Belgische variatie op een zuiders thema

De Spaanse turron is een nougat met amandel, terwijl de Italiaanse torrone hazel- en pistachenoten bevat. Vital Gormez, oprichter van nougatmerk Vital uit Nevele, paste de zoete zuiderse nougat aan aan de Belgische smaak.

1 Lokale grondstoffen

Nougat is een uit het Middellandse Zeegebied afkomstige lekkernij die bestaat uit deeg van eiwit met gebrande amandelen, noten, honing en suiker. Het recept kent heel wat variaties. Het nougatrecept van Vital bevat minder honing en meer amandelen, waardoor de nougat minder zoet smaakt dan in het zuiden. Een recept op maat van Noord-Europa.

2 Een emmertje Mexicaanse honing

Aangekochte glucosesuiker wordt samen met water en Tiense bietensuiker gekookt in een koperen ketel. Tijdens het koken giet een werknemer er honing uit Mexico bij. De temperatuur ligt tussen de 126 en 142 graden Celsius, afhankelijk van het recept. Hoe hoger de temperatuur, hoe minder vocht er overblijft en hoe harder de nougat wordt.

3 Klopperdeklopperdeklop

Terwijl de glucose en suiker koken, maakt de werknemer het eiwit. De eieren worden eerst opgeklopt. De werknemer moet op het zicht beslissen wanneer het klaar is. Dit koude, fragiele eiwit wordt nu vermengd met de kokend hete, stevige suikerstroop. Een delicate operatie, waarbij alle vocht moet verdampen.

4 Met de hand

De werknemer giet een emmertje Californische amandelnoten – die in Spanje worden ontvliesd en geroosterd – bij de nougatmassa. Dan doet hij er ook nog wat pistachenoten en natuurlijke vanille bij. Het percentage amandelen is minstens 30 procent, maar bedraagt soms zelfs de helft van de nougatmassa.

5 Op de band

De nougatmassa wordt nu uitgegoten op een band, die met opzet lang is gemaakt zodat de nougat kan koelen. In de fabriek wordt de luchtvochtigheid en temperatuur nauwgezet bewaakt. De warme nougat moet nu afkoelen tot een temperatuur onder de 30 graden Celsius voor hij gesneden kan worden. Velletjes hostiepapier aan de boven- en onderkant van de nougat voorkomen dat hij plakkerig wordt.

6 Een nachtje in het droogstation

De repen gaan naar een droogstation om er een korstje op te leggen door de nougat bloot te stellen aan de lucht en een nacht te laten drogen. Tot slot wordt de nougat automatisch gesneden en gaat de lekkernij door de metaaldetector. De nougat is nu klaar. Het is een sterk product dat in alle weersomstandigheden kan worden verkocht (het smelt niet). Het is achttien maanden houdbaar en breekt niet makkelijk. Ideaal voor de export.

7 Individueel verpakt

In de nieuwe fabriek worden vooral individuele nougatporties van verschillende smaken gesneden en verpakt. Die kleine nougatjes combineert Vital dan in verschillende verpakkingen. Dat is ideaal voor de horeca en de uitvoer naar landen waar nougat een luxeproduct is. Belgen kopen eerder de traditionele grotere nougatreep.

TEKST: BENNY DEBRUYNE – FOTO’S: WOUT HENDRICKX