De opmars van zuurdesembakkers: ‘Dit is de enige juiste manier om brood te maken’

Traditionele warme bakkers worden schaarser, maar desembakkers zijn aan een ware opmars bezig. Hoewel zuurdesembrood slechts uit vier ingrediënten bestaat – desem, water, zout en meel – is het duurder dan een gewoon brood, en toch betalen meerwaardezoekers dat verschil met plezier. “We hoeven zelfs niet op een premiumlocatie te zitten, de mensen willen ons vinden.”

“Hoewel de trend komt overgewaaid uit restaurants in Kopenhagen, Londen en San Francisco, is zuurdesembrood zo oud als de straat. “Het is de enige juiste manier om brood te maken”, stelt Joost Arijs van The Bakery in Gent. “Toen ze bij Hof van Cleve (het driesterrenrestaurant van Peter Goossens, nvdr) het brood op punt zetten, kozen ze resoluut voor desem. Ik houd trouwens niet van de term ‘zuurdesem’, want ons brood is allesbehalve zuur.”

Naast de bijzonder intense, rijke smaak van zuurdesembrood zijn er heel wat andere verschillen met standaardbrood. “Eigenlijk zijn het twee totaal andere producten”, vertelt Lina Nasser van Lina’s ambachtelijke bakkerij in Antwerpen. “Het belangrijkste verschil is de fermentatie. Die is het hart van alles en zorgt ook voor een betere vertering.” De fermentatie wordt veroorzaakt door desem, een levend organisme op basis van gisten en bacteriën die van nature in bloem zitten. De moederdesem wordt te allen tijde bewaard en gevoed om die in leven te houden, waarna de desembakker er telkens een deeltje van neemt om er een startersdeeg of voordeeg van te maken. “En dan kun je beginnen te experimenteren. Net als bij koken”, vertelt Johan Haiverlain van Brijosh in Tongeren.

Ooit las ik dat er in een bepaald brood 33 ingrediënten zaten. 33? Broodverbeteraars, aroma’s en dingen die volledig overbodig zijn’ Lina Nasser, Lina’s

Vreemde granen

Aan dat voordeeg kun je meel van allerlei soorten granen toevoegen, en ook dat is anders dan bij de traditionele bakker, vertelt Joost Arijs. “Omdat bakkers tijd en grondstoffen wilden besparen, ontstonden twintig à dertig jaar geleden de kant-en-klare broodmixen zoals waldcorn en fitness.” De desembakker daarentegen haalt zijn graan het liefst uit de buurt en maakt zijn eigen mengeling. Dat is niet enkel lekkerder, maar ook duurzamer, want ook dat typeert de zuurdesembakker. Zo werkt Lina’s met een fietskoerier en alle drie gaan ze er prat op dat ze geen overschotten weggooien. “Zelf werk ik graag met oude granen zoals emmer en kamut, maar ook van spelt en rogge maak je superlekkere broden. Ze worden ambachtelijk en in kleine hoeveelheden gemalen door een wind- en watermolen in Maastricht en een in Wallonië. Dat is vanuit Tongeren vlakbij”, vertelt Haiverlain. Nasser werkt samen met Flourpower, een molenaar in West-Vlaanderen die lokaal graan uitsluitend op traditionele wijze met een molensteen maalt.

Voor klanten is het vaak wennen aan die vreemde, oude granen. “Klanten komen binnen en vragen naar een ‘desembrood’”, vertelt Arijs. “Wanneer we dan vragen welk – we hebben acht soorten – zijn ze even uit het lood geslagen.” Behalve lokaal granenmeel zit in desembrood enkel water en een beetje zout. “Ooit las ik dat er in een bepaald brood maar liefst 33 ingrediënten zaten. 33? Wat zit daar allemaal in? Broodverbeteraars, aroma’s en dingen die volledig overbodig zijn”, vertelt Nasser ontzet.

Fatsoenlijke uren

“In België is erg snel op bakkersgist gesprongen. Het bespaarde enorm veel tijd, waardoor bakkers meer op volume konden inzetten”, aldus Arijs. Maar wat je daarmee wint in tijd, boet je aan smaak in. “Klopt”, vervolgt Johan Haiverlain. “Bij de groothandel kun je alles voorbereid kopen. Dat is makkelijker natuurlijk, maar daardoor gaat alles hetzelfde smaken, of je nu in Knokke of in Brussel een brood koopt. Wij maken alles zelf, van onze eigen meelsamenstelling met oude granen tot taartdegen en vullingen. Daarmee maken we het verschil.” De ironie is dat de tijd net voor smaak zorgt bij desembrood. “We laten ons deeg een hele nacht rijzen. Hoe trager, hoe lekkerder het wordt”, vult Nasser aan.

Dat heeft ook als voordeel dat de bakker op normale uren kan slapen en niet in het midden van de nacht moet beginnen te werken, om tegen 10 uur afgepeigerd in bed te kruipen. “Het voordeel aan desem is dat het een nacht nodig heeft om te fermenteren en te rijzen, dus beginnen we om 6 uur met bakken, maken we het deeg voor de volgende dag en zijn we klaar tegen 15 à 16 uur. Zo kun je je werk beter combineren met een gezinsleven”, licht Haiverlain toe. Het helpt ook om personeel te vinden.

Opvallend is dat geen van de drie bakkers de deuren opent voor 8 uur, terwijl je bij de gewone bakker al om 7 uur terecht kan voor een vers brood. Lina’s en Joost Arijs zijn zelfs niet open op zondag. “Daar heerst een misvatting: zuurdesembrood is niet op zijn lekkerst de dag dat het gebakken is, maar de dag nadien. Het vochtgehalte is een stuk hoger, waardoor het brood tijd nodig heeft om zich te zetten en het niet zo snel uitdroogt”, legt Nasser uit. Dat verklaart ook meteen waarom je zuurdesembrood het best niet laat snijden in een machine, want het brood kleeft door het vocht snel weer aan elkaar.

Lokaal en artisanaal

De lokroep naar lokale, artisanale producten nam vooral toe tijdens de coronacrisis. “Toen wij vijfenhalf jaar geleden begonnen met onze bakkerij, moesten we de mensen echt uitleggen wat we deden. Tijdens corona is er een ongelooflijke vraag naar ambachtelijk én lokaal gemaakt brood gekomen, en die is niet meer weggeëbd. Door de opeenvolgende crisissen zijn mensen bewuster geworden van waar hun eten vandaan komt. We zien zelfs dat sommige mensen die bij ons een workshop volgden ook zelf succesvol een zuurdesembakkerij openden. Dat doet me enorm plezier”, vertelt Nasser. Joost Arijs wachtte maar liefst elf jaar tot de tijdgeest rijp was voor zuurdesem: “Dit was de enige manier waarop ik ooit een bakkerij wilde opendoen. Nu is de aandacht voor de korte keten alleen maar toegenomen.”

Dat artisanale zetten deze bakkers ook in de verf met een zichtbaar atelier. De bakker zit niet meer verstopt achterin, maar maakt deel uit van de winkel. Zowel bij Lina’s als Brijosh is het interieur bescheiden en staat de klant achter een eenvoudig toogje, half mee in de bakkerij. Voor The Bakery liet Arijs architect Glenn Sestig de plannen tekenen. Dat resulteerde in een stijlvolle bakkerij met een industriële look en grote ramen, waardoor je de bakkers aan het werk kunt zien. Maar wat bij alle drie opvalt, is de decoratieve kracht van het brood. Elk brood is zo mooi dat het bijna als een juweel wordt geëtaleerd. Bij Joost Arijs wordt het zelfs verpakt in zijdepapier met een sisaltouwtje eromheen, net een cadeau. “Goed gemaakt brood verdient ook die pedestal. Dat toont aan dat het waardevol is”, licht Arijs toe.

Sinds corona is er een ongelooflijke vraag naar ambachtelijk én lokaal gemaakt brood’ Lina Nasser, Lina’s

Die waarde vertaalt zich ook in de prijs. Met 5 à 6,5 euro per kilo is een zuurdesembrood een stuk duurder dan een doorsneebrood. “Toch is het die prijs waard. Niet alleen zijn de basisgrondstoffen duurder, het maken is ook enorm arbeidsintensief. We hebben ons brood twee tot drie keer in onze handen, gebruiken enkel vers meel uit de buurt, dat we in kleine hoeveelheden afnemen zodat het vers blijft, en creëren een meerwaarde door onze unieke smaak die je nergens anders vindt. Bovendien bewaart zuurdesembrood ook veel langer dan traditioneel brood en leent het zich bijzonder goed om in te vriezen”, verklaart Haiverlain.

Maar in een tijd waarin vaker met de hand op de knip geleefd wordt, is het toch opmerkelijk dat meer en meer mensen die meerprijs voor een brood willen betalen. “Mensen die bewust met eten bezig zijn, beseffen ook de prijs van écht eten. Bovendien zijn wij minder afhankelijk van de crisis in Oekraïne, die de prijs op graan enorm de hoogte heeft ingejaagd. Omdat we met lokaal graan werken en daar al meer voor betaalden, zijn onze prijzen in verhouding met normaal brood niet gestegen”, licht Nasser toe.

Zwaar werk

Toch blijft desembrood maken verdraaid hard werk, waardoor tal van beginnende desembakkers er intussen alweer de brui aan hebben gegeven. “Ik denk dat veel starters, die er vaak mee begonnen als hobby, onderschatten dat je het werk vooral efficiënt moet organiseren. Elke dag 16 uur werken houd je niet vol. Omdat wij al meer dan tien jaar een goed draaiende patisseriezaak hebben, konden wij bijvoorbeeld ook investeren in een grote koelcel en een grote kneder”, verklaart Arijs. Haiverlain houdt het vol dankzij zijn ervaring als kok. “Als je gewend bent in een restaurant te werken, valt het bakkersberoep wel mee (lacht). Je moet hard werken, maar je moet vooral ook leren de taken te verdelen. Daarbij helpt een goed team en dat personeel trek je aan omdat je hen deel laat uitmaken van een verhaal. Wij werken niet op het financiële aspect, maar wel op de ziel van onze mensen. Wanneer ze voelen dat ze een meerwaarde hebben, gaan ze ook meer hun best voor je doen.”

Bij Lina Nasser en haar man Bob was het in het begin vooral een gegoochel om hun werk goed te combineren met hun drie jonge kinderen. “We kunnen gelukkig terugvallen op een goed netwerk van grootouders en vrienden, en dankzij de goede openingsuren kunnen we veel tijd doorbrengen met onze kinderen. Maar ons loon is door de jaren wel hetzelfde gebleven. Als we ons al iets uitkeren, is dat in de vorm van comfort: door onze bakkersgast een dag extra te laten meedraaien bijvoorbeeld.”

Omweg maken

Tot slot is de investering in een desembakkerij een stuk lager dan die in een traditionele bakkerij. Arijs kon al vanaf het begin investeren, maar Nasser startte erg kleinschalig en Haiverlain ging in zee met zijn broer, die de patisserie voor zijn rekening neemt. Omdat Brijosh ook levert aan restaurants in de omgeving, verkoopt de bakkerij gemiddeld 200 à 250 broden per dag: “Ik richt me tot restaurants omdat ik weet dat je goed brood niet eventjes tussendoor kunt maken in een keuken. Zij kunnen mijn verhaal ook goed overbrengen aan potentiële nieuwe klanten die al de gastronomische mindset hebben.” Joost Arijs bakt 150 broden per dag, op zaterdag 250. Bij Lina’s zijn het er ook 150 tot 200.

Maar wat hen vooral bindt, is dat ze het werk graag doen en geen zaak runnen vanuit het voornemen twintig jaar keihard te werken en dan hun bakkerij te verkopen. “Bakkerijen die zo ingesteld zijn, werken op kwantiteit en worden ingehaald door de supermarkten. En daar kun je nooit van winnen”, stelt Haiverlain. “De receptuur van gewoon brood kun je makkelijk automatiseren. Ons traag rijzend proces is moeilijk na te bootsen door machines, omdat het varieert naargelang de temperatuur buiten. Dat kun je niet zomaar uit handen geven. Omdat we ons zo onderscheiden in smaak en ons verhaal rechtstreeks aan de consument kunnen vertellen, hebben we geen last van concurrentie van de supermarkt.”

Toch wordt er ook desembrood verkocht in de supermarkt. “Alleen is dat geen 100 procent zuurdesembrood”, vertelt Philippe Serraes, zelfstandig eigenaar van Spar Kalken. “Dat zal ook nooit gebeuren, omdat het niet rendabel is op industriële schaal. Toch voelde ik ook de rijzende vraag van zuurdesem bij onze klanten. Het zuurdesembrood dat wij aanbieden, bestaat voor 40 procent uit desembrood en voor 60 procent uit traditioneel brood. In het weekend is dat goed voor 5 à 6 procent van onze broodverkoop.” Ook hier lopen de prijzen op tot 4,95 à 5,95 euro.

De bewuste consument vindt het niet erg om een omweg te maken voor een desembakkerij. “We hoeven zelfs niet op een premiumlocatie te zitten om mensen van 30 kilometer verder aan te trekken. Mensen gaan bewust naar ons op zoek en vormen een trouw cliënteel”, zegt Haiverlain.

Ook de locatie van Lina’s, op een boogscheut van een door drugs geplaagd plein, is allesbehalve evident: “Toch zijn we een zegen voor de buurt, horen we. We trekken ook mensen uit de hele stad aan. We zagen onze klanten in vijf jaar verdubbelen en laatst kregen we een vrouw uit Oostende over de vloer, die haar brood alvast opzij liet leggen voor haar retour met de trein. Ze had over ons gelezen en maakte de omweg vanuit het Centraal Station. Vanuit Oostende. Voor ons brood?”