Waarom een gastronomie-enquête in deze Trends? Omdat u als lezer bij uitstek een ervaringsdeskundige bent. Zo’n 43 % van de Belgische bedrijfstop is al gaan eten in het Brusselse eethuis Comme chez Soi of bij het Brugse eethuis De Karmeliet (36 %). Dat zijn enorm hoge cijfers. De helft van onze lezers gaat privé minstens één keer per week uit eten. Voor zaken is dat iets meer: 60 %.
Maar er is nog een reden. Bij goede eethuizen maakt dienstverlening het verschil. Sterker nog, in principe kan een eethuis eender waar gedijen en is het publiek universeel. Criteria zoals lokale identiteit, originaliteit, kwaliteit, verfijning en reputatie spelen een cruciale rol, maar geografische beperkingen zijn er omzeggens niet.
Als we abstractie maken van de juridische drempels of administratieve rompslomp die in elke lidstaat gelden, mag eender wie – of hij nu Frans, Tsje- chisch, Litouws, Pools, Grieks of Cypriotisch is – zich pal naast de Comme chez Soi of Villa Lorraine als concurrent vestigen, zonder dat dit de markt verstoort of uit evenwicht haalt.
Waarom? Omdat goede restaurants een uniek karakter hebben. Zij hoeven zich niet protectionistisch te gedragen of te vrezen voor een prijzenslag of sociale dumping. Niet de tarieven op hun spijskaart of het aantal euro’s dat een klant uitgeeft, is doorslaggevend, wel de topkwaliteit van hun service. Het is geen toeval dat Pierre Wynants zijn receptenregister zorgvuldig in een brandveilige kast in het kantoortje achter de keuken stopt. Want slechts door alles minutieus te noteren, tot op de gram of seconde na, kan hij zijn unieke karakter – die topkwaliteit – bewaren.
Vorig weekend betoogden 60.000 manifestanten in Brussel virulent tegen de Bolkestein-richtlijn voor vrij verkeer van diensten. “Asociaal,” zo betitelen deze critici de maatregel, omdat ze zou leiden tot ongebreidelde import van goedkope dienstverlening en delokalisatie.
Is dat zo? Of onderschatten we hiermee de rijkdom en economische slagkracht aan diensten die in dit land en vele andere lidstaten bestaat? Opnieuw de restaurantsector als metafoor. Het is opvallend hoe de eetcultuur in deze contreien de voorbije jaren professioneler en kosmopolitisch is geworden. Julien Burlat, de jonge, getalenteerde chef-kok van de Dôme, komt uit de Rhône-streek en vestigde zich als Fransman in Antwerpen. De baas van Dock’s Café is van Nederlandse origine. De Thaise Kitrattanawong Wanpen, van het Gentse Baan Thai, was eerst elf jaar lang salesmanager voor een Chinese firma in Bangkok.
Zet dit de sector op losse schroeven? Wordt er hierdoor minder uitgegeven? Zo’n 32 % betaalt 50 à 75 euro per restaurantbezoek, zo blijkt uit onze enquête (voor zakelijk gebruik ligt de vork bij 27 % zelfs tussen de 75 en 100 euro). Ook het aantal jobs in de horecasector is nog nooit zo hoog geweest als vandaag. Jawel, de branche kent veel faillissementen. Maar voor elk ter ziele gegaan restaurant zijn er evenzoveel nieuwe start-ups.
De internationalisering is een zegen voor de sector. Diverse succeskoks zoals die van Le Grand Bleu (Gent) en Bistro Novo (Roeselare) deden eerst ervaring op bij onze zuiderburen of zelfs in Amerika (Christophe Hardiquest van Bon-Bon), vooraleer hier met een eigen zaak van start te gaan. Het heeft hen weerbaarder gemaakt, niet omgekeerd.
De Italiaans-Gentse chef van een kleiner etablissement zoals Ristorante Sabatini kreeg uit handen van de voormalige Italiaanse president Oscar Luigi Scalfaro een diploma omdat zijn restaurant bij ‘s werelds dertig beste Italiaanse restaurants buiten Italië hoort. En het uitheemse restaurant Blue Elephant is vandaag de kern van een wereldwijde keten van luxe-eethuizen, met vertakkingen in grootsteden zoals Parijs, Londen, Kopenhagen, New Delhi en Moskou.
De dienstensector was in 2001 in de Europese Unie goed voor 6258 miljard euro van het bruto binnenlands product. Mits stevige groeicijfers is zij ook een hefboom voor verdere jobcreatie. Iets meer vertrouwen in dit Land van Kokanje & Diensten zou de betogers niet misstaan.
piet.depuydt@trends.be
Goede eethuizen, waar dienstverlening het verschil maakt, hoeven zich niet protectionistisch te gedragen of te vrezen voor een prijzenslag of sociale dumping.
