‘Een moderne sommelier moet communicatief zijn’

Yanick Dehandschutter is nog maar 27 en hij heeft al alle sommeliertitels gewonnen die in ons land te winnen zijn. Zopas werd hij bekroond tot Sommelier of the Year 2015. Wij ontmoetten hem in zijn restaurant Sir Kwinten in hartje Pajottenland.

Een gevarieerde wijnkaart, goede wijnen per glas, wijnsuggesties bij elk gerecht, een doordachte prijspolitiek, heldere communicatie over wijn én media-aandacht: Yanick Dehandschutter is het prototype van de moderne jonge sommelier die via de wijn Sir Kwinten, het restaurant van zijn familie in Lennik, op de kaart zette. Mede daardoor is hij geëvolueerd van sommelier naar restauranthouder. Hij werd in 2012 al bekroond tot Eerste Sommelier van België en in 2013 tot Beste Sommelier van België. Daar kwam zopas de titel Sommelier of the Year 2015 bij. De geknipte persoon dus om te weten hoe belangrijk wijn vandaag is voor een restaurant.

“Een goede wijnkaart is een extra troef die restaurantbezoekers ertoe kan aanzetten om jouw restaurant te verkiezen boven een ander”, zegt Dehandschutter. “Goede wijn waardeert ook gerechten op, waardoor de restaurantbeleving verbetert. En ten slotte is wijn ook een bijkomende bron van inkomsten, belangrijk voor de economische leefbaarheid van een restaurant. Dan moet je wel oordeelkundig je wijnen kiezen en niet blind investeren in de duurste wijnen. Klanten willen vandaag nieuwe smaken ontdekken en vragen wijnen per glas, die perfect aansluiten bij de gerechten. Daar hebben wij ons mee geprofileerd.”

Waarom kiest iemand ervoor sommelier te worden?

YANICK DEHANDSCHUTTER. “Ik ben opgegroeid in een horecafamilie. Het lag dus in de lijn van de verwachting dat ik hotelschool zou volgen. Daarna koos ik voor een specialisatiejaar wijn, en toen ging een nieuwe wereld voor mij open. Ik koos er ook voor sommelier te worden omdat ik hou van het sociale contact met de klanten, terwijl een kok meestal in zijn keuken blijft. In het restaurant van mijn ouders begon ik als sommelier, en ik groeide door tot algemeen manager.”

Waaruit bestaat het werk van een sommelier vandaag?

DEHANDSCHUTTER. “Wijnen proeven van en bij invoerders, wijnen aankopen, de juiste prijszetting bepalen, de wijnvoorraad beheren, de wijnkaart opstellen en updaten, de passende wijnen bij de menu’s zoeken, de klanten adviseren, de wijn inschenken… Heel belangrijk is de keuze van de leveranciers. Er is zo veel wijn vandaag, je kan niet alles proeven. En een te brede stock is niet goed. Ik werk met 25 leveranciers.”

Over welke eigenschappen moet een goede sommelier beschikken?

DEHANDSCHUTTER. “Je moet niet alleen goede wijnen aankopen, je moet ze ook goed aan de man of vrouw kunnen brengen. Niet door je eigen smaak op te dringen, maar door te peilen naar de smaakvoorkeuren van de klant. Een sommelier moet kennis hebben, maar ook sociaal en commercieel vaardig zijn. Dat is een grote verandering ten opzichte van vroeger, toen de sommelier met al zijn wijnkennis veel afstandelijker was. Mensen praten graag over wijn, en ze verwachten dat de sommelier hen iets bijbrengt.”

Willen klanten andere wijnen dan vroeger?

DEHANDSCHUTTER. “Zeer zeker. Mensen willen lichtere wijnen, met niet te veel alcohol. Die passen ook beter bij de hedendaagse keuken.

“Mensen zijn nieuwsgieriger geworden, vandaar de vraag naar wijnen per glas, zodat ze meer kunnen ontdekken tijdens één maaltijd. De meeste klanten vertrouwen op mijn keuze, ze doen de wijnkaart zelfs niet meer open. Dat is het voordeel van die sommeliertitels, je wint aan geloofwaardigheid. Anders zouden klanten geneigd zijn te kiezen voor wat ze al kennen, zoals bordeaux en bourgogne.

Freelancers

Hoe belangrijk de baan van sommelier ook is, toch heeft niet elk restaurant een voltijdse sommelier. Dat weet Gido Van Imschoot (58), de voorzitter van de Vereniging Vlaamse Sommeliers en de eerste wijnleraar van Yanick Dehandschutter: “Alleen grote restaurants en sterrenzaken kunnen zich een echte fulltime sommelier veroorloven. In de meeste restaurants fungeert de sommelier ook als verantwoordelijke voor de zaal, of draait hij zelfs gewoon mee als kelner. Omdat het financieel anders niet haalbaar is.”

Van Imschoot zag het beroep van sommelier evolueren: “Ik merk dat de meeste sommeliers in de wijnhandel terechtkomen, en niet in een restaurant. Enerzijds omdat er geen plaats voor hen is in de horeca, anderzijds omdat ze de lange werktijden en onregelmatige uren niet zien zitten. Daarnaast zie je de freelancers opkomen, sommeliers die de restaurants bijstaan in de keuze en het beheer van hun wijnen, zonder in vaste dienst te zijn. Maar ook zij combineren dat meestal met een job als wijnverkoper op commissie, omdat ze anders niet rondkomen. Er zijn nog niet veel freelancesommeliers in ons land. Dat is anders in het buitenland, waar het fenomeen al goed ingeburgerd is.”

BRUNO VANSPAUWEN, FOTOGRAFIE DEBBY TERMONIA

“De mensen willen lichtere wijnen, met niet te veel alcohol”