Drie sterren waard

Voor culinaire verwennerij en gastvrijheid op het hoogste niveau staat het restaurant La Source, dat deel uitmaakt van de Hostellerie La Butte aux Bois. Het complex omvat naast een gastronomisch restaurant, een bistro, 59 geriefelijke hotelkamers in drie gebouwen, de Spa Retreat La Forêt en een zalencentrum voor meetings en seminars voor tot 450 personen.

De Nederlands-Limburgse kok Ralf Berendsen (45) is sinds 2011 verbonden aan La Butte aux Bois. Hij werkte onder andere in Im Schiffchen (Dusseldorf) en Zur Traube (Grevenbroich). Zijn opleiding als patissier verklaart zijn voorliefde voor een kookstijl met zoete accenten. Het zaalpersoneel van La Source voert een schouwspel op. De champagne wordt hoog in de lucht uitgeschonken en het water wordt aan beide zijden van de tafel gelijktijdig ingeschonken.

Het feest begint met een verrassend hapje, dat in een vermoutglas aan tafel wordt samengesteld uit tomatenvocht, waaraan een namaakolijf van cacaoboter en schuim van schapenkaas wordt toegevoegd. Er volgen spectaculair gepresenteerde fijne hapjes, die soms wat zoet zijn voor aan het begin van een maaltijd.

Het eerste gerecht is hamachigarnaal met een umamisapje van zee-egel, selderij, rasp van gerookt en gedroogd runderhart en kaviaar: subliem van presentatie en smaak. Staart van minizeeduivel in gebruinde boter combineert de chef geslaagd met passievrucht, macadamianoten, kerrie en dashi. Daarna volgde het signatuurgerecht: een prachtige dikke, superverse langoustine in een aromatische bisque van de scharen met de smaken van tandoori masala, kokos en kaffir. Met geklaarde boter, oude sherry en kippenfond gelakte kalfszwezerik kreeg een dressing met de parfums van koffieolie, Japanse azijn, sambal en ui. Het succulente vlees van reegeit stond centraal in een delicate bereiding met pesto van sparrentopjes, aardpeer en walnoot. Als afronding van het hartige gedeelte was er een fijne bereiding van ganzenlever met yuzu, hazelnoot en gemberbier. We sloten af met een soufflé van bosbes met ijs van bosbes en geitenyoghurt en chocolade, met vijgen, venkel en sangria. La Butte aux Bois is een toplocatie en het restaurant La Source behoort tot de beste eethuizen van Vlaanderen. Michelin gaf het twee sterren. Voor ons mogen dat er drie zijn.