5 beeldenstormers in de keuken

Zappende fijnproevers krijgen waar voor hun geld. Allerlei nieuwe concepten bloeien open, traditionele barrières vallen weg, de chefs worden opnieuw stoutmoedig. Trends selecteerde vijf nieuwe restaurants waar, ver weg van de vastgeroeste gerechten, gastronomisch wat te beleven valt.

Hecker, Kloosterstraat 13, 2000 Antwerpen, tel. 03 234 38 34. Ongeveer 40 euro per persoon.

Comocomo, Antoine Dansaertstraat19, 1000 Brussel, tel. 02 503 03 30. Ongeveer 20 euro per persoon.

L’Ancienne Poissonnerie, Troonstraat 65, 1050 Elsene, tel. 02 502 75 05. Ongeveer 40 euro per persoon.

Blaise, 4 rue Saint-Loup, 5000 Namen, tel. 081 26 25 25. Ongeveer 50 euro per persoon.

Tokyo, 21-23 avenue Paul Pastur, 6001 Charleroi, tel. 071 47 24 72. Ongeveer 50 euro per persoon.

De nieuwe chefs zijn als beeldenstormers: ze mengen, ontrafelen, leggen verbanden, verbazen en – vooral – overtuigen. Ze scheppen als het ware een nieuwe landkaart op uw bord, waarop Italië naast Japan ligt, Amerika aan Zuid-Frankrijk grenst en de Maghreb iets met de Caraïben heeft. En ook het streekgerecht wordt niet vergeten. Het komt zelfs meer veredeld op uw bord.

Hecker

Het interessantste fijnproevershuis is Hecker in Antwerpen. Achter het fornuis van deze moeilijk te definiëren ‘dinner wine bar’ staat de jonge Deense chef KasperKurdahl. Op zijn 31ste heeft Kurdahl al een duizelingwekkend curriculum bijeen gekookt. Hij werkte voor grote kleppers van de wereldgastronomie, zoals AlainDucasse, FerranAdrià en RogerSouvereyns. Nu heeft de Deen zich voor eigen rekening geïnstalleerd op een steenworp van de Brabofontein, in een pand dat hij deelt met een antiekwinkel. Het kader van de zaak is eenvoudig en gastvrij, met een mengeling van hedendaagse aankleding en warme materialen.

Maar van een bezoekje aan Hecker blijft toch vooral de keuken bij. Die is avant-gardistisch en ontleent elementen uit allerlei culturen, waarbij zowel met textuur als met kleur gespeeld wordt. Een gerecht als ‘zander met een cappuccino van kokosmelk en groene appeltjes’ illustreert ten volle het creatief talent van Kurdahl. De vis komt daarin op een weergaloze wijze tot uitdrukking. De bereiding herinnert duidelijk aan de variaties op het thema mousse van Ferran Adrià, de meest smaakmakende Spaanse chef van het moment.

Kurdahl kent geen taboes in zijn bereidingen. In principe is voor hem geen enkel ingrediënt onwaardig om in een van zijn creaties opgenomen te worden. Waar het op aankomt, is de plaats die het inneemt en de dialoog die het zal aangaan op het bord.

Comocomo

Comocomo is een nieuwsoortige tapasbar die onlangs de deuren opende in de Antoine Dansaertstraat. Een beter adres dan die mythische straat in Brussel downtown bestaat er niet voor dit onuitgegeven huwelijk van fastfood en de Baskische keuken. Met als motto ‘use your fingers’ is Comocomo volledig gewijd aan de pintxos (spreek uit: ‘pinchos’), Baskische lekkernijen op basis van brood, vis, vlees en groenten. De ster van de kaart is de ‘pintxos pimiento del piquillo’, brood belegd met een rode Spaanse peper gevuld met geitenkaas.

Zaakvoerder SebastianSanchez– Pena voerde de formule rechtstreeks in vanuit de hippe bars in San Sebastian en Barcelona. Wel voegde hij hier en daar opmerkelijke persoonlijke toetsen toe: een hedendaagse aankleding met ruwe beton en onbedekte buizen, een transportband geïnspireerd op de Londense sushibars, een eigen wijnselectie – waaronder de befaamde Txocoli, een Baskische wijn die van op zekere hoogte ingeschonken wordt om hem goed te oxygeneren – en enkele Spaanse streekgerechten.

Kortom, Brussel kan er prat op gaan dat het de eerste Baskische fastfoodtent op zijn grondgebied heeft. Een goede raad: de bar is weliswaar ook ‘s avonds open, maar u gaat er toch beter naartoe voor de lunch, de sfeer is er dan duidelijk gastvrijer.

L’Ancienne Poissonnerie

Minder vernieuwend, maar toch interessant is L’Ancienne Poissonnerie aan de Brusselse Troonstraat. De zaak die, zoals de naam al doet vermoeden, is ondergebracht in een oude viswinkel, heeft een subliem art-nouveaudecor. Een fraai op de zee geïnspireerd fresco en grote verlichte vitrines getuigen nog van de vroegere activiteit. De verlichting, de open keuken, het hout, de bar, de bij de vloertegels passende borden, de stoelen… nergens kunnen we een valse noot ontdekken.

De kaart is 100 % Italiaans, in zoverre zelfs dat de structuur van de maaltijd gevolgd wordt: antipasti, primipiatti, secondipiatti. Dat alles kracht bijgezet met aromatische kruiden en aanlokkelijke suggesties. Jammer dat het personeel niet meer dan een vage uitleg geeft bij de in het Italiaans opgestelde kaart. In de mond is het echter allemaal een feest voor de papillen. Je voelt hier als het ware de hand van een chef die onvermurwbaar is voor zijn leveranciers. Zijn keukenvaardigheid verraadt duidelijk een voorkeur voor slowfood, de beweging die voorrang geeft aan de versheid en de authenticiteit van de producten. De wijnkaart is een tocht doorheen de Italiaanse Laars.

Blaise

Ook restaurant Blaise in de rue Saint-Loup in Namen is beslist een ommetje waard. U kunt er kiezen uit twee niveaus: een bar-lounge en een tearoom beneden of het gastronomische restaurant boven. Geen enkele valse noot wat de aankleding betreft, alles werd perfect geënsceneerd. Binnenhuisarchitect EricHenrioul heeft de juiste accessoires, tonaliteit en meubilering weten te vinden.

Blaise is de jongste schepping van BlaiseCabu, een chef die zijn sporen verdiende in de Comme chez Soi en bij Bruneau. De kaart is opgebouwd rond de klassieke Franse keuken, eerlijk en kwaliteitsvol. Wij kozen voor een kreeftenconsommé, gevogeltefilets met slakjes en een verfijnde crème brûlée.

Tokyo

In de Tokyo in Charleroi valt moeilijk uit te maken of je nu nog in Henegouwen bent, dan wel aan de andere kant van de oceaan, in New York meer bepaald. Dit restaurant getuigt immers van een gigantisme dat duidelijk refereert aan de ‘States’. Aan vijf grote tafels is er telkens plaats voor 25 gasten; daarnaast zijn er ook nog tafels van bescheidener afmeting.

De zaak richt zich op de tweede golf van de Japanse keuken: de teppanyakki. Voor de niet-ingewijden: dat zijn de grote bakplaten van waarachter de chefs hun opmerkelijke vaardigheden tentoonspreiden. Ze bereiden massa’s vis en vlees op een meter afstand van de klanten en slagen er altijd in om een perfect gerecht af te leveren. Het geheel is goed voor een theatrale, muzikale – de wals van het gereedschap van de chefs vormt een ritmische begeleiding van het diner – en gastronomische belevenis. De versheid van de vis en de groenten mondt, in combinatie met de lichte sauzen, uit in een lichte en smakelijke maaltijd.

Let op: de kimono die u bij het binnenkomen aangereikt wordt, mag er dan een beetje belachelijk uitzien, hij beschermt u wel tegen mogelijke oliespatten tijdens de bereiding van de gerechten.

Michel Verlinden n

De nieuwe chefs scheppen een nieuwe landkaart op uw bord, waarop Italië naast Japan ligt, Amerika aan Zuid-Frankrijk grenst en de Maghreb iets met de Caraïben heeft.