Pinot noir is een moeilijke druivensoort. In de wijngaard valt het in principe allemaal nog mee: de plant zal gewoon groeien, uiterlijk zal er niets speciaals te zien zijn. Maar in de wijnmakerij laat de druivensoort onmiddellijk zien of ze tijdens het groeiseizoen goed of minder goed is behandeld. De reden is simpel. Pinot noir heeft een dunne schil. Het onmiddellijke resultaat in het glas is dat de wijn altijd een lichtrode kleur heeft.
...

Pinot noir is een moeilijke druivensoort. In de wijngaard valt het in principe allemaal nog mee: de plant zal gewoon groeien, uiterlijk zal er niets speciaals te zien zijn. Maar in de wijnmakerij laat de druivensoort onmiddellijk zien of ze tijdens het groeiseizoen goed of minder goed is behandeld. De reden is simpel. Pinot noir heeft een dunne schil. Het onmiddellijke resultaat in het glas is dat de wijn altijd een lichtrode kleur heeft. Maar een dunne schil betekent naast minder kleurstoffen ook minder tannines en andere stoffen. De meeste van die stoffen behoren tot de familie van de polyfenolen en die hebben antioxiderende en algemeen beschermende eigenschappen. Sap en wijn van pinot noir-wijn zijn dus in se minder beschermd dan het sap en de wijn van rodedruivensoorten met een dikkere schil. Denk aan cabernet sauvignon met zijn harde, gestructureerde tannines, syrah enzovoort. Pinot noir is dus delicater en makkelijker vatbaar voor 'wanpraktijken'. In Bourgogne heerst min of meer de ideale situatie voor pinot noir, hoewel dat op zich een vrij arbitrair gegeven is. Rode bourgogne wordt algemeen erkend als de beste expressie die pinot noir kan geven, maar je kan tegenwoordig evengoed als norm pinot noir uit Nieuw-Zeeland nemen. Die is veel zuiverder gemaakt, met minder invloeden van de vinificatie. Maar het moet gezegd dat in Bourgogne het klimaat, de bodem en de vinificatietechnieken - die al eeuwenlang dezelfde zijn - samen tot een opmerkelijk resultaat komen. In Duitsland groeit er ook al eeuwenlang pinot noir, al heet die hier Spätburgunder. De vinificatiewijzen zijn ongeveer dezelfde als in Bourgogne. De grootste verschillen zijn de bodem en het klimaat. Niet alleen is het klimaat in Duitsland iets continentaler en dus warmer in de zomer (met temperaturen tot boven 35 °C), de wijngaarden liggen er ook op steilere hellingen. Dat geeft een krachtiger expositie van de stokken in de zon, wat in principe tot meer geconcentreerde druiven leidt. De houding van de wijnbouwer is er echter verschillend. Jarenlang werd in Duitsland harde, dunne en bijna verbrand aandoende pinot noir gemaakt. Dat was het gevolg van een overtuiging van de wijnbouwer om te oogsten wanneer de druiven voldoende suiker hadden om een correcte alcoholische vergisting te garanderen. Of de schillen en pitten ook rijp waren, was van geen belang. Nu is dat niet echt verschillend van hoe men overal in Europa tot de jaren tachtig van vorige eeuw wijn maakte, zelfs in Bordeaux en Bourgogne. Men was bang van te veel suiker in de druiven, omdat dat een zeer tumultueuze gisting zou geven waarbij de temperatuur niet alleen te hoog zou worden en er te veel bittere stoffen uit de druiven zouden worden geëxtraheerd - denk aan thee! -, maar waarbij de gisting ook vaak zou stoppen en niet meer op gang geraken. Die angst werd vooral ingeboezemd doordat men de temperatuur tijdens de gisting nog niet kon controleren. Nu is dat allemaal geen probleem meer. Dat betekent dat men de druiven in principe langer kan laten hangen, tot ook de schillen en pitten rijp zijn, zodat de uiteindelijke wijn zachtere, meer verfijnde tannines heeft en een stabielere, meer gestructureerde kleur. Die trend van zogenaamde 'fenologische rijpheid' is evenwel nog niet helemaal doorgebroken in Duitsland. Toch niet voor rode wijn. De Duitsers werken met graden Oechsle om de rijpheid van hun druiven te checken. Door de koude herfst en winter in de meeste gebieden, gecombineerd met de laatrijpende riesling, zijn ze vooral gefocust op voldoende suiker in de druiven. Het is die fixatie op suiker die er lang voor heeft gezorgd dat de rode wijnen zo dun en hard waren. Maar dat wordt nu anders. Ook de Duitse wijnbouwers staan open voor wat er in de rest van de wereld gebeurt en laten hun pinot noir-druiven langer hangen. Er is in het algemeen meer knowhow voorhanden. Het resultaat is wel een stijging van het alcoholgehalte. Vergeet niet dat de zomers in Duitsland gemiddeld warmer zijn dan in Bourgogne en de druiven dus sneller rijpen. 'Warmer' betekent dat er sneller suiker wordt geproduceerd in de druiven, omdat de fotosynthese bij hogere temperaturen 'rendabeler' wordt. Maar dat staat los van de rijping van de schillen en de pitten. Door de opwarming van de aarde is er zelfs een omgekeerde trend zichtbaar: de wijnen worden dunner omdat het groeiseizoen korter wordt. In veel wijnbouwgebieden botten de stokken later uit en zijn de druiven vroeger rijp dan vroeger. Er is meer alcohol, maar minder structuur. Dat zal op vrij korte termijn voor problemen zorgen en in een periode van vijf tot tien jaar zal de wijnbouw met oplossingen voor dit probleem moeten komen. Pinot noir is keihard in zulke situaties; van verfijnde wijn is geen sprake meer. Wanneer het klimaat te warm is, is de wijn dun, plomp en zonder aroma's. Is het klimaat evenwichtig, dan kan de wijn een bijna mythisch karakter hebben. En voorlopig lijkt dat alleen te gebeuren in de top-wijngaarden van Bourgogne... Twee gebieden zijn te onthouden in Duitsland wanneer het op pinot noir of Spätburgunder aankomt: de gemeente Assmannshausen in de Rheingau en het kleine gebied van de Ahr. De Ahr ligt vrij hoog, vlak onder Bonn, en is vrij koel. De wijngaarden liggen er op zuidelijke hellingen en profiteren daar van de zon. Maar het geheel wordt niet te warm en dat is een essentiële voorwaarde voor sappige aroma's en bewaarpotentieel. In Assmannshausen is de situatie ietwat anders. De wijngaarden liggen ofwel meer naar het westen georiënteerd, waardoor ze vooral in de latere namiddag profiteren van een 'zachtere' warmte, ofwel meer naar het zuiden, maar dan op een hogere helling. De beste wijngaard, de Höllenberg, ligt pal naar het zuidoosten, maar op een hoogte van 200 tot 250 meter. In Assmannshausen hebben de wijnen een alcoholgehalte van 14 %, in de Ahr is dat iets lager, rond 13 tot 13,5 %. Tot de beste producenten behoren August Kesseler in Assmannshausen, en Meyer-Näkel en Jean Stodden, beide in de Ahr. Door Filip VerheydenPinot noir heeft de reputatie de grilligste en onwilligste druif ter wereld te zijn.