5 succesvolle nieuwkomers

Trends tipt vijf beloftevolle koks in hun nieuwe restaurants.

1 Berto: jong en nieuw in Waregem

Het nieuwe restaurant Berto ligt in hett West-Vlaamse Waregem. De verwachtingen liggen hoog omdat de kok een goede opleiding kreeg.

De naam Berto komt van Bertolozzi, de familienaam van de 28-jarige kok David Bertolozzi. Hij werd in België geboren als kind van Italiaanse ouders, volgde les aan de Brugse hotelschool Ter Groene Poorte, en werkte vervolgens in Frankrijk en Italië. Terug in België ging hij aan de slag in hoog aangeschreven gastronomische eethuizen zoals Avenue, Marcus en Hof van Cleve.

Berto is een moderne loungebistro met een uiterst beknopt repertoire op de spijskaart. Die keuze is bewust beperkt gehouden om alle aandacht af te leiden naar het viergangenmenu, dat wordt opgediend voor 55 euro, aangepaste wijnen inbegrepen. Heb je echter zin om slechts één gerecht te eten, dan word je bij Berto niet weggekeken.

Berto is een project van de kok David Bertolozzi, met aan zijn zijde vriendin An Kint. Zij komt uit de kledingsector.

Berto is sinds 13 januari 2006 te vinden in een oud hoekhuis. Het restaurant heeft een aangename, hedendaagse, zuivere inrichting. Het werd ontworpen door Davids zwager, die binnenhuisarchitect is. In open, in elkaar overlopende vertrekken met muren en plafonds in gebroken wit, staan zwarte meubels op een witgetinte eiken vloer. Op de tafels liggen eierschaalkleurige stoffen lopers en boven de tafels hangen kokervormige lampenkappen, die tegenwoordig erg in de mode zijn.

De keuken is verzorgd en hedendaags. Berto is een van de eerste rookvrije restaurants.

Restaurant Berto

Holstraat 32

8790 Waregem

tel. 056 44 30 15

www.berto-waregem.be

+++

2 D’Oude Pastorie: creatief met superproducten

D’Oude Pastorie is een nieuw adresje waarover goede berichten de ronde doen. Het restaurant heeft zijn onderkomen in een pastoorswoning uit 1939. “Als je met iets nieuws uitpakt, dan kan je het beter goed doen”: van dit principe vertrokken Jan Audenaert en Ann Stevens. Zij zijn de nieuwe, jonge eigenaars die het gebouw van boven tot onder renoveerden. De twee zijn namelijk vastbesloten om er iets blijvend goeds van te maken.

Toch was het duo een beetje verbaasd van het snelle succes. Vanaf de eerste dag dat D’Oude Pastorie zijn deuren opende, meldden zich spontaan klanten: voor de lunch zakenlieden uit de Gentse kanaalzone en ‘s avonds en in het weekend feestvierende bewoners uit de omliggende dorpen.

Jan Audenaert en Ann Stevens volgden beiden les aan de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge en hadden al vroeg een passie om zelfstandig te worden. Zij werkten lang samen in restaurant de Lijsterbes in Berlare: Jan in de keuken en Ann in de eetzaal. De keuken wordt twee keer per week vanuit Rungis bevoorraad met superproducten en Jan heeft zich als doel gesteld om creatief met de eersteklas ingrediënten om te springen. Omdat D’Oude Pastorie druk wordt bezocht, blijft er niets lang in de koelkast en kan de kok altijd met optimaal verse ingrediënten werken.

In zijn bereidingen is de invloed van zijn leermeester, Geert Vanderbruggen van de Lijsterbes in Berlare, duidelijk te herkennen. Wanneer je vier jaar intensief hebt samengewerkt met een sterke kok, heb je tijd nodig om je los te weken en je eigen keuken te ontwikkelen.

Spijs- en wijnkaart van D’Oude Pastorie zijn beknopt. Er is een aantrekkelijk geprijsd menu dat in de versie met vier gangen 45 euro kost (60 euro met wijnen) en in de uitvoering met vijf gangen 55 euro (72,50 euro met wijnen). Wij kozen vier gangen en genoten van, onder meer: tartaar van makreel met glasnoedels, gestoofde tomaat, kruidensla en groene asperges of geroosterd kalfsribstuk met loempia van rode paprika, jonge wortelen met gember en andijvie, schorseneer in room en aardappelwafel met rozemarijn. Wij gingen tevreden buiten.

Restaurant D’Oude Pastorie

Hijfte-center 40

9080 Lochristi

tel. 09 360 84 38

Zondagavond, woensdag en zaterdagmiddag gesloten.

www.doudepastorie.com

+++

3 ‘t Notarishuys: betaalbare gastronomie

De Westhoek heeft er een prima adres bij. In ‘t Notarishuys in Diksmuide doen gemotiveerde jonge mensen hun uiterste best om betaalbare gastronomie te brengen. Op de borden komen feestelijk gepresenteerde gerechten, geïnspireerd op de klassieke Belgisch-Franse keuken en bereid met behulp van moderne technieken.

Bert Boussemaere en Jessica Seys zijn de jonge eigenaars van ‘t Notarishuys. De twee kregen een gedegen opleiding, onder meer in het Brusselse restaurant Comme chez Soi, waar Bert vierenhalf jaar in de keuken werkte en Jessica twee jaar de patisserie verzorgde. Om zich te perfectioneren in speciale technieken en in bordschikkingen is Bert nog twee jaar in Hof van Cleve in Kruishoutem gaan koken.

De twee droomden ervan om iets voor zichzelf te beginnen en zagen hun kans schoon toen zij op een leegstaand notarishuis botsten. Vier maanden lang werd met man en macht gewerkt om het kantoor tot restaurant in te richten. Op 12 december 2004 opende het restaurant zijn deuren.

Het riante notarishuis ligt in het centrum van Diksmuide en heeft een parkeerplaats voor de deur. De eetvertrekken zijn royaal van formaat en zijn stemmingsvol ingericht. De gasten zitten er in luie Lloyd Loomstoelen aan elegant gedekte tafels en kijken uit over een ommuurde stadstuin met terras en in het midden een indrukwekkende, anderhalve eeuw oude beuk.

De spijskaart is beknopt en de prijzen zijn gerechtvaardigd. Het lunchmenu van drie gangen kost 25 euro en is een koopje. Daarnaast zijn er menu’s van 31, 37 en 48 euro. De wijnkaart vermeldt een 130-tal referenties en landen als Spanje en Zuid-Afrika zijn goed vertegenwoordigd.

Wij waren in de gelegenheid om het pres- tigemenu ‘t Notarishuys te proeven (48 euro). Daarbij kozen wij een karaf correcte witte, en een karaf rode wijn van de maand (15 euro voor 45 cl). Het eten was smakelijk, feestelijk en verrassend (koningskrab met linzen, marshmallow van prei en krokantjes van karamel van rode biet gevuld met crème van huisgerookt spek of kalfszwezerik in krokant jasje van panko (Japans paneermeel) met Luikse salade en zacht gegaarde kalfswang). ‘t Notarishuys is ook een niet-rokersrestaurant.

Restaurant ‘t Notarishuys

Koning Albertstraat 39

8600 Diksmuide

tel. 051 50 03 35

Zondagavond, maandag en zaterdagmiddag gesloten.

++++

4 Trente: chique hedendaagse bistro

Vorig jaar werd de horeca van Leuven opgeschrikt door een zwaar auto-ongeval, waarbij Luc Van Innis, eigenaar en chef-kok van het gereputeerde visrestaurant Oesterbar gedeeltelijk verlamd geraakte. Oesterbar is sindsdien gesloten, waardoor er een gat ontstond in het segment ‘betere Leuvense restaurants’.

Kwinten De Paepe, vier jaar lang de rechterhand van Luc Van Innis, probeert dit gat te vullen. Hij opende, schuin tegenover Oesterbar, het gesofistikeerde eethuisje Trente. De 28-jarige Kwinten heeft na de hotelschool voeding- en dieetleer gestudeerd en was vastbesloten om voor zijn dertigste een eigen restaurant te openen (vandaar de naam Trente). Hij verbouwde een vroegere juwelierswinkel tot een hedendaagse kwaliteitsbistro, waar plaats is voor maximaal 22 eters. Kwinten mikt hoog en rekent op ondersteuning van de Leuvense upper class. Dat lukt tot nu toe, ondanks gemor over gekruide prijzen. Kwinten verweert zich tegen het protest: hij vindt zijn prijzen gerechtvaardigd omdat hij met eersteklas producten werkt.

Trente heeft geen spijskaart. Er zijn slechts zes bereidingen die als menu van drie, vier, vijf of zes gangen in miniportie op het bord verschijnen (respectievelijk 35, 45, 55 en 60 euro). Bij elke gang kunt u een aangepaste wijn of biersoort kiezen (6 of 4 euro per gang). De wijnkaart biedt vooral keuze boven de 45 euro.

Trente is een beschaafd en rustig babbelrestaurant. De inrichting is sober chic en achter in de pijpenlade bevindt zich een keukentje, waar koks in zwart keukenkostuum in de pannen roeren. De gestileerde en toegewijde bediening is in de vertrouwde handen van oudgedienden van de Oesterbar.

Kwinten dicteert zijn wil om alles zo natuurlijk mogelijk te laten smaken: dus hier geen zoutvat en pepermolen op tafel. Wij proefden het viergangenmenu (45 euro) en degusteerden fijne gerechtjes (langoustine met asperge, op de huid gebakken zeebaars met zalvend zachte puree van jonge bloemkool, spekkruimels en schuim van waterkers of kabeljauw met gestoofde prei en handgepelde garnalen). Ook Trente is een rookvrij restaurant.

Restaurant Trente

Muntstraat 36

3000 Leuven

tel. 016 20 30 30

Gesloten op zondag en maandag.

www.trente.be

++++

5 De Jonkman : a star is born

De Jonkman heette vroeger Ronnie Jonkman. Eigenaar Ronnie Jonkman verkocht restaurant en meubilair om met zijn dochter in Nieuwpoort de avondbrasserie Charlie’s Dinner te openen. Kopers zijn de 32-jarige Filip Claeys en echtgenote Sandra Meirlevede.

Die namen zullen de grootste gastronomen niets zeggen: Filip is namelijk altijd een schaduwdanser geweest. Hij is een ware keukenfreak, een integere ambachtsman zonder sterallures, die stamt uit een kokgeslacht (vader behaalde faam in La Souricière in Adinkerke). Filip stond zesenhalf jaar naast Geert Van Hecke in De Karmeliet en verhuisde dan naar Oud Sluis. Daar lag hij als souschef vijf jaar lang aan de basis van het culinaire trapezewerk waarmee Sergio Herman zijn Oud Sluis wist te positioneren binnen de top 20 van de wereldranglijst van beste restaurants. Aan zijn zijde staat Sandra Meirlevede. Zij komt uit de kledingsector en hielp in de eetzaal van De Karmeliet en Oud Sluis.

Nu Filip Claeys voor zichzelf is begonnen, moet hij eerst wennen aan het daglicht, voordat de registers helemaal opengaan. In de keuken wordt gewerkt met eersteklas seizoensproducten die voorlopig nog worden bereid zonder geavanceerde apparatuur. Pacojet, Roner, shockfreezer en ‘cook and hold’-oven staan echter op de verlanglijst. Zonder die moderne toestellen kan het blijkbaar ook, want wat wij proefden, was lekker, licht en vol natuurlijke smaken. Dat de handtekening van Sergio Herman duidelijk aanwezig is, is normaal wanneer je, zoals Filip, vijf jaar lang mee aan de basis hebt gestaan van de ontwikkeling van nieuwe gerechten.

De spijskaart bestaat voorlopig uit vier voor- en vier hoofdgerechten, een marktmenu (35 euro) en het door ons geproefde lentemenu (55 euro). Wij werden opgetild tot in de zevende hemel met verrassende hapjes als: lolly van luchtige parmezaan met crispy blad van morielje, Oosterscheldepaling in groen schuim en sferisch dooiertje als tzatziki met gelei van komkommer en sushi van zeebaars met wasabischuim en gelei van sesam. Een andere onvergetelijke bordsensatie was focaccia met gemarineerde rauwe langoustine, ricotta en avocado met tartaar van jonge bloemkool en tempura van langoustine.

Met de komst van Filip Claeys is Brugge meer dan ooit onze nationale eetstad, met twee topspelers uit de nieuwe lichting (Hertog Jan, De Jonkman).

Restaurant De Jonkman

Maalsesteenweg 438

8310 Sint-Kruis, Brugge

tel. 050 36 07 67

Gesloten op maandag

www.dejonkman.be

+++++

De beoordeling gaat van 1 tot 5 sterretjes.

1 = negatief

2 = redelijk

3 = positief

4 = aanbevelenswaard

5 = uitmuntend

Pieter Van Dooveren