Baskische smaakbommen

Het gebeurt niet zo vaak dat we u in deze Gastro-rubriek meenemen naar Spanje. Maar dit adres mochten we u gewoonweg niet onthouden: Andoni Luis Aduriz, chef-kok van het restaurant Mugaritz in de heuvels bij San Sebastian, zorgt voor ongezien culinair vuurwerk.

Amper 31 jaar, bedeesd maar toch zo pertinent: Andoni Luis Aduriz weet wat hij doet en legt bijna zonder woorden zijn wil op aan zijn twintigkoppige keukenteam. Wanneer er, midden onder de dienst, een lokale persfotograaf in de keuken verschijnt voor een groepsfoto ter gelegenheid van de zopas verworven prestigieuze ‘Nationale Prijs van de Gastronomie’, gebaart de chef-kok met zijn armen dat iedereen bij elkaar moet staan. De groep koks lijkt wel een schoolklas: in de keuken van Mugaritz bedraagt de gemiddelde leeftijd van de Zuid-Amerikaanse, Schotse en Japanse koks 22 jaar.

Restaurant Mugaritz bevindt zich in een oude boerderij in de heuvels van Renteria, op twintig minuten rijden van San Sebastian en dicht tegen de Franse grens. Voor het restaurant bevindt zich een uitgebreide kruidentuin en aan de achterkant loeien de koeien.

De eetzaal doet denken aan een ruime berghut: natuurhout en steen zijn alomtegenwoordig. Ook het bedienend personeel is uitzonderlijk jong en gaat, zoals in de keuken, met fris enthousiasme te werk. Bezoekers van Mugaritz eten zelden à la carte. Zij komen om culinair verrast te worden en kiezen voor het degustatiemenu (46 euro of 60 euro, afhankelijk van de gebruikte producten). De creatieve seizoenskeuken draagt in al haar bereidingen de handtekening van de auteur. Andoni Luis Aduriz gaat aan het fornuis intuïtief te werk. Over wat er in het bord ligt, valt niet met de kok te discussiëren: de kok dicteert en je vindt het lekker of niet, dat moet je zelf maar uitzoeken.

Eten in Mugaritz is, meer dan elders, een persoonlijke belevenis. De relatie tussen gerecht en eter is intiem. Andoni Luis Aduriz creëert extra spanning en ontspanning door het gebruik van suggestieve namen, die alles en niets vertellen. Nummer één is een gelatineachtig, op lage temperatuur (60°C) gepocheerd ei, omgeven door broodkruim en aan tafel overgoten met gevogeltebouillon met truffelparfum. Twee is een mengeling van licht geroosterde groenten, scheuten, wilde bladeren, gekruid met boter en bestrooid met zaden en stampers, aan tafel overgoten met een ‘melk’ van Emmenthal. Als verrassing krijgen we een sphylantes acmellia-bloemetje, dat de mond verdooft en tegelijk de mond- en maagsappen activeert. Drie is koude, dikke soep van boerenbrood met koraal en vlees van krab en licht pikante bouillon en opnieuw een vreemd bloemetje, dat eens te meer voor een smaakexplosie zorgt. Vier is salade van gebakken inktvis, mals als boter, met zachte scheuten, zalvend dikke bouillon van inkt, plakjes blanke ui en blad van Indische kers. Vijf zijn rode garnalen in hooithee met eetbaar onkruid uit de tuin. Zes is eendenlever van de houtskoolgrill met rijstbouillon, zeesla en schilfers meloen: onvergetelijk lekker. Zeven is plakkende geconcentreerde bouillon van stokvis met gekonfijte stokvis, soepbrood, pruim, gekonfijte tomaat en pikante pistou. Acht is half gegaarde tonijn, bedekt met amandel- en macadamsneeuw en opgediend met saus van vers curryblad: zonder meer exquis. Negen is op 70°C gestoofd rundvlees dat in draadjes uiteenvalt, met ‘tranen’ van gegrilde groenten en een indringend smakende bouillon. Tien is koffiegruis op koud cacaojus met cichoreicrème en melkvel: een monumentaal nagerecht. Als frisse afsluiter is er vruchtenpunch met bloemen, wilde blaadjes, bonen en zeste van citrusvruchten. Wij gingen verrukt en met een licht en zalig gevoel van tafel!

Pieter van Doveren