Al Barmaki

Intellectueel Rick Kalach presenteert de Libanese keuken in al zijn glorie.

De smakelijke en heilzame Libanese keuken is ten onrechte niet erkend als een van de grote keukens in de wereld. De Arabische culinaire tradities vormen de basis van deze gevarieerde keuken en zorgen ervoor dat gekruide oliën en citroensap alom gebruikt worden als marinades en dressings, dat kwark de voorkeur krijgt boven room en dat lamsvlees populair is en varkensvlees wordt afgewezen. Daarbij kwamen vele invloeden van buiten uit, want Libanon is vanaf 2000 voor Christus een uitverkoren plek geweest voor rovers, vluchtelingen, landverhuizers en handelaars. De Palestijnen brachten gerechten met gedroogd fruit, de Irakezen kwamen met dadels, de Armeniërs met rundvlees, de Italianen met deegwaren, de Iraniërs met zaden van granaatappels en de Fransen met wijn en azijn. Ook nu nog is de Libanese bevolking opgebouwd uit minderheden, wat de keuken alleen maar complexer maakt.

Al meer dan een kwarteeuw is de innemende Rick Kalach de ambassadeur van de Libanese keuken in ons land. Hij kwam in 1967 naar België om commerciële wetenschappen en financiën te studeren. Later volgde hij een opleiding tot cameraman. In zijn studententijd is Rick Kalach beginnen koken, eerst voor zichzelf en vervolgens voor een groeiende groep fans. Toen de oorlog in Libanon uitbrak, heeft hij op advies van zijn vrienden een restaurant geopend. Hij kokkerelt ambachtelijk met eersteklas producten. Wat ‘s avonds laat niet is verkocht, belandt onherroepelijk in de vuilnisbak.

Al Barmaki kreeg onlangs een nieuwe inrichting aangemeten: de eetzaal werd beter verlicht en het decor is dromeriger en ook wat minder authentiek. De spijskaart bestaat uit een dertigtal tapa-achtige hapjes. Voor wie de Libanese keuken in al zijn glorie wil beleven, is er de populaire formule ‘mezze’ met elf verschillende bereidingen. De prijs hangt af van de hoeveelheid personen rond de tafel (49 euro voor twee en 80 euro voor vier).

Wij kregen een schaal rauwkost om van te knabbelen als aperitiefhapje bij een glaasje arak (Libanese pastis) en haalden ons hart op aan hommos (kikkererwtenpuree met sesamolie en citroensap), falafel of bonenballen met witte saus op basis van sesamolie, labne van kwark met knoflook, moutabbal van gebrande aubergine, rataboulé van platte peterselie, ui en boulgour (geplet graan), malse lamstongetjes met munt, citroen en kaneel, op de tong smeltende gestoofde inktvisringen, deegomslagen gevuld met spinazie, kippenlevers en kafta van op houtvuur bereid gehakt. Om het helemaal authentiek te houden, kozen wij een fles Les Bretèches du Chât. de Kefraya (20 euro). Deze prettige rode Libanese wijn wist de smakelijke maaltijd gepast te begeleiden.

Pieter van Doveren [{ssquf}]