De 75-jarige meesterkok Jean-Pierre Bruneau heeft lang gezocht naar een overnemer voor zijn ooit zo vermaarde restaurant. Uiteindelijk meldde de 30-jarige Maxime Maziers zich. De stille maar ambitieuze man werkte vroeger aan de zijde van de meester en bracht het tot souschef. Maxime Maziers deed ook ervaring op bij Wout Bru en L'Ecailler du Palais Royal, bij de traiteur Loriers en was chef in Bowery.
...

De 75-jarige meesterkok Jean-Pierre Bruneau heeft lang gezocht naar een overnemer voor zijn ooit zo vermaarde restaurant. Uiteindelijk meldde de 30-jarige Maxime Maziers zich. De stille maar ambitieuze man werkte vroeger aan de zijde van de meester en bracht het tot souschef. Maxime Maziers deed ook ervaring op bij Wout Bru en L'Ecailler du Palais Royal, bij de traiteur Loriers en was chef in Bowery. Hij deed een half jaar geleden zijn intrede in het restaurant Bruneau en zet stap voor stap de inrichting en de kookstijl naar zijn hand. De naam Bruneau behoudt hij voorlopig, waaraan hij 'by Maxime Maziers' heeft toegevoegd. Maziers wil zijn eigen koers varen. Hij wordt gesterkt door het applaus van zijn klanten en een maandelijkse omzetstijging van 10 procent. Het personeelsbestand werd onlangs uitgebreid omdat de traiteurdienst heel goed draait. In de kelder legt men de wijnvoorraad opnieuw aan. Er wordt plaats geruimd voor jonge, frisse wijnen van grote huizen. Wij kwamen langs een ontvangstcomité dat bestond uit een parkeerder, een portier en een gastvrouw en namen plaats. De kaart vermeldt een elftal voorgerechten voor een gemiddelde prijs van 40 euro en een tiental hoofdgerechten, die in prijs variëren van 36 tot 92 euro. Voor een nagerecht betaalt u gemiddeld 17 euro. De keuze ging naar het menu Inspiratie van het Seizoen (95 euro). Er kwamen wachthapjes, zoals rolletje charcuterie met sojavinaigrette, minisushi van tonijn met koningskrab en gesouffleerd brood met gerookte paling, groene appel en mierikswortel. Gemarineerde plakjes van sint-jakobsschelpen, structuren van artisjok, plakjes weinig smakende truffel en truffelcrème waren als een kunstig pakketje ambrozijn geassembleerd. Gepocheerde tarbot combineerde de chef met oesters en kaviaar. Bij dat exquise gerecht hoorde espuma van champagne en oestervocht en kwam garnituur van zeekraal. Een royaal stuk gebakken zwezerik kwam uit de keuken met fregola sarda, knolselder en werd aan tafel overgoten met gebonden kalfjus. Sorbet van olijfolie, papaja en passievrucht was het frisse predessert dat even later plaats ruimde voor het sluitstuk: lychee met amandel, pistache, hazelnootcrumble en champagnesorbet. Maxime Maziers brengt de gloriedagen van voorheen stap voor stap terug.