Tranen van goud
...

Tranen van goud"Er zijn twee vloeistoffen die bijzonder goed zijn voor de mens : wijn en olijfolie", schreef Plinius reeds. "Waar men goede wijn maakt, vindt men ook goede olie", zegt Giuseppe Quintarelli, begenadigd wijn- en olijfoliemaker in het dorpje Negrar.TEKST : HENK VAN NIEUWENHOVE / FOTO'S : JAN VERLINDE Fra Bartolo moest het geweten hebben. We hebben allemaal genoten van de scabreuze avonturen van de guitige olijfkweker uit Toscane, die we hebben leren kennen dankzij Leonhard Reinirkens. Welnu, deze fra Bartolo zou het besterven als hij erachter was gekomen dat de allerbeste olijfolie niet in zijn provincie, maar wel in de heuvels boven Verona wordt vervaardigd. Dat is tenminste de mening van beroepsproevers die de olio extra vergine d'olivo van Giuseppe Quintarelli twee keer tijdens blindproeverijen tot beste van de wereld hebben uitgeroepen. Dat gebeurde een eerste keer in 1986 Nederland, nadien nog eens in 1991 in het Canadese Montreal. "Het beoordelen van olie is heel eenvoudig", zegt Quintarelli, die kranig naar de zeventig toe gaat. "Het is een kwestie van smaak en geur : gusto e profumo. Wij hebben hier een mikroklimaat om uitstekende olie voort te brengen. We zitten op 250 meter hoogte, er is veel zon op de heuvelflanken, de wind waait sterk en brengt afkoeling. De olijven brengen een zeer gekoncentreerde olie voort. Dat hebben we te danken aan een klimaatsverandering. In de eerste helft van de eeuw was het hier quasi onmogelijk om olijven te kweken omdat het te koud was. In 1956 hebben we nog een zeer strenge winter gekend, met extreem koude temperaturen, waardoor vele bomen zijn gestorven. Maar sedertdien hebben we een zeer regelmatige productie. Onze olijfbomen brengen weinig olie voort, maar ze is van uitmuntende kwaliteit. Het is de natuur die de olie maakt, niet ik." Zijn bescheidenheid is slechts ten dele terecht. De kwaliteit van de olie wordt mede bepaald door de tussenkomst van de mens : de selektie van de olijven, de juiste pluktijd, de verwerking, de persing... Een landschapmet olijfbomen heeft iets : de knoestige bomen, 7 à 8 meter hoog, met hun grillige vormen, het spel van kleuren wanneer de wind door de fluweelgroene bladeren ritselt en het zilver van de onderkant laat opflikkeren in het zonlicht, de zwarte vruchten. De glooiingen in Negrar staan er vol van. Profiterend van de optimale klimatologische omstandigheden, heeft zo ongeveer elke familie een kleine olijfgaard, meestal voor eigen gebruik. Het gebied is opgedeeld in kleine lapjes grond, die beplant werden met olijfbomen. Van september tot december zijn de plukkers overal aan de slag. Quintarelli heeft voor 90 procent grinagna-bomen, die goed gedijen in het noorden, aangevuld met frantoïo en moraiolo, elk voor 5 procent. Het plukken gebeurt rond half november, wanneer de olie nog redelijk dik is met een licht groene kleur, maar tegelijk de zachtheid van de rijpende vrucht heeft. Er worden netten onder de bomen gespannen om de olijven op te vangen, want bij kneuzingen verliezen ze van hun kwaliteit. Het plukken gebeurt a mano, dat betekent met de hand, of met stokken afbengelen. De olijven worden in grote zakken verzameld en zo vlug mogelijk op de molensteen geperst. De eerste persing of prima spremitura levert de olio extra vergine op, het verrukkelijke maagdelijke sap, tranen van goud, lacrime. De volgende persingen leveren niet meer dezelfde kwaliteit op. De olie van de laatste persing wordt bijvoorbeeld gebruikt om olijfzeep van te maken. Na het persen is de olie zo goed als klaar. Er moet alleen nog gecentrifugeerd worden om andere vochten te verwijderen. Voor een liter olie zijn ongeveer zes kilogram olijven nodig. Of eenvoudiger : "Een boom levert twee flessen olie op", aldus Quintarelli. "Mijn 300 bomen leveren ongeveer 600 flessen per jaar op." De Quintarelli olio is dus zeer zeldzaam, maar het heeft geen zin ze lange tijd te bewaren. "Vino vecchio, olio nuovo", zeggen de Italianen. Met andere woorden : de wijn mag oud zijn, maar de olie moet jong geconsumeerd worden. Binnen de twintig maanden, neemt men algemeen aan. De olea europaeaof olijfboom is afkomstig uit Zuid-West Azië en werd door de Grieken in Italië ingevoerd. Sinds de oudheid wordt hij in alle landen rond de Middellandse Zee gekweekt. Italië is goed voor een productie van 500.000 ton olijfolie, ongeveer 1/3de van de wereldproductie. Olijfolie is dan ook een hoofdbestanddeel van la vera cucina italiana. Alle vooroordelen tegenover de olijfolie zijn intussen verdwenen. Iedereen kent de heilzame uitwerking van het gouden vocht op de gezondheid. De oude Romeinen gebruikten reeds olijfolie als medicijn, bijvoorbeeld tegen verkoudheden en longaandoeningen. De oudere Italianen wrijven nu nog hun borst met olijfolie in wanneer ze een kuchje hebben. Moet u eens proberen in de komende winter. U hoeft daarom geen Quintarelli olio te gebruiken... Waar men goede olie vindt, maakt men goede wijn. Giuseppe Quintarelli zet die familietraditie voort. Zijn grootvader voerde in 1900 reeds vaten wijn, barili, uit naar de Verenigde Staten. De totale productie ligt rond de 50.000 flessen, waarvan meer dan de helft valpolicella. Corvina, Rondinella, Negrara en Molinara, hoofdbestanddelen van de valpolicella, vormen dan ook het grootste aandeel van de wijngaard. Daarnaast heeft hij nog een waaier van druivensoorten aangeplant : Sangiovese, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Croatina, Pelara, Nebbiolo, Garganega, Trebbiano, Saorin, Chardonnay, Sauvignon bianco, Tokay en Syrah. In de grote jaren maakt hij een riserva-wijn, die pas na 10 jaar op de markt komt. De 1985 werd eind vorig jaar gebotteld, de 1988 ligt nog te rusten in eiken vaten. De riserva is een grote wijn, die zelfs de pausen niet onverschillig laat. Er worden slechts 6000 à 8000 flessen van gemaakt. Zoals de traditie van de regio wil, maakt hij ook een amarone en recioto, sterke wijnen, gemaakt van gedroogde druiven, in een droge en zoete uitvoering. Quintarelli experimenteert zelfs met een bianco amabile, een assemblage van gedroogde witte druiven, en een alzero, een mengeling van Cabernet franc en Cabernet sauvignon, gevinifieerd zoals een amarone. Het zijn krachtige wijnen die best harmoniëren met een stevig wild- of truffelgerecht bijvoorbeeld. Ook in de streek rond Verona vindt men trouwens heerlijke truffels. De productie van deze wijnen is beperkt tot enkele duizenden flessen, die worden gekocht door de grote connoisseurs en restaurateurs over de hele aardbol. Het zijn gouden flessen, met een (door een van de vier dochters) hand geschreven etiket, dat de wijze eenvoud van Giuseppe Quintarelli symboliseert. Invoerder in België : Selezione Vini Italiani, Minderbroederstraat 27, 3500 - Hasselt. Tel (011) 24.22.80. Fax (011) 23.27.77. De olijven van Quintarelli gedijen goed in het noorden en brengen een zeer gekoncentreerde olie voort.Giuseppe Quintarelli, bescheiden : Het is de natuur die de olie maakt, niet ik. Het plukken gebeurt 'a mano'. Eén boom levert twee flessen olie op.Waar men goede olie vindt, maakt men goede wijn. De wijngaarden in het dorpje Negrar.De druiven worden gedroogd om de amarone en recioto te maken.Prachtige flessen, met hand geschreven etiketten. Vino vecchio, olio nuovo : oude wijn, jonge olie.