelooflijk lekkere toastje van briochebrood met krab en appel doet me beslissen om later de Limburgse kaasselectie te nemen, want die komt met een heuse snee. De ossenstaart met peterseliewortelmousseline wordt afgewerkt met koffie, een knipoog naar een signatuurgerecht van De Mangeleer. Ook het eerste voorgerecht, waarbij iets te dik gesneden rauwe hamachi samen met koolrabi gedrapeerd worden tot een roos, verraden de hand van de leermeester. Mooi, maar zelfs met de geitenkaas onderaan mist het wat smaak. De gekonfijte kabeljauw die volgt, valt groot uit, maar is prachtig afgewerkt met gebakken venkel, mosselen en een dubbele saus van yuzu en algen.

Als supplement is er Spreeuwers’ signatuurgerecht. Dat is pomme moscovite (20 euro), het luxueuze Russische aardappeltje dat hij heel lekker serveert als aardappelmousseline met Belgische kaviaar, zure room en jus van schelpdieren. De filet van duif d’Anjou in het hoofdgerecht wordt gegaard op een Japanse barbecue en is succulent. Dankzij de lichtzoete zwarte look, knapperige schorseneer, eryngii en zilveruitjes passeren alle smaken de revue.

Op enkele straten van het tweesterrenrestaurant Slagmolen waait een nieuwe frisse wind door Opglabbeek. Heel benieuwd om te zien hoe deze jonge, vastberaden kok zich zijn stijl nog verder eigen gaat maken.